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河南燴麵 |
河南燴麵,是中國河南省地方菜品,屬於豫菜系。
河南燴麵以優質高筋麵粉為原料,輔以高湯及多種配菜,湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開,露出中間的骨髓)一起煮五個小時以上,先用大火猛滾再用小火煲,其中下七八味中藥,以把骨頭油熬出來為佳,煲出來的湯白白亮亮,猶如牛乳一樣,所以又有人叫白湯。輔料以海帶絲、千張絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等,上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟,分為湯麵和撈麵兩種。
基本內容
中文名:河南燴麵
分 類:豫菜
主要食材:麵條,羊肉,蔥,鹽,大骨頭湯等
特 點:湯鮮香美味,麵筋韌有彈性
配 料:香菜、豆腐、粉條等
菜品歷史
- 菜品發展
河南省飲食文化研究學者、河南省非物質文化遺產專家委員會委員張海林認為,這些傳說基本都沒有歷史依據。
張海林解釋,燴麵是古時哺飥(bū tuō)技法的演變和再現。賈思勰曾在《齊民要術》中詳記了哺飥的技法:「哺飥,捋如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁捋使極薄,皆急火逐沸熟煮。」就是將和成之面,以二寸為段,用手捋薄,擘開煮而食之。這種做法,和燴麵一脈相承,只是那時稱煮,今日說燴,而燴不過是煮法之一,是以旺火和相對較長的時間使原料入味,湯汁濃厚的一種烹飪方法。
從明代到民國,在很長一段時間內,刀切面、刀削麵是民間、館業麵食的主要製法,抻面、拉麵成為特殊工藝,哺飥之法更是很少有人採用。以致很多人把燴麵這個哺飥的演變和再現認為是燴饃的演變,更有人認為是自己飯店的自創,這其實是歷史造成的誤會。
在1956年之前,鄭州乃至河南省內,還沒有一家主營羊肉燴麵的麵館或者攤位,很多老鄭州人並不知道鄭州有燴麵這麼個麵食品種。1956年公私合營後,鄭州市飲食公司成立合記燴麵館,成為省內首家以羊肉燴麵為專營品種的麵館。相對於傳統中餐,燴麵這種新型飲食品種方便、快捷,故迅速顛覆了之前河南人吃麵的習慣。再加上鄭州便利的交通條件,南來北往的旅客多,燴麵這種頗具地方特色的飲食便成為旅客首選。改革開放後,隨着蕭記、裕豐源、滙豐源、巴老三、76人等燴麵館的加入、擴張,使得燴麵迅速成為鄭州的全民食品,成為鄭州乃至河南的飲食代表。
掰着指頭算算,燴麵正式被作為一個單有品種出現、一個單有品牌經營,從1956年至今,不過近64年光景。
- 傳說典故
傳說李世民登基前,隆冬落難逃亡途中染病,幸得一農家收留。農家淳樸,宰家養麋鹿燉湯,又迫於追兵草草將活好的面拉扯下鍋。李世民吃下,寒疾痊癒。即位後,李世民派人尋訪,命御廚學藝,唐宮御膳就多了道「麒麟面」。後因麋鹿稀有就用山羊替代,逐漸演變成燴麵。
光緒年間,長葛廚師郭子興在京開一麵館。因為常有敲詐勒索之事發生,便找同鄉楊翰林幫忙。楊翰林就是楊佩璋,長葛人,後官至都察院副都御史。楊翰林為了保護郭子,就把郭子興聘到府上做廚子。
辛亥革命後,楊翰林偕郭子興告老還鄉。秋日偶遇風寒,郭子興便試着用大骨頭、肉茸加一些入味的中草藥燉湯後煮麵給楊翰林吃,沒想到深得楊翰林讚許,並從此成為楊家的日常飲食。民國九年,楊翰林在長葛老家去世,臨終前送郭子興銀兩,讓他再行開店,且叮囑郭子興不要將燴麵失傳。不料,長葛當時寇匪猖獗,官兵不能剿辦,時局不安,再無開店機會。郭子興有一遠房親戚,於黃河岸邊花園口附近,為了生存,只好投奔那裡。燴麵就是郭子興此時傳到鄭州的。
