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郫縣豆瓣醬

郫縣豆瓣醬，郫縣豆瓣是成都市郫都區（舊稱郫縣）的特產，也是中國地理標誌產品。郫縣豆瓣是中國頂尖調味料之一，其在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同，香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準。郫縣豆瓣具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，有「川菜之魂」之稱。其製作技藝列第二批國家級非物質文化遺產名錄。

非物質文化遺產

頂級的郫縣豆瓣得用牧馬山的二荊條、雲南二流板蠶豆、自貢井鹽與麵粉，反覆經歷翻、曬、露、蓋等繁瑣工藝才能釀成。發酵時間越久，顏色越深、醬色越濃，越為上品。豆瓣一年鮮香、二年脂香、三年醬香，五年以上的豆瓣尾韻悠長醇厚，陳放八年以上更是稀少難尋。將豆瓣小火煵香後，根據食材不同，季節不同，加入薑蒜末、蔥或是蒜苗、甚至是芹菜段兒來調味，也可以疊加泡辣椒。如回鍋肉、豆瓣魚都是經典的家常味型。家常味家家不同，其味型特點：「鹹鮮香辣，可能回麻、回甜、回酸，皆是以辣椒醬或豆瓣醬的濃香為基底，口感飽滿，層次豐富。」

歷史沿革

郫縣豆瓣醬製作

相傳明末清初，湖廣填四川，福建汀州府孝感鄉翠享村人，陳逸仙遷入郫縣，子孫繁衍，久居其地，人稱陳家笆子門。1688年（清康熙年間），陳氏族人無意之中用曬乾後的葫豆拌入辣椒和少量食鹽，用來調味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大開，這就是郫縣豆瓣的雛形。

19世紀中期（清咸豐年間），陳氏後人陳守信，號益謙（又號心謙），發現鹽漬辣椒易出水，不宜保存，遂在祖輩的基礎上，潛心數年，先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水，效果不佳，再換胡豆瓣，依然不佳，又借鑑豆腐乳發酵之法，加入灰面、豆瓣一起發酵，其味鮮辣無比，郫縣豆瓣就此誕生。遂開宗立戶，取號首「益」字，其年正值咸豐年，取 「豐」為時記，又取天、地、人之「和」，因而定名為「益豐和」號醬園。陳守信和他的「益豐和」號醬園也被人奉為「郫縣豆瓣」正宗鼻祖。此後其後人紮根郫縣城南外，經長久傳承，日益改良，郫縣豆瓣聲名遠播。郫縣豆瓣歷經數百年的磨礪，形成了極為成熟的製作工藝。因為辣椒與蠶豆都富含蛋白質、脂肪和碳水化合物，並飽含着人體所需的維生素C，還具有開胃、驅濕防寒之效，同時豆瓣又是烹飪川菜的經典調料，所以郫縣豆瓣在全中國乃至世界各地都廣為流傳、深受歡迎。

郫縣豆瓣的規模化生產，當起於公元1803年（清嘉慶八年），陳益兼的後裔陳逸仙在郫縣開設「順天號醬園」，開始大批研製、生產和銷售「辣子豆瓣」。公元1853年（清咸豐三年），陳氏後人陳守信又在郫縣創立「益豐和醬園」，後來併入「順天號醬園」，使產品更加精良，生產規模進一步擴大。這時，陳守信開始嘗試使用蠶豆和麵粉混合發酵，並與鹽漬辣椒混合的生產技藝，生產出了正宗的郫縣豆瓣。

丹丹牌豆瓣醬

郫縣豆瓣生產工藝的成熟期，在咸豐三年至19世紀80年代，這一時期彭縣人弓靖明來到郫縣開設「元豐源醬園」，從而打破了「益豐和」獨家經營郫縣豆瓣的局面，由於出現了有力的競爭對手，兩家醬園在郫縣豆瓣的生產中絞盡腦汁，尋求技術創新和配料搭配，使郫縣豆瓣的生產技藝和口感日臻完美。民國二十年，陳守信次子陳正齊之長子陳文揆，又在郫縣開設「紹豐和醬園」，使郫縣一地形成豆瓣生產三足鼎立的局面，為豆瓣生產技藝的進一步提升起到了積極的作用。

