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| 紅莧菜 |
莧菜 ，原名:莧，別名:雁來紅、老少年、老來少、三色莧，拉丁文名:Amaranthus tricolor ， 莧科、莧屬一年生草本，莖粗壯，綠色或紅色，常分枝，幼時有毛或無毛。莧菜菜身軟滑而菜味濃，入口甘香，有潤腸胃清熱功效。亦稱為"鳧葵"、"蟹菜"、"荇菜"、"莕菜"。有些地方又名"紅蘑虎"、雲香菜、雲天菜等。
基本信息
中文名； 莧菜（xiàncai）
學名； Amaranthus mangostanus L.
別稱； 青香莧、紅莧菜、千菜谷、漢（汗）菜、紅菜、
界； 植物界
門； 被子植物門
綱； 雙子葉植物綱
目； 石竹目
科； 莧科
亞科； 莧亞科
屬； 莧屬
種； 莧菜
分布區域； 原產我國、印度及東南亞等地
形態特徵
莖
莧菜為一年生草本，高80-150厘米;莖粗壯，綠色或紅色，常分枝，幼時有毛或無毛。
葉
莧菜葉片卵形、菱狀卵形或披針形，長4-10厘米，寬2-7厘米，綠色或常成紅色，紫色或黃色，或部分綠色加雜其他顏色，頂端圓鈍或尖凹，具凸尖，基部楔形，全緣或波狀緣，無毛;葉柄長2-6厘米，綠色或紅色。花簇腋生，直到下部葉，或同時具頂生花簇，成下垂的穗狀花序
花
花簇球形，直徑5-15毫米，雄花和雌花混生;苞片及小苞片卵狀披針形，長2.5-3毫米，透明，頂端有1長芒
尖，背面具1綠色或紅色隆起中脈;莧菜花被片矩圓形，長3-4毫米，綠色或黃綠色，頂端有1長芒尖，背面具1綠色或紫色隆起中脈;雄蕊比花被片長或短。胞果卵狀矩圓形，長2-2.5毫米，環狀橫裂，包裹在宿存花被片內。
種子
莧菜的種子近圓形或倒卵形，直徑約1毫米，黑色或黑棕色，邊緣鈍。花期5-8月，果期7-9月。
根
莧菜根較發達，分布深廣。莖高80~150cm，有分枝。葉互生，全緣，卵狀橢圓形至披針形，平滑或皺縮，長4~10cm，寬2~7cm，有綠、黃綠、紫紅或雜色。花單性或雜性，穗狀花序。花小，花被片膜質，3片。雄蕊 3枚，雌蕊柱頭2~3個，胞果矩圓形，蓋裂。種子圓形，紫黑色有光澤，千粒重0.7g。
生長習性
莧菜喜溫暖，較耐熱，生長適溫23~27℃，20℃以下生長緩慢，10℃以下種子發芽困難。要求土壤濕潤，但不耐澇，對空氣濕度要求不嚴。屬短日性蔬菜，在高溫短日照條件下，易抽薹開花。在氣溫適宜，日照較長的春季栽培，抽薹遲，品質柔嫩，產量高。
地理分布
莧菜原產中國、印度及東南亞等地，中國自古就作為野菜食用。作為蔬菜栽培以中國與印度居多，中國南方又比北方多，在中國的南方各地均有一些品質優、營養高的莧菜品種，因莧菜的抗性強，易生長，耐旱，耐濕，耐高溫，加之病蟲害很少發生，故莧菜不論是在中國還是國外，都漸漸被人們所認識，而得到發展。
全國各地均有栽培，有時逸為半野生。原產印度，分布於亞洲南部、中亞、日本等地。
主要價值
莧菜莖葉作為蔬菜食用;葉雜有各種顏色者供觀賞;根、果實及全草入藥，有明目、利大小便、去寒熱的功效。
功效作用
莧菜能補氣、清熱、明目、滑胎、利大小腸，且對牙齒和骨骼的生長可起到促進作用，並能維持正常的心肌活動，防止肌肉痙攣。還具有促進凝血、增加血紅蛋白含量並提高攜氧能力、促進造血等功能。也可以減肥清身，促進排毒，防止便秘。
營養價值