燴麵是由長垣籍廚師趙榮光創製的。趙榮光喜麵食,尤其對麵條特別鍾愛。抗日戰爭時期,鄭州的飯店經常因躲避空襲關門,有時廚師們剛端起飯碗就要急於逃命。當時糧食緊缺,趙師傅不忍將剩飯棄掉,空襲結束後,就把剩飯加湯燴燴再吃。久而久之,趙榮光發現重新燴過的面很好吃,就在面里放些鹽、鹼之類的原料,使面更筋,別有一番風味,成為店員的一個主要伙食品種。後來,一些老顧客無意中發現店員吃的這種面很有特色,就要求飯店售賣。趙榮光由此開始精心配製燴麵。他選用上好的鮮羊肉,放入各種原料將肉煮爛,麵條下鍋時用原汁肉湯,再放入羊肉、黃花菜、木耳等,味道十分鮮美,於是,燴麵便逐漸成為該店的熱賣品種。
據說,尉氏燴麵是從西安泡饃中演變過來的,西安泡饃清朝年間傳到河南,因為河南人不喜歡吃饃而喜歡吃麵,於是一位豫籍羊肉泡饃師傅就把泡饃改良成了燴麵。
除了這4個傳說外,還有100年前,曾與北京天橋、天津三不管「齊名」的鄭州老墳崗是燴麵的誕生地,以及大禹治水、安史之亂等傳說。
菜品特色
燴麵是河南特色美食 ,它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃,湯好麵筋道,營養高,以味道鮮美,經濟實惠,遍及全國。與北京的炸醬麵、山西的刀削麵、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵,同稱為中國五大麵食,享有盛譽。鄭州號稱「燴麵之城」,燴麵館遍布全市的華街冷巷。外地人來到鄭州,首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴麵,本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴麵。
被稱為「眾口好調的燴麵」。南陽方城燴麵是所有吃貨(哪怕是不愛吃燴麵的吃貨)都會伸大拇指誇讚的燴麵,也是河南被稱為「眾口好調的燴麵」。
方城燴麵里只有湯、面、菜、肉,沒有鄭州燴麵里的海帶絲、千張絲、鵪鶉蛋、黑木耳。所以方城人說,鄭州的燴麵雜七雜八混在一起像大雜燴,吃不慣。方城的燴麵講究湯要濃白、面要筋道、肉要綿軟、菜要青翠、碗要大氣、片要扯勻、料要辣香。面用高筋粉,加上鹽水揉,拍成一片一片抹上香油醒三個小時。羊肉煮熟,切成塊狀。最關鍵是熬湯,一口鍋文火燉着羊骨架,加入秘制香料,熬得像牛奶。[1]另外,還要用羊油炸辣椒粉當調料。炸出的辣椒油凝固後,必須一半黃一半紅。面出鍋時放上菠菜,澆兩勺高湯和一勺羊肉,撒上大把香菜蒜苗,點一滴香油提味去膻。這樣一碗羊肉燴麵,方城人說,可以溫暖整個冬季。
一定要放芝麻醬的燴麵。與其他流派燴麵不一樣,正宗的尉氏燴麵一定要放芝麻醬。尉氏燴麵的特點是不放海帶絲、千張絲、粉條、青菜、黃花菜,也不放鵪鶉蛋。無論羊肉放多少,燴麵是一定要下在羊肉湯里的,盛面的海碗碗底一定要有芝麻醬,一定要有生蔥花。而燴麵主料——面坯,加鹽、雞蛋,因此比鄭州燴麵更為筋道、彈滑。
滎陽燴麵葷、素、湯、菜、飯,兼而有之,湯白味濃、香而不膩,爽口潤胃,老少皆宜。其特點是湯濃釅醇厚;面光滑筋道;香噴噴、熱乎乎、白嫩嫩的羊肉摻和在米黃色的湯里,再加上晶瑩可口的指寬麵條,添配些許小蔥香菜,頃刻間香氣撲鼻,餘味無窮。 滎陽燴麵又分羊肉燴麵、牛肉燴麵、高湯燴麵等多種類型,各有特色,異彩豐呈。