金針酸湯肥牛檢視原始碼討論檢視歷史
| 金針酸湯肥牛 |
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金針酸湯肥牛是四川省傳統的名菜，屬於川菜系。主要原料是肥牛、金針菇，
口味是酸辣，工藝是煮，難度屬於中級。此菜金針菇和粉絲氽燙的時間不能過長，
略燙軟就好。用泡椒水是取其酸味，黃燈籠椒醬是做出金湯的關鍵，
而且這種辣椒醬有一種清爽卻有回味的酸辣口感，是這道菜的靈魂調料，不能取代。
中文名金針酸湯肥牛
分 類川菜系
口 味酸辣主要食材肥牛，金針菇製作工藝煮
配料
肥牛片200克，金針菇1把，綠豆粉絲1把（50克）， 四川紅泡椒10顆，酸筍40克，
花椒10顆，薑蓉10克，蒜蓉10克，香蔥碎10克，干紅椒5顆。
調味料
生抽1/2大匙，雞精1/4小匙，陳醋1/2大匙，蒜蓉辣醬1大匙，高湯3杯，白胡椒粉1/4小匙，芝麻香油2小匙，沙拉油2小匙。
做法一
肥牛片提前從冰箱取出解凍，金針菇切去根部的一段洗淨備用，綠豆粉絲提前用溫水浸泡30分鐘至軟。
紅泡椒及酸筍切成細丁狀，生薑，大蒜切成碎，香蔥切成細段，干紅椒用水洗淨用剪刀剪成小段。
鍋內燒開一鍋水，放入金針菇氽燙1分鐘撈起，再放入綠豆粉絲氽湯1分鐘撈起備用。
炒鍋內放入一大匙油，冷油放入花椒用小火炸至出香味，花椒轉為焦色時撈出花椒，
只留下花椒油。 接下來放入姜，蒜，泡椒段及酸筍丁炒出香味。
加入高湯或清水，如用清水要多加些雞精或加濃縮雞汁代替（這兩樣都有鹹味，生抽量要減少）
加入蒜蓉辣醬 ，陳醋，生抽，白胡椒粉，雞精大火煮開。
煮開後加入燙過的金針菇及粉絲，肥牛片。煮至肥牛片由紅轉為白色即可。
將所有材料裝入鍋內，表面灑上香蔥碎及干紅椒。炒鍋內放芝麻香油2小匙，
沙拉油2小匙混合燒熱，趁熱淋在香蔥碎及干紅椒上即完成。
做法二
材料： 肥牛300克、金針菇200克、香蔥少許、野山椒3-5個、豆瓣醬少許
做法
1、將野山椒和豆瓣醬放進料理湯盒，蓋上蓋子，微波750W，加熱2分鐘；
2、取出盒子，倒入熱水，3/4滿湯盒，蓋上微波再加熱2分鐘；
3、倒入肥牛、金針菇（金針菇開水焯一下），加熱3 - 4分鐘。中間可取出攪動一下肥牛。取出撒上切好的香蔥末，即可。
小訣竅
1、肥牛可以買厚一些的，或者在買的時候請肉店的人現切，切得厚一點，煮完吃起來更有口感
而且不易煮爛，成菜才更漂亮。也可以用牛裡脊自己現切略薄的片，一樣很嫩。
2、如果覺得過濾辣椒碎和泡姜碎太麻煩，也可以省略這個過程，但做出的酸湯肥牛不夠清爽，入口渣多，但不影響味道。
3、先煎好蛋再加水一起熬湯能讓湯色乳白濃香，這是快手白湯的秘訣所在。這一招能彌補普通
人家沒有高湯湯頭不夠鮮美的缺陷。平常在家做菜也可以嘗試這樣熬底湯。熬出白湯後蛋碎可以不撈，
當然撈出湯更清爽。撈出的蛋碎可以拌少許生抽食用，也不浪費。
如果喜歡比較重的酸辣味道，可以增加白醋和野山椒的用量，選用野山椒用黃色的野山椒味道更好，
酸爽開胃，灰綠色的野山椒味道偏咸鮮，不適合用來做這道酸湯肥牛，否則會酸味不夠，鹹味太重。
搭配的底料除了粉絲和金針菇，還可以放絲瓜和木耳，這樣口感更豐富，顏色也漂亮。
金針菇和粉絲氽燙的時間不能過長，略燙軟就好。
用泡椒水是取其酸味，黃燈籠椒醬是做出金湯的關鍵，而且這種辣椒醬有一種清爽卻有回味的酸辣口感，是這道菜的靈魂調料，不能取代。
這道菜不要再放生抽或醬油，保持湯色清澈最好，有肥牛和金針菇也會增加菜的鮮美，就不需要再加其他增鮮的調料了。
最後加上的干紅椒段可以用鮮的青紅椒圈代替，或者也可以省略不放。
營養價值
金針菇性寒，味甘、咸，具有補肝、益腸胃、抗癌的功效，主治肝病、胃腸道炎症、潰瘍、腫瘤等病症。
金針菇中鋅含量較高，對預防男性前列腺疾病較有幫助。而且金針菇還是高鉀低鈉食品，可防治高血壓，對老年人也有益。
補肝，益腸胃，抗癌；主治肝病、胃腸道炎症、潰瘍、癌瘤等病症，益智。
肥牛是一種高密度食品， 美味而且營養豐富，不但提供 豐富的蛋白質、鐵、鋅