徽州豆黃餜檢視原始碼討論檢視歷史

徽州豆黃餜是徽州地區傳統的小吃，一種集香、黃、酥、脆為一體，味美可口，風味獨特的傳統珍饈食品，叫石頭餜。它採用山泉和上好的麵粉團，

包上各種配料獨特的餡子，做成兩面厚薄均勻並撒上黑芝麻的餜，放在平底鐵鍋中，用木炭文火烤烘時，餜上面放一塊圓形青石頭，烤制而成。

菜名徽州豆黃餜

難度普通

時間 1小時以上

主料

麵粉、黃豆粉（粗粒）、豬肥肉、芽菜

鹽、白糖、食用油、芝麻、飲用水

1.原料（12隻餜，甜鹹各6）：餅皮：普通麵粉500克、清水約100毫升、食用油150克、豬油兩勺（約80克）內餡（甜）：熟黃豆粉（粗粒）120克、

豬肥肉100克、白糖100克、食用油50克、水50毫升內餡（咸）：熟黃豆粉（粗粒）120克、豬肥肉100克、鹽5克、芽菜約80克、

食用油50克、水50毫升調餡1. 肥肉洗淨切丁，儘量小一點。（不是豬板油）2. 分別取兩份黃豆粉，一份加入肥肉丁、白糖、水、

油，另一份加入肥肉丁、鹽、芽菜、水、油。（黃豆粉比較干，都加油太膩了，加點水吧）3. 攪拌均勻，待用。

因為麵團需要醒，所以先揉面，上圖是為了拼圖方便，實際上是先揉面的。揉面1. 將餜皮的所有原料混合。

（水油一起加）先用筷子攪拌成絮狀，再轉移到案子上揉勻。（這個過程大約需要30分鐘）

揉好的麵團，蓋上保鮮膜，放在一邊鬆弛。（鬆弛後更光滑）

將鬆弛好的麵團分成兩份，每份再分成六小份。每小份麵團搓圓後取一塊按扁，其餘的用保鮮膜覆蓋。

將餡料放好，儘量多放一點，用包包子的方式包好。案上撒些芝麻，將餜收口朝上，壓在芝麻上，儘量壓薄一些。

平底鍋燒熱，放少許食用油，將餜放入，在過上壓重物，一面煎好後，翻面繼續壓，直至兩面金黃。

打個包裝陽光斜照一大一小

和面的時候，液體主要為油，如果沒有豬油，也不必麻煩特地去熬，兔子因為家裡剛好有，加兩勺豬油是為了成品的酥鬆效果更好。

加了油的麵團比較難揉，不過對於各位手揉麵包大神來說應該不是難事。要注意揉的時候儘量順着一個方向，防止麵團起筋太重，

這樣做餜的時候會很難揉開，也做不大，最後按不薄。所以麵團揉好要鬆弛，你會發現，

之前還不太均勻，鬆弛完就很均勻了。但可以順着一個方向重疊，成品表皮容易出層次。

肥肉丁是靠近豬皮的那一層，不要用板油啊，吃到最後有渣渣，口感不好。肉丁切小一點。

4.黃豆粉是黃豆炒熟後打碎的，顆粒要大一點，不要用市售的黃豆面，那種一個太細，不香，而且可能摻了其他面，不純。

兔子本來想自己炒黃豆的，但是沒有沙子石子，直接鍋炒怕炒焦，正好菜市場有現磨的，就叫店家磨得粗一點，太幸福了。

如果找不到現磨的，建議用錫紙墊在鍋底炒黃豆，然後自己用料理機打，黃豆面真心做不出豆黃餜。

咸餡的本來應該是冬菜，但是沒買到，小哥居然知道什麼叫冬菜，太感動了，但是芽菜很好用，做出來跟小時候吃的似乎一樣，就是不要多放，拿來調調味就好。

儘量把餜兩面都壓緊一點，肥肉丁的油最後都被壓出來了，吃起來不膩，更香，而且利於保存。

壓芝麻的時候收口朝上，因為油量大，收口不好閉合，但煎熟就沒事了，儘量不要讓豆粉漏出來。<ref>徽州豆黃餜,百度, 2020-02-16<ref>