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植物黃油的英文名是margarine,是將植物油部分氫化以後,加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油代替品,在一般場合下都可以代替黃油使用。味道與動物黃油一致。它的其他中文名稱很多,比如人工奶油人造黃油,以及音譯的麥琪林、馬琪琳等等。[1]

成分

植物黃油是將植物油部分氫化以後,加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油代替品,在一般場合下都可以代替黃油使用。

主要成分為:植物油(如葵花籽,玉米籽),維生素A,D3,E,不飽和脂肪酸,等。[2]

熔點

植物黃油根據不同的品種,有的即使冷藏也保持軟化狀態,這類植物黃油適合用來塗抹麵包。有的即使在28度的時候仍非常硬,這類植物黃油適合用來做裹入用油,用它來製作千層酥皮,會比黃油要容易操作的多。

認識

植物黃油不可以完全代替黃油

1. 植物黃油的口感差。

它的口感吃起來讓人覺得不舒服。所以,如果想要作出檔次高的西點,烘焙師們仍然堅持使用黃油。

2. 植物油經過氫化後,會產生反式脂肪酸

早期人們對反式脂肪酸認識不夠,所以植物黃油應用比較廣泛。現代研究的深入使反式脂肪酸的危害越來越被認識到,尤其對心血管的危害極大。所以,能不用植物黃油,還是不要用好。

健康危害

植物黃油中的反式脂肪酸對人體健康危害巨大,卻一直沒有引起人們的重視。其實當脂肪酸的結構發生改變,其性質也跟着起了變化。研究表明,含大量不飽和脂肪酸的紅花油、玉米油、棉子油可以降低人體血液中的膽固醇水平,但是當它們被氫化為反式脂肪酸後,作用卻恰恰相反,反式脂肪酸能升高血液中的LDL(低密度脂蛋白膽固醇,可增加患冠心病的危險),降低HDL(高密度脂蛋白膽固醇,可降低患冠心病的危險),因而增加患冠心病的危險性。歐洲8個國家聯合開展的多項有關反式脂肪酸危害的研究顯示,對於心血管疾病的發生髮展,反式脂肪酸負有極大的責任。它導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3~5倍,甚至還會損害人的認知功能。此外,反式脂肪酸還會誘發腫瘤(乳腺癌等)、哮喘、II型糖尿病、過敏等疾病,導致婦女患不孕症,對胎兒體重、青少年發育也有不利影響。

美國規定食品標籤必須註明反式脂肪含量,且含量不得超過2%;在加拿大,食品標籤必須註明反式脂肪含量,並鼓勵減少含反式脂肪酸食物的攝入。然而我國還沒有食品反式脂肪酸含量標準,人們對反式脂肪酸也知之甚少。專家建議市民在購買食品時,最好要特別留意一下有無「人造黃(奶)油」、「氫化植物油」、「植物黃(奶)油」等字樣,以區分是否含有反式脂肪酸。

國際糖尿病聯盟最新數據顯示,中國糖尿病人發病率1994年為2.5%,2002增長為5.5%,到2008年達9.7%。中國的糖尿病發病率已經與經濟發達的美國相當。大城市糖尿病的發病率已經達到9~10%,而美國大約為7%。在過去的幾年間,全球化的飛速進程也把西方的生活方式滲透進了中國。洋快餐成為越來越多人的生活方式。有專家預言,照此下去,中國將沒有疑問地迎來糖尿病的大爆發,對中國的疾病預防帶來重大挑戰。研究發現,糖尿病的發展會危及人的心腦血管和腎臟,已經成為世界上繼腫瘤、心腦血管病之後第三位嚴重威脅人健康的慢性病。2005年,世界衛生組織發布了一個名為《預防慢性病:一項至關重要的投資》,其中一組與中國有關的數字令人吃驚。中國從2005年到2015年,由於心臟病、中風和糖尿病導致過早死亡而將損失的國民收入大約為3.9萬億人民幣。如果在今後10年內,將慢性病死亡率在現有趨勢基礎上每年降2%,將會給中國帶來360億美元的累積經濟效益。  從1994年的2.5%,到2002年的5.5%,再到2008年的9.7%,中國的糖尿病患病率實現了「三級跳」。即使扣除歷次調查方法不同造成的差別,中國糖尿病患者人數仍然在急劇增加。這與中國經濟發展帶來的生活方式變化有很大關係。調查顯示,中國居民的生活已經向着高脂肪、高蛋白的方向發展,而這些都是糖尿病等慢性病流行的溫床。

美國哈佛大學醫學院經過研究發現:反式脂肪酸攝入與罹患冠心病的危險顯著相關,即使每天攝入體內的反式脂肪的量不超過5克,患心臟病的風險也將增加25%,這項研究結果在西方國家引起了廣泛關注,各國學者相繼對此進行研究,結果發現反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危險性外,還會干擾必要脂肪酸的代謝,影響兒童的生長發育及神經系統健康,增加2型糖尿病的患病風險並導致婦女不孕。 2010年,央視經濟頻道根據專家調查,表明:國內某地抽檢食品中87%的樣品含有反式脂肪酸,包括所有的奶酪製品,95%的「洋快餐」以及蛋糕、麵包、油炸薯條類小吃等,約90%的冰淇淋,80%的人造奶油,71%的餅乾,以上均檢出含有反式脂肪酸。反式脂肪酸含量超過2%的食品――包括所有的奶酪製品,81%的麵包和蛋糕,80%的人造奶油,60%的冰激凌等。反式脂肪酸含量超過5%的食品――有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅乾等焙烤食品。

當某種食品出現問題,危害到人體健康的時候,我們的第一反應往往是,今後少吃或者不吃這種食品。然而,面對富含反式脂肪酸的氫化油,我們個人的這種自我保護顯然很快就會失靈。因為只要稍微留意一下,在我們的食品中到處都能看見氫化油的身影,除非你完全與工業化、城市化的生活方式隔絕,而這對絕大多數人來說,又是不可能的。作為消費者個體已經很難防範氫化油的危害,剩下唯一能夠幫助我們擺脫這種威脅的,只有社會的公共力量。也許,從經濟成本上來說,逐步減少乃至禁止使用氫化油意味着更高的生產成本,但與人類的健康成本相比,相信整體上人們得到的一定會比失去的更多。畢竟,健康的身體才是最寶貴的。

參考文獻