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| 莆田蟶熘 |
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中文名:莆田蟶熘 功 效:滋補、清熱 類 型:湯菜 |
莆田蟶熘：蟶熘是福建莆田民間普遍流行的一道名菜，具有滋補、清熱的效用。 蟶一般指縊蟶。體細長者稱竹蟶。屬軟體動物，有兩扇介殼，生活在沿海淺灘涂里。莆田沿海的鄉村都有養殖，以涵江哆頭所產為佳。蟶是莆田海鮮名產之一，其吃法多樣。除加工為蟶乾外，鮮煮的有插蟶、清燉蟶，還有拌和其他配料炒煮的，如鮮蟶炒蛋、蟶熘等。特別是蟶熘，是人們喜歡的一道湯菜。 [1]
莆田蟶熘蟶熘簡介
蟶熘是以蟶肉混和澱粉，加上各種調味品製作的湯羹，也叫蟶羹。煮法較簡單：即將蟶洗淨後去殼，再用適量清水把蟶肉浸泡洗淨，撈起瀝乾置於盆中與干澱粉拌和均勻。加工時，先把姜、蒜頭之類香料放進已燒熱花生油的鍋里，待煸出香味後撈起。把清水浮出水面時，再把已炒的香料投入，加上精鹽、味精、蔥花之類佐料腦海許米醋，調勻即成。肉嫩潤滑，鮮甜爽口。
蟶熘不僅是家宴上的一道湯菜，也是菜館上會客喜歡的一道湯羹。那麼它為什麼叫蟶熘呢？原來這個「熘」字在莆田沿海有個傳說。
傳說舊時某年，沿海一帶流行瘟疫，嚴重威脅着人民生命和健康，部分村莊出現人員死亡現象。而令人不解的是最靠近海邊的幾個村竟沒有人死亡。當是民醫從治療病人中悟出一個道理：沿海的幾個村莊都養殖縊蟶，吃過縊蟶製作各類清湯。而蟶起作用的。於是在民醫的宣傳下，滸瘟疫的村莊各村民都煮起蟶粥吃，果然不久瘟疫就「溜」了，不再流行了。老百姓說，是縊蟶把疫病驅趕走了，於是逐漸地在群眾中流傳一種吃熘驅病的傳說。在飲食文化中，有人認為把「溜」字改為「熘」字，說明蟶熘是經過加工煮熟而來的，更切合本意。
猴子探頭牡蠣湯 所謂「蚮」，系興化方言。學名「牡蠣」，簡稱「蚝（蠔）」，是莆田淺海養殖的一種海產品。它屬於牡蠣料，雙殼 蟶熘的由來 鋼。殼形不規則，大小、厚薄因種而異，左殼（或稱下殼）較大較凹，附有他物；右殼（或稱上殼）較小，掩覆如蓋。無足與足絲。撬開上殼，內有個鮮嫩的海蠣肉，潤滑爽口，肉味鮮美。既可加工為蚮干及罐頭製品，又可加配料鮮煮做成固體形的風味便食，如蚝煎、蚝餅（亦稱海蠣餅）；還可以做成湯類，如海蠣羹，興化方言俗稱蚝猴湯。
蚮猴湯煮法簡單。先將牡蠣肉去碎殼，洗淨去鹵鹼，然後瀝乾水分，用干澱粉攪拌均勻掛粉待用。把切好的大蒜薑片等放入燒熱花生油的鍋里，炸出香味，舀起待用。趁熱鍋放入清水煮沸，這時將掛粉的蚮蚝團逐個放入鍋里，煮至每個粉團像猴頭似的浮上水面上時，把原先炸好的香料放入，再撒些胡椒粉，灑上米醋，放入蔥、滑油之類的佐料，即可食用。味道甜美可口，氣味醇香，是家宴或菜館裡的一道美味湯料。
莆田沿海海岸線長，海灣廣闊。自古以來，沿海居民新在近海灘上養殖牡蠣。據史志記載，宋代已有插竹養蚮的法，其後發展為用石板架築石床於灘涂上，讓其附蠣。現代，沿海居民為了取牡蠣豐產，又採用深水養蠣法。即用松木樁立於較深的海水中，用線穿起舊蠣殼，系在木樁上，讓其附苗。苗於蠣苗常年在海水裡，吸取海水中豐富餌料，生長快。這種養殖法生產的牡蠣，個子大，產量豐，一年四季均可採集食用。
由於養殖的多，食之普遍，因此，吃蚮和蚮猴在沿海民眾中不僅家宴有，就是平時生活，亦為日常食用品，久而久之，吃蚮和蚮猴以為飲食文化中人們喜愛的吉祥食品。且興化方言諧音中，蚮是健在的意思，因此，莆田人逢年過節，都要買蚮煮蚝猴吃。預示吃了蚮能活得長久。尤其仙百姓，這個風俗特別流行。過節，不管蚮漲價與否都要買蚮吃。特別是老人做壽，是必備的一道吉祥菜湯。第一道為壽麵（命）。最後一道以蚮猴湯作結，以示圓滿結束，預祝老者長命百歲，永遠健康。
莆田蟶熘食材明細
主料： 蟶子500g 配料： 青菜適量 澱粉適量 輔料： 姜適量 蒜適量 鹽適量 料酒適量 油適量
莆田蟶熘製作步驟
1.蟶子清洗乾淨泡30分鐘。 2.去殼把蟶子肉剝出來。 3.剔去蟶子肚、線、膜，不去也可以的。 4.接着用鹽、料酒、澱粉把蟶子肉醃製10分鐘。 5.鍋里放油，下姜蒜爆香。 6.放入清水燒沸。 7.水沸後放入蟶子肉。 8.大約煮至3分。 9.接着放入青菜煮軟。 10.出鍋里加點鹽調味。 11.此菜特點：肉嫩潤滑，鮮甜爽口，滋補、清熱的效用。