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花椒屬（學名：Zanthoxylum L.）芸香科有刺喬木或灌木，或木質藤本，常綠或落葉。葉互生，奇數羽葉複葉，圓錐花序或傘房狀聚傘花序，頂生或腋生；花單性，雌花無退化雄蕊，蓇葖果，成熟時內外果皮彼此分離，果瓣有種子1粒，褐黑色，有光澤，胚乳肉質，含油豐富。花椒屬約250種，分布於東亞和北美，中國有50餘種，南北均產之，其中直立喬、灌木的一些種類如花椒、竹葉花椒等，中國民間用其果作調味劑、矯味劑及防腐劑。有些種類的果實入藥或為香料，有些種類的木材很有價值。[1]
竹葉花椒（原變種）的果除用作食物調料及藥用外，也是一種芳香性防腐劑，古代用花椒來防腐「癖邪」是有冊籍記載的。馬土堆西漢古墓出土的竹葉花椒很可能就是利用這個特性，而不像某報道說的是死者生前患病時服食的藥品。從已發掘出來的另外一些古墓中也有多量的花椒可作證明。說明至少在二千一百年前中國人民便利用竹葉花椒了。
形態特徵
喬木或灌木，或木質藤本，常綠或落葉。莖枝有皮刺，分布於夏威夷、澳大利亞及太平洋一些島嶼的屬於Sect. Blackburnia 的成員無刺。葉互生，奇數羽葉複葉，稀單或3小葉，小葉互生或對生，全緣或通常葉緣有小裂齒，齒縫處常有較大的油點。圓錐花序或傘房狀聚傘花序，頂生或腋生；花單性，若花被片排列成一輪，則花被片4-8片，無萼片與花瓣之分，若排成二輪，則外輪為萼片，內輪為花瓣，均4或5片；雄花的雄蕊4-10枚，藥隔頂部常有1油點，退化雌蕊墊狀凸起，花柱2-4裂，稀不裂；雌花無退化雄蕊，或有則呈鱗片或短柱狀，極少有個別的雄蕊具花葯，花盤細小，雌蕊由5-2個離生心皮組成，每心皮有並列的胚珠2顆，花柱靠合或彼此分離而略向背彎，柱頭頭狀。蓇葖果，外果皮紅色，有油點，內果皮干後軟骨質，成熟時內外果皮彼此分離，每分果瓣有種子1粒，極少2粒，貼着於增大的珠柄上；種臍短線狀，平坦，外種皮脆殼質，褐黑色，有光澤，外種皮脫離後有細點狀網紋，胚乳肉質，含油豐富，胚直立或彎生，罕有多胚，子葉扁平，胚根短。
染色體數2n=32， 64，68，70，72，136。
Linne將有萼片與花瓣之分的種劃入崖椒屬 Fagara L.，無萼片與花瓣之分的種歸入花椒屬Zanthoxylum L.。前者多見於熱帶和亞熱帶地區，後者主要分布於北半球稍偏北地區。從植物形態學、解剖學、孢粉學及植物化學研究提供的資料說明，無必要把本屬細分為兩個屬。中國植物志採納廣義概念的花椒屬，即贊同將崖椒屬作為花椒屬下的一個亞屬。
地理分布
約250種，廣布於亞洲、非洲、大洋洲、北美洲的熱帶和亞熱帶地區，溫帶較少。是芸香科分布最廣的一屬。中國有39種14變種，自遼東半島至海南島，東南部自台灣至西藏東南部均有分布。
本屬物種
中國有2亞屬，39種14變種崖椒亞屬：花被片兩輪排列，外輪為萼片，內輪為花瓣，二者顏色不同，均4或5片；雄蕊與花瓣同數；雌花的花柱為挺直的柱狀。
崖椒亞屬有部分成員為常綠，部分為冬季落葉。屬於攀援性狀的成員，當其植株處於幼齡期，明顯地為直立性，偶爾也有成長為小喬木狀，但通常與它樹接觸時即顯出其攀附習性。由此觀之，攀援性狀的形成與其生境密切相關。此類成員，其花序均屬圓錐狀聚傘花序通常腋生，有時兼有頂生。
花椒亞屬：花被片一輪排列，顏色相同，與雄花的雄蕊均為4-8數；心皮背部頂側有較大油點1顆，花柱分離，各自向背彎；小葉整齊對生；落葉小喬木或灌木。
花椒亞屬全為冬季落葉的喬、灌木，有少數成員的頂生花序生於極度短縮的側枝上，呈老莖着花狀。心皮明顯離生，花柱向背彎，成熟分果瓣上的油點明顯凸起，其雌花偶有可育的雄蕊。
屬於冬季落葉的成員，除個別外都是高大喬木，生長迅速，樹幹常有鼓釘狀銳刺，圓錐狀聚傘花序甚大，花序軸上有刺甚多，嫩枝及花序軸基部的髓部寬闊，常變成中空。
屬於常綠、直立性的成員，絕大多數為小喬木或生成灌木狀，枝條披垂，幼嫩部分（例如花序軸）通常多少有白色粉霜，花序為傘房狀聚傘花序，果梗較長，常呈紫紅色
喬灌木種類的心材多呈硫黃色。根的韌皮部含苦味且麻舌的物質。
主要價值
花椒果皮是香精和香料的原料，種子是優良的木本油料，油餅可用作肥料或飼料，葉可代果做調料、食用或製作椒茶；同時花椒也是乾旱半乾旱山區重要的水土保持樹種
食用
