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客家麵
圖片來自窩客島

客家麵[1] [2] [3],又稱「大埔麵」,是馬來西亞客家社區的代表性麵食之一,是一道馬來西亞常見的街邊小吃。

簡介

客家麵源自於中國廣東省梅州市大埔縣,由於馬來西亞的年輕華人對於大埔少有概念,因此有些業者把「大埔麵」改寫成「客家麵」以招攬更多的生意。久而久之,「客家麵」這名詞已取代「大埔麵」,成為馬來西亞華人對這道麵食的稱呼。

客家麵是廣東梅州大埔的客家人帶到南洋的家鄉料理。客家麵有乾和湯兩種煮法,多數店家賣的是乾麵,料理方式是將麵條燙熟後淋上肉燥、青蔥油蔥酥豬油,配上少許魚露攪拌。馬來西亞的乾撈麵經常加入叉燒,因此客家麵也衍生出加上叉燒、魚餅扣肉等配料豐富的版本,儘管變化多樣,但拌麵的魚露和豬油是絕對不能省略的關鍵。

料理作法

客家麵因少放鹼水的因素,所以顏色偏白,其製作過程與竹昇麵相似,以麵粉雞蛋作為材料,在和麵過程中取竹竿反覆騎壓在麵團,讓麵條產生筋性,以帶有彈牙的口感。

客家麵可乾撈或煮成湯麵,目前在馬來西亞茶餐室路邊攤販賣的客家麵多以乾撈為主,使用熬製多時已濃縮的湯汁和潮汕地區人民嗜吃的魚露來拌麵,因此大埔麵的色澤淺白,部分食客會以有無加入魚露調味而評定該碗麵的風味是否正宗[4]。有些店家也會提供老鼠粉(原稱老鼠粄)供作不同麵條的選擇[5]

麵條燙熟後,再撒上肉燥、青菜、青蔥、蔥酥和香油,另外再乘上一碗裝有肉丸或餛飩的清湯,一同上桌[6][7]

隨著飲食的多樣化發展,加上名稱的轉變,目前當地的乾撈客家麵除了肉燥外,有些店家會配上富有客家風味的鹵雞腿、扣肉等,或者搭配當地常用來拌麵的叉燒、魚餅等,讓客家麵出現多種的變化[8]

參考