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豬肚包雞

簡介

是一道廣東省傳統的地方名菜,屬於客家菜系,又名豬肚煲雞、鳳凰投胎,流行於廣東順德粵東一帶,是廣東順德地區酒席必備的餐前用湯,湯里濃中帶清,有濃郁的藥材味和胡椒香氣。 中文名 豬肚煲雞 英文名 Pork tripe stew chicken 主要食材 豬肚,,雞 分 類 客家菜 口 味 鮮

目錄

1 菜品特色 ▪ 典故 ▪ 食法 2 做法 ▪ 做法一 ▪ 做法二 ▪ 做法三 3 營養價值 ▪ 胡椒 ▪ 豬肚 [1]

菜品特色

又名豬肚包雞火鍋、鳳凰投胎。是廣東省傳統的客家菜。流行於廣東的惠州河源、[[梅州]等粵東一帶。廣東客家地區酒席必備的餐前用湯,湯里濃中帶清,有濃郁的藥材味和胡椒香氣。

典故

相傳在清朝,宜妃剛生完太子,因為宜妃有胃病,產 後身體虛弱,乾隆吩咐御膳房燉補品給宜妃吃,可是她吃什麼都沒有胃口,鳳體日漸消瘦。宮裡的太醫想盡辦法做種種名貴補品給宜妃吃,還是無濟於事。乾隆召集太醫和御膳房,把旨意傳下去,無論用何辦法,都要醫治宜妃的病。御膳房想到「藥補不如食補」的方法,於是把民間傳統坐月子吃雞湯的做法加以改良,把雞放進豬肚裡加上名貴藥材燉湯,宜妃吃後果然胃口大開,經過一段時間飲食調理,宜妃的胃病已痊癒而且膚色也紅潤有光澤,美艷動人。這道菜不僅去病強體,也有養生保健之功效,從此乾隆把這道菜叫做「鳳凰投胎」,就是現在的豬肚雞火鍋,便從此在民間廣為流傳。

食法

首先飲原汁原味的豬肚包雞湯;接着將豬肚包雞斬件後放入湯中繼續煲5~10分鐘,吃豬肚和雞肉,豬肚爽口異常,雞肉鮮嫩可口,湯的味道更增添了雞的鮮味;然後放入菜乾、香菇等干類雜菜,吸收肉味,湯味變得清甜;最後加入肉丸、鮮雞什、竹腸等肉類,湯水越加濃郁美味。

做法

豬肚包雞火鍋就是用生豬肚把生雞包住,用水草(或用牙籤)紮好二頭後放到特配的湯料中煲熟,食前再將豬肚刮開,取出熟雞一起砍件後,放回原煲湯料中滾熱再食,這一食法是使生滾食法的火鍋多了一種老火食法,節約時間的同時又可品嘗到香濃撲鼻,美味可口的雞肉,不用擔心火候難以控制而雞肉過火變韌。

做法一

食材準備

材料:赤小豆500克、[[白砂糖]200克、油菜葉末10克、水發冬菇1個、 料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細干澱粉15克,水澱粉10克,白芝麻25克(焙好),蔥姜水15克。 配料:辣椒(紅、尖、干)15克,大蔥10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味精3克,花椒3克,花生油30克,香油10克

製作步驟

洗豬肚

1.買回豬肚,先在冷水中浸泡約20分鐘,目的是去除浮在豬肚上的雜質。 2.用粗鹽加麵粉再次塗抹豬肚,反覆揉搓,麵粉可以起到帶去豬肚上面贓物的作用,粗鹽的顆粒亦有此作用。約兩三分鐘後,沖水洗淨。   3.用白醋或米醋再將豬肚揉搓約三分鐘,基本一塊乾淨無異味的豬肚就呈現在你面前了。   4.最後,將鍋中燒開水,將豬肚放進去煮約三分鐘撈起,用刀或剪刀再次刮掉豬肚上殘留的白色肥油。

釀豬肚

1)豬肚洗淨,放於盆中,加入米醋、精鹽反覆搓擦,去掉黏液,再剪去裡面的肥油,放入沸水鍋中氽燙一下撈出,刮淨表面的白皮,再洗淨後,撈出瀝水。 2)豬肉剔去皮,切薄片(或切條)。 3)豆蔻、砂仁、丁香、肉果、大料、桂皮、花椒均碾成面,再過羅。 4)豬皮放入沸水鍋中氽燙一下,撈出刮洗乾淨,去掉肥膘,切細絲。 5)將切好的肉片、香料面和豬皮絲同置一盆內,加精鹽、醬油、紹酒、胡椒粉、麻油拌勻。拌好的餡料填入豬肚內,用竹扦將豬肚的口別住。 6)煮鍋置於火上,加適量清水、蔥段、薑片、精鹽、紹酒、醬油燒沸後,撇去浮沫,下入釀餡的豬肚,改用小火慢煮(蓋嚴蓋),煮3~4個小時即熟。撈出後用重物壓至冷卻。食時切片裝盤,表面刷上麻油。 料理要訣:煮釀豬肚時,要用細針扎一下豬肚,以防爆裂。

做法二

食材準備

豬肚、仔雞、糯米、香菇、蔥段、姜、胡椒粉、黨參、玉竹、黃 酒、鹽、白糖、老抽醬油

做法三

食材準備

豬肚、家雞、蔥段、姜、胡椒、黨參、玉竹、紅棗、北芪

製作步驟

豬肚按照以上的方法清洗乾淨備用 將處理好的家雞斬件,加少許鹽醃製二十分鐘左右 將所有準備好的食材塞入豬肚內,胡椒要顆粒的那種,不要粉末,將一半的胡椒拍碎會更有味道,胡椒的量根據個人的品味來決定 豬肚放入砂鍋,加水,大火燒開,轉小火煲兩個小時 將煲好的豬肚撈起,斬成條狀,再放入砂鍋滾十分鐘,再加入鹽調味即可。 [2]

營養價值

胡椒

據《本草綱目》記載,胡椒有溫中下氣、和胃、止嘔功效。用上等胡椒煲豬肚,加上上等靚扇雞,精製成美味濃湯食用。胡椒豬肚雞火鍋主要針對中氣不足、食欲不振、消化不良、虛寒、胃痛、酒毒傷胃等,具有行氣、健脾、暖胃、養胃、散寒、止胃痛和排毒的功效。

豬肚

豬肚為豬科動物豬的胃。豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等,具有補虛損、健脾胃的功效,適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。 [3]

參考文獻