乾花椒果皮含揮發性芳香油（即精油）2%～5%，是調味劑和製作香料的廉價原料， 1 kg花椒精油的生產成本不到500元，從乾花椒中提取調味素（油樹脂），並進行改型使之成為新的調味劑，既可通過深加工增值又增加了新型的食品調味劑。花椒油樹脂具有許多優點：（1）符合嚴格的衛生要求；（2）有效成分利用率達95%；（3）久貯不變質；（4）能均勻分布在加香食品中，外觀典雅；（5）產品體積小，倉儲運輸費用低。因此,變辛香料使用固體為使用液體油樹脂、精油是適應食品工業、快餐食品業的需要。
花椒精油具有較強的殺菌、驅避和殺蟲活性，如將其與氣味緩釋裝置相結合，是家庭儲糧較為理想的保護劑，也可製成新型的空氣清新劑。 [5] 花椒不但食用果實，其嫩莖葉也是一種高級食品和調味品。在日本，青花椒（未完熟果實）和椒芽在花椒的生產栽培中都占有一定比例，特別是山椒的無刺品系非常適合作椒芽菜生產。鄧振義等對4月份生長的花椒植株採集幼芽進行分析，結果顯示，花椒嫩芽中，蛋白質、脂肪、纖維素、鈣、磷、鐵含量分別是香菇的5.8、2.1、2.6、11.7、4和10.4倍, 氨基酸含量是蕨菜的13.9倍。
藥用
神經系統
神經系統的麻醉與鎮痛作用：臨床上用花椒乙醚提取物或花椒渾髮油作為口腔科的安撫劑，代替丁香油對齲齒進行消炎止痛。局部麻醉可以產生鎮痛效果，花椒中所含的茵芋鹼可能是其鎮痛的活性成分之一。花椒浸液能可逆地阻斷神經乾的衝動傳導和降低神經乾的興奮性。
消化系統
治療消化系統疾病：花椒可治療寒邪內侵、陽氣受困而見的嘔逆、曖氣、泄瀉、脘腹冷痛、食慾不佳等脾胃虛寒症，還可治療胃潰瘍、肝損害、炎症性和胃腸道功能紊亂性腹痛。
抑制血栓
抑制血栓形成：花椒水提物和醚提物均對大鼠血栓形成有明顯抑制作用。金雲海等利用比濁法測定了花椒油素對二磷酸腺苷（ADP）、花生四烯酸（AA）和凝血酶誘導的兔血小板聚集的抑制作用，花椒油素能顯著抑制ADP、AA和凝血酶誘導的兔血小板聚集。花椒揮髮油具有抗豚鼠實驗性動脈粥樣硬化形成的作用，這種作用與它降低血清過氧化脂質水平、抗脂質過氧化損傷有關。
抗菌抗氧化
Barret已從花椒中分離出了苯丙菲睫類生物鹼一花椒寧鹼，其對鼠白血病細胞P-338、L-1210有很高的活性，劑量為100、50和25mg/kg時對白血病小鼠的生命延長率分別為265%、210%和190%。異葉花椒內含有較高的抗肝纖維化活性成分。MunSI等通過實驗還發現花椒揮發性成分花椒精油對油脂的過氧化反應和四氯化碳對小鼠肝臟的破壞均有明顯的抑制作用。另外，巴西、印度等國對花椒的藥理作用也作了部分研究。花椒提取物的殺菌防蟲效果也是藥理作用與應用的主要研究領域。青花椒鹼經藥理實驗，表明有選擇性抑菌作用，對革蘭氏陽性菌抑制作用較強。劉鎖蘭等從果皮中分離出了青花椒鹼（schinifoline）以及香柑內酯（bergarpten）、傘形花內酯（umbelliferone）、茵芋鹼（skimmianine）和N-甲基-2-庚基-4-喹啉酮（N-methyl-2-heptyl-4-quinolone）5種成分。花椒果皮中的某些成分能抑制食品中微生物的生長，可以作為抗菌劑使用；SeoKL等人則在1999年通過水蒸氣蒸餾法、薄層分離（TLC）和光譜分析法分離出花椒果皮中的抗菌成分具有揮發性的花椒精油；Yamazaki等從山椒果皮中提取出抗氧化活性因子，活性成分主要為甲醇，其抗氧化活性類似於維生素E，且在熱環境下具有穩定特性。
民族用藥
- 傈僳藥，賊：果實治胃寒吞酸，蛔蟲腹痛，風火牙痛，濕疹《怒江藥》。
- 傣藥，哥嘎（西傣）：根、果治胃腹冷痛，腸功能紊亂，蛔蟲病腹痛，感冒頭痛，風寒喘咳，風濕性關節炎，毒蛇咬傷；葉治心腹冷痛，咳嗽；外用於濕疹瘙癢《滇省志》。哥嘛嘎：果實用於散寒，止痛，祛蛔《傣醫藥》。哥干（西傣）：根、葉治心腹冷痛，止咳，顯疹瘙癢《滇藥錄》、《版納傣藥》、《傣藥錄》。
- 藏藥，也爾瑪：果皮治胃病，蟲病，酒病，外治皮膚蟲病《中國藏藥》。果實和莖枝皮功用同花椒《藏本草》。葉爾瑪：果用於殺蟲《青藏藥鑒》。
- 哈尼藥，餒左：根、葉治療胃痛，風濕性關節炎《版納哈尼藥》。
- 彝藥，野花椒：根功用同花椒《哀牢》。
- 土家藥，萬花針（wau hua zhen）：全株主治腹冷痛，嘔吐腹瀉，咳嗽痰多，痧症《土家藥》。
- 基諾藥，則筆：根治月經不調，胃腹冷痛，感冒頭痛，風濕腰腿痛《基諾藥》。
- 畲藥，果殼治風寒感冒，消化不良，腹脹