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氣泡酒

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中文學名:氣泡酒 適宜人群：青年人，老年人 典型代表：香檳酒

氣泡酒又名起泡酒、汽酒，因酒中含有一定數量的二氧化碳形成氣泡，香檳酒是氣泡葡萄酒的典型代表。氣泡酒發酵時，二氧化碳通過酒的發酵在瓶內（香檳製法）或大型儲酒缸中（沙爾馬製法）自然形成，或被注入酒中。氣泡酒通常是白色或粉紅色，意大利和澳大利亞等國也分別用布拉凱托（Brachetto）紅葡萄和西拉（Syrah）紅葡萄，釀造出紅色的氣泡酒。氣泡酒可根據含糖量分為干型、甜型等不同等級，酒精含量9%-14%。

基本內容

• 中文名：氣泡酒
• 適宜人群：青年人，老年人
• 是否含防腐劑：否
• 典型代表：香檳酒

酒種關係

香檳與氣泡酒關係：

香檳酒是氣泡葡萄酒的典型代表。法國政府規定，只有法國香檳地區生產的氣泡葡萄酒才能被叫做香檳，而其他地區或國家出產的同類產品，只能被稱為氣泡葡萄酒。因此以香檳代稱所有的氣泡葡萄酒是不正確的。

酒精含量

氣泡酒的度數一般都在12度左右。也有加強型的氣泡酒，這種高度數的氣泡酒一般在酒瓶正標的左下角都標註明確。

主要分類

對於氣泡葡萄酒來說，主要有以下幾類：

天然氣泡葡萄酒：含糖量小於或等於12.0克/升的氣泡葡萄酒

絕干氣泡葡萄酒：含糖量12.1-20.0克/升的氣泡葡萄酒

干氣泡葡萄酒：含糖量20.1-35.0克/升的氣泡葡萄酒

半干氣泡葡萄酒：含糖量35.1-50.0克/升的氣泡葡萄酒

甜氣泡葡萄酒：含糖量大於或等於50.1克/升的氣泡葡萄酒

主要用途

一般做開胃酒（餐前酒），可與任意菜餚搭配。但是須注意，醋與葡萄酒是大忌，因為醋會鈍化口腔的感覺，使葡萄酒失去活力，口味變得平淡。但是如果改用檸檬酸調製菜餚，則與葡萄酒口感相協調。另外，雖然葡萄酒與奶酪搭配是理想組合，但是一定不要用體量輕盈的葡萄酒與辛辣的奶酪搭配。

價格區間

氣泡葡萄酒價格區間很大，同等質量的氣泡葡萄酒中，粉紅氣泡葡萄酒價格較高。

釀造方法

1,採收:紅白葡萄都適合製造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整，一定要人工採收。

2,榨汁:為了避免釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，壓力必須非常的輕柔。

3,發酵:和白酒的發酵沒有差別，須低溫緩慢進行。

4,培養:在瓶中二次發酵之前需先進行酒質的穩定並去除沉澱雜質，二次發酵前釀酒師常會混和不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。

5,添加糖份:酒精發酵的過程會產生二氧化碳，起泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程產生的二氧化碳被關在瓶中成為酒中氣泡的來源。

6A,瓶中二次發酵 添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中後即開始二次發酵，發酵溫度必須很低氣泡和酒香才會細緻，約維持在10oC左右最佳。發酵結束之後，死掉的酵母會沉澱瓶底，然後進行數個月或數年的瓶中培養。

6B,酒槽二次發酵 二次發酵也可以在密閉的酒槽中進行，比較容易，也節省成本，但比較難產生細緻的氣泡。

7,搖瓶:瓶中發酵後沉澱於瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。香 檳區的傳統是由搖瓶工人每日旋轉（1/8圈）且抬高倒插於人字形架上的瓶子，約三星期後，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣。

8,開瓶去除酒渣: 為了自瓶口除去沉澱物而不影響起泡酒，動作必須非常熟練才能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30oC的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊，然後再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。

9,補充和加糖:去酒渣的過程會損失一小部份的起泡酒，必須再補充，同時還要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）則介於33和50g/l之間。

飲用指導

氣泡葡萄酒的飲用

以下方法是將飲用服務簡化後的步驟，適合家庭日常以及非正式聚會的參考。

• 溫度

6-8度為宜，可以將氣泡葡萄酒的香氣散發更好。

• 杯型

香檳杯即可。還可選用淺碟型或鬱金香型杯。

• 用具

餐巾、夏季時需準備冰桶。

• 開瓶

在不追求很high的氣氛時，小心開瓶以免使酒噴出。

擦淨瓶體後，準備好香檳杯，左手持瓶，右手撕掉瓶口的錫紙。左手食指牢牢按住瓶塞，右手除掉瓶蓋上的鐵絲及鐵蓋。瓶口傾斜約45度角，用右手將餐巾緊緊包住瓶口。這是由於酒瓶傾斜，瓶中會產生氣壓，木塞開始向上移動，右手可輕輕將木塞拔出。

注意不要對着燈具或蠟燭的方向，以免發生不必要的危險。

開啟後的爆響聲也不宜過大。（這個開多了就有經驗了，不過反正都是自己喝也不用注意太多）

• 倒杯及飲用

淺碟型杯斟倒1/2杯，鬱金香型杯斟倒2/3杯為宜。

一般來說我們日常飲用的氣泡葡萄酒年份較短，均不需要醒酒過程，隨倒隨喝才能保證酒的最佳口感。

酒展信息

中國酒展會資訊

展會標題

2013第四屆中國(廣州)國際葡萄酒及烈酒展

2013 The 4th China (Guangzhou) International Wine & Spirits exhibition

時間：2013年5月10-12日

地址：廣州.琶洲.保利世貿博覽館（廣交會C區隔壁）

主辦單位： 承辦單位：

中國食品土畜進出口商會 廣州福亞展覽有限公司

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