莆田滷麵檢視原始碼討論檢視歷史
莆田滷麵是福建莆田的一道傳統美食，它和興化炒米粉、熗肉、荔枝肉、海蠣煎、西天尾扁食、泗粉、 菜頭餅、燜豆腐、生煎包都是莆田知名的美食，莆田滷麵又以江口滷麵最為出名，一般用於重要來賓接待，被稱為地道的莆田滷麵，是酒宴必不可少的一道主菜，使得莆田也有了"滷麵之城"的美譽[1]。
菜品特色
莆田滷麵的關鍵在於麵筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準備。麵筋當然是講究的第一道工序，不像山西面還是拉麵那樣，現場把麵團拉成細面，這個麵條要用不同麵粉按比例加工，打出來的面要韌性，下鍋後不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭裡最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而後是配料上，瘦肉、香菇，蝦干，乾貝，牡蠣，蟶、韭菜是必備的，正宗的莆田滷麵還會加上紅菇，這樣。前面的所有工序都好了以後，就是火功了，滷麵之所以是叫滷麵，因為它是在文火中慢慢燉出來的，讓高湯和配料的味道滲透到麵條裡面，這樣的話，出來的面才能有味道，湯是粘稠的。滷麵在講究火候的同時，也講究吃麵的時間，一般來說，面出鍋3-5分鐘，就要開吃了，不然的話，面就糊了，就沒有那種口感了，所以對正宗的莆田滷麵來說，煮一大鍋的滷麵也是有很大風險的，時間過久，就要倒掉。沒完呢，還有很多輔料:綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細碎的丁小火炸酥(就是日本麵館那種金燦燦的蒜丁)。滷麵已經成為莆田人結婚喜宴上必備的一道菜，也是家家戶戶過年時必備的一道菜，亦是莆仙在外人士有遇到莆田飯館必點的一道菜[2]。
做法
鹵湯原料：乾貝、蝦仁、蟶乾、香菇、魷魚乾、瘦肉、鴨蛋、蒜
滷麵原料：肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油麵150克
調料：清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕澱粉4大匙、胡椒粉少許、醋4大匙
1、將香菇、魷魚乾切成條狀，與乾貝一起放水中浸泡15分鐘後瀝乾備用。瘦肉切片，加地瓜粉蘸勻。將蒜切碎倒入油中爆香，然後倒入香菇、魷魚乾、乾貝、蝦仁翻炒幾下。另在一鍋中燒水，倒入2中炒好的原料及瘦肉。待湯燒開後，加勾芡，然後將鴨蛋打碎攪拌均勻後徐徐倒入沸湯中。加鹽、味精調味後，一鍋地道的鹵湯底出鍋。
2、大白菜洗淨、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入4杯清水、1茶匙鹽、2大匙醬油、4大匙濕澱粉燒開，改小火，並放入肉鹵同煮。
3、另外半鍋水燒開，放入麵條煮熟，撈入碗內。
4、待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關火，加入少許胡椒粉、4大匙醋、香菜末。盛入碗內的麵條，淋上煮好的肉鹵即可食用
[3]。
視頻
《有味有醋》之莆田滷麵