每100克可含水分90 .1克，蛋白質1.8克，脂肪O.3克，碳水化合物5.4克，粗纖維0.8克，灰分1.6克，胡蘿蔔素1.95毫克，維生素馬0.04毫克，維生素馬0.16毫克，尼克酸1.1毫克，維生素C28毫克，鈣180毫克，磷46毫克，鐵3.4毫克，鉀577毫克，鈉23毫克，鎂87.7毫克，氯160毫克。
莧菜葉富含易被人體吸收的鈣質，對牙齒和骨骼的生長可起到促進作用，並能維持正常的心肌活動，防止肌內痙攣。同時含有豐富的鐵、鈣和維生素K，可以促進凝血。
莧菜富含膳食纖維，常食可以減肥輕身，促進排毒，防止便秘。 同時常吃莧菜可增強體質，所含 比茄果類高，有"長壽菜"之稱。
莧菜能促進兒童生長發育，其鐵、鈣的含量高於菠菜，為鮮蔬菜中的佼佼者。亦適宜於貧血患者、婦女和老年人食用，維持正常心肌活動，促進凝血、造血和血液攜帶氧氣的功能。
藥用價值
性味
【歸經】:性涼，味微甘;入肺、大腸經。
功效
【主治】:清熱利濕，涼血止血，止痢。主治赤白痢疾，二便不通，目赤咽痛，鼻衄等病症[1]。具體如下:
子:清肝明目。用於角膜雲翳，目赤腫痛。
根:涼血解毒，止痢。用於細菌性痢疾，腸炎，紅崩白帶，痔瘡。
【用法用量】:子15~20克;根25~50克。
【摘錄】:《全國中草藥匯編》
食療價值
莧科草本植物莧的莖葉。葉有綠、紅、暗紫等色，以色紅者較好，稱為紅莧、赤莧。中國各地均有栽培，春、夏季採收，去根，洗淨用。
【性能】:味甘，性策寒。能清熱解毒，利尿除濕，通利大便。
【參考】:含多量賴氨酸、維生素C、鐵、鈣等成分。
【用途】:用於痢疾便血或濕熱腹脹，熱淋，小便短赤，虛人、老人大便難等症。
【用法】:煎湯，煮粥，或絞汁服。
【注意】:脾虛易瀉或便溏者慎服。《食療本草》說:"莧菜和馬齒莧為細末，等份，與妊娠人常服，令易產也。"李時珍也說能"滑胎"，故孕婦亦不相宜。
栽培種植
莧菜盛產於夏季。當植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每200g嫩莖葉約含水分90.1g、蛋白質1.8g、碳水化合物5.4g、鈣180mg、磷46mg、胡蘿蔔素1.95mg、維生素C28mg。炒食或作湯，全株可入藥。世界各地都有莧屬植物的分布，中國有莧屬的13個種。栽培的少數種主要分布在中國和印度。中國自古栽培莧菜，在中國漢初的《爾雅》中稱"蕢，赤莧"。現全國各地均有栽培。莧菜生長期30~60天。在全國各地的無霜期內，可分期播種，陸續採收。
分期播種
選地勢平坦、排灌方便、肥沃疏鬆的沙壤土或粘壤土，而且喜歡偏鹼性的土壤。一般採用直播，很少育苗移栽，以採收幼苗供食用。早春2~3月播種，多利用大棚和小拱棚栽培。春栽播種(4~5月)，多套種在瓜類、茄果類及豆類下，或與其他綠葉蔬菜混播，分期播種，陸續採收。
追肥除草
莧菜播種前要將菜地深翻，並撒石灰，每666.7平方米撒150千克。整地時施 腐熟的人畜糞為基肥，每666.7平方米春播者約3500千克，夏播者1500千克，秋播者2000千克。畦面整細耙平，宜高畦深溝，畦寬1.2~1.5米為宜。每666.7平方米播種量0.5~0.75千克，播種期偏早，播種量稍大。播種後不蓋土或蓋薄土，或覆以細沙或草木灰或人畜糞尿。也可用鎮土代替覆土。播種後視天氣和土壤進行澆水追肥，10天左右出苗。春季氣溫低，水分多，一般應控制澆水，只有在高溫或乾旱時才經常澆水。莧菜的生長喜晴不喜瘠，俗話說:"晴天的莧菜，雨天的蕹菜"，就是這個意思。從播種到長有2片真葉時，選晴天進行第一次追肥，約過12天後進行第2次追肥，當第一次間拔採收後進行第三次追肥，以後每間拔採收一次追肥一次。追肥以速效氮肥為主，每666.7平方米施尿素10千克左右或2~3成腐熟人糞尿。並及時除去田間 雜草。