20世紀10-40年代的民國時期，「元豐源」和「益豐和」兩家醬園各自擁有曬場近10畝、缸25000口、工匠近40人、年產豆瓣40萬斤左右，規模已十分壯觀。 20世紀80年代以後，隨着川菜的迅猛發展，餐飲行業和平常人家對郫縣豆瓣的需求日益擴大，這就促使郫縣豆瓣生產廠家不得不採取工業化生產，以提高郫縣豆瓣的產量。但是傳統工藝所生產的郫縣豆瓣依然具有優勢，那就是色澤紅潤、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠絨實，口感更勝一籌。  

產地環境

郫縣豆瓣料理

郫都區屬盆地中亞熱帶濕潤氣候，自然條件得天獨厚。郫縣豆瓣通過長期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成，具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁、紅褐油潤有光澤、辣而不燥、黏稠適度、回味醇厚悠長的特點，是川味食譜中不可缺少的調味佳品。郫縣豆瓣的品質特色與郫都區的環境、氣候、土壤、水質、人文等因素密切相關。

郫都區位於川西平原腹心地帶，介於東經103°42'~104°2'，北緯30°43'~30°52'之間，轄區面積437.5平方千米。東臨成都市金牛區，西連都江堰市，南臨溫江區，北與新都區、彭州市接壤。境內除西北角有一塊淺丘台地外，均屬一望無際的平原。區內屬都江堰上游灌溉區，自然條件得天獨厚，地勢平坦，土地肥沃；水利資源豐富，柏條河、徐堰河、走馬河、清水河等河道自西向東貫穿全縣，獨特的地理環境為生產出獨特的郫縣豆瓣提供了優越的天然條件。

郫都區年均氣溫15.7℃，年極端最高溫度35.7℃，年極端最低溫度-5.2℃，相對濕度70%，年降雨量960毫米，多集中在5-9月，全年無霜期282天，平均日照1286.9小時。其特點是氣候溫和，冬無嚴寒，夏無酷暑，四季分明，無霜期長，空氣質量好，無污染。距郫筒街道直線距離20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起點，沿都江堰趙公山山脈一帶海拔3000米以上常年為低溫濕空氣，而郫縣地處平原，日照相對較多，空氣濕度比趙公山山脈高，在風力的作用下，形成濕空氣的流動循環，為郫縣豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環境，使其微生物菌種群落在這種極佳的環境中充分裂變生長、純化。獨特的微生物群的共同作用造就了郫縣豆瓣獨特的外觀品質和內在風味。

郫都區98%的土壤屬灰色沖積潮土，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有機質含量2.3%~3.0%。僅在西北角就有一個4平方千米的淺丘台地，屬老沖積土壤。灰色沖積潮土中，油沙類、泥田類、漕田類三大類水稻土面積占90%以上，其中尤以土質肥沃疏鬆的油沙田及泥田為主，占80%以上，適合農作物及經濟作物生長，特別有利於郫縣豆瓣主要原材料紅辣椒、胡豆的生長。

郫縣豆瓣風味獨特，與當地的水質狀況也有密切的關係。郫都區屬於岷江上游的都江堰自流灌溉區，水源無污染，符合國家水域標準，水質條件好，納入成都市水源保護區範圍。境內河流較多，水系分布均勻，眾多的水系河流形成了郫都區境內豐富的地下水資源，優良的水質狀況給郫都區豆瓣釀造發酵過程中的微生物生存提供了豐富的礦物質養料及水分，使其充分生長並分泌大量的酶類，促使豆瓣中各原料的分解，從而形成郫縣豆瓣獨特的「色、香、味、形」 。

視頻

郫縣豆瓣醬，買了三種

20170206 味道 尋找記憶中的年味（九）郫縣豆瓣醬如何製作