夏秋季播莧菜只需3~5天出苗，出苗後應及時除草，並加強水肥管理，保持土壤濕潤。在盛夏高溫期，還需覆蓋遮陽網進行降溫保濕，做到晝蓋夜揭，創造有利於莧菜生長的適溫環境，並有利於提高產量和改善品質。在植株高15厘米左右時及時採收(可間拔，也可一次採收)。在採收前15天可追施2~3成腐熟人糞尿，在後期，追肥主要用速效氮肥，並及時澆水。否則急速開花結實，影響品質和產量。
病蟲害防治
莧菜主要病害是白鏽病，在苗期可用75%百菌清可濕性粉劑1000倍液或77%特立克可殺得1500倍液葉噴灑預防。發病初期可結合人工摘除病葉進行藥劑防治:可用77%可殺得800~1000倍液或75%特立克可濕性粉劑(生物農藥)1500倍進行噴霧防治。同時，每次採收後當天不可立即噴藥，以免在莧菜植株傷口處產生斑塊而影響商品外觀。
莖基腐爛病
(1)危害與診斷:
莧菜主要危害莖基部。病株外觀呈失水萎蔫狀，檢視莖基部，則可見其變褐壞死，根部皮層腐爛脫落，無新根長出。
(2)防治方法:
①實行輪作。
②在無法實行輪作時收穫後應認真清園，收集病殘物燒毀，隨即翻耕曬土。
③播前整地時進行土壤消毒(撒毒土或噴淋藥液)。
④加強巡查，發現病株立即拔除，隨即淋噴藥液封鎖發病中心(病穴及附近1~2行的植株)，藥劑可用40%三唑酮多菌靈可濕粉1 000倍液，或69%安克錳鋅+75%百菌清(1:1)1 000~1 500倍液，或25%噴施寶懸浮劑1 000倍液，或50%施保功乳油2 000倍液，2~3次，隔7~10天1次，前密後疏，淋足淋透。但對水培莧菜莖基腐爛病防治尚無成熟經驗。看來有必要採取營養水培液消毒法或降低水培液水位(相當於排水露田)一段時間(數小時或半天)，隨即噴藥保護植株莖基部，處理2~3小時再恢復原有培養液水層。更簡便有效的處理方法有待在實踐中進一步探索。
根結線蟲病
(1)危害與診斷:
莧菜地上部表現矮小，生長衰弱，葉色變淺。晴天中午或乾旱時，植株呈現萎蔫症狀。扒開土壤可見根上已產生大小不等的瘤狀物。
(2)防治方法:
①發病重的地區或田塊 ，收穫後要及時清除病殘體，集中燒毀或深埋。
②也可以與百合科蔬菜進行輪作，或實行水旱輪作。
③嚴重的可用殺線蟲劑處理土壤;在播種或定植時，溝施或穴施10%力蟎庫顆粒劑，每公頃用藥75kg 。在生長期間，也可用甲基異柳磷乳劑 200倍液灌根1-2次。
主要分類
莧菜按其葉片顏色的不同，可以分為3個類型:
綠 葉片綠色，耐熱性強，質地較硬。品種有上海的白米莧，廣州的柳葉莧及南京的木耳莧等。
紅莧
葉片紫紅色，耐熱性中等，質地較軟。品種有重慶的大紅袍、廣州的紅莧及昆明的紅莧菜等。
彩莧
葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色，耐熱性較差，質地軟。有上海的尖葉紅米莧及廣州的尖葉花紅等。
食用指南
清洗方法
莧菜之所以清洗起來比較困難，主要是因為其外表粗糙，而且皮很薄，一洗就破。因此，很多人為了圖省事，簡單地用水沖沖就吃。其實，莧菜屬於草本植物，植株比較低矮，果實細嫩多汁，這些都導致它容易受病蟲害和微生物的侵襲。因此，種植莧菜的過程中，要經常使用農藥。這些農藥、肥料以及病菌等，很容易附着在莧菜粗糙的表面上，如果清洗不乾淨，很可能引發腹瀉，甚至農藥中毒。要把莧菜洗乾淨，最好用自來水不斷沖洗，流動的水可避免農藥滲入果實中。洗莧菜時，千萬注意不要把莧菜蒂摘掉，去蒂的莧菜若放在水中浸泡，殘留的農藥會隨水進入果實內部，造成更嚴重的污染。另外，也不要用洗滌靈等清潔劑浸泡莧菜，這些物質很難清洗乾淨，容易殘留在果實中，造成二次污染。
加工方式
附:莧菜的做法舉例
將鍋內倒入涼油，隨即放入莧菜，然後用旺火將其炒熟即可。將莧菜放入鍋內，暫不放油，然後將鍋移至火源上，翻炒至熟出鍋裝盤，再把鍋洗淨，加植物油燒至五六成熱，倒入盤內，加些蒜泥拌勻食用。這樣做出的莧菜，看起來非常美觀，吃起來爽口。
食譜介紹
莧菜湯摺疊
【做法】:莧菜400克，取嫩尖洗淨;鍋內下麻油，燒熱，入莧菜，旺火炒片刻，再加高湯文火煨熟，起鍋裝入碗中。莧菜
【特點】:此菜清淡涼爽，可通利二便，是燥熱便秘患者的理想食療佳品。
紫莧粥
【用料】:紫莧菜150克，粳米60克。
【做法】:將莧菜洗淨，切碎，放入鍋內，加入洗淨的粳米，再加適量水和鹽，武火燒沸，改為文火煮粥。
【特點】:此粥具有清熱止痢的功效，適用於老年體虛，大便不暢，急性菌痢，急性腸炎等病症。常食之可益脾胃，強身體。
莧菜滷汁摺疊
用新鮮莧菜梗經發酵醃製後所泡製出莧菜滷汁，俗稱臭豆腐臭水，其發酵醃製的時間越長滷水的質量越好。豆腐經它浸泡後即成臭豆腐，油炸後外酥內嫩。全國每個地方都有種植，長大後有2米多高，用該莧菜梗發酵醃製半年後泡出的水即是莧菜汁了。
蒜泥莧菜摺疊
【原料】:莧菜，蒜頭。
【做法】:
1、將莧菜從尖頂往下折成小節，撕去筋，棄掉質老部分，洗淨。大蒜去皮洗淨，切成蒜泥。
2、鍋燒熱倒冷油下蒜泥炒香，再放莧菜一起炒。
3、等菜變軟就可加鹽調味即可。
莧菜炒火腿絲摺疊
【材料】:莧菜，荷美爾火腿片，大蒜頭
【做法】:
1)火腿切成絲;蒜搗細成泥;
2)坐鍋點火放食用油，油熱後放入蒜泥煸香，倒入莧菜煸炒，加入精鹽、炒至有湯汁時，再倒入火腿絲、雞精翻炒均勻，出鍋即可。
適宜人群
無明確禁忌，一般人群均可食用
食用禁忌
莧菜禁忌與甲魚和龜肉同食。
孕婦不可食用莧菜。
發展歷史
莧菜原中國，甲骨文中已有"莧"字，現全國各地均有栽培和上市。
同時也有風韻的歷史文化，據書記載宋代蘇頌:"赤莧亦謂之花莧，莖葉深赤，根莖亦可糟藏，食之甚美，味辛。"莧菜葉有粉綠色、紅色、暗紫色或帶紫斑色，故古人分白莧、赤莧、紫莧、五色莧等數種。此外，尚有人莧和馬齒莧，統稱六莧。
清代蕭雄的《西疆雜述詩園蔬》說道:"幾畦蔬菜不成行，白韭者蔥着意嘗。蘿菔兒情秋色老，蔓薔縹貯隔年香。"
有一位村婦名叫"牛棚四娘"，專幹壞事，危害鄉鄰。天上的玉帝知道了，為了懲罰她的惡行，把她變成了一隻狗。"牛棚四娘"被貶為狗之後，依然故我，不思悔改。一天，她溜達到菜地里，見人家的莧菜青枝綠葉，長得旺盛，她頓起了害人之心，在莧菜地里亂咬一通，咬斷了許多莧菜梗。她害了莊稼，還在那裡得意地狂吠。她的兒子是個孝子，知道是母親做的壞事，趕緊奔到菜地為母親補過。"牛棚四娘"的兒子咬破自己的手指頭，用鮮血把咬斷了的莧菜梗一根一根地接了起來。說來也巧，那些咬斷的莧菜用鮮血粘結後，立即又活了過來，恢復了生機，只是菜梗菜葉都變成血的顏色―紅色。而且用鮮血粘結好的紅莧菜比原來青莧菜的生命力更強，味道更鮮美!
在南方是讀做"汗"菜，不見道理，只是都潑洗澡水澆，那鹼性十足的肥皂水，莧菜吸食後精神抖擻，高揚青春旗幟，紅着或綠着，在晨光里，托起晶瑩露珠。莧菜依地勢而長，低處莧菜愈高而壯，茂密，高處且稀和矮小，南方夏熱，如置蒸籠，人性多暴烈，喜吃青蔥小菜。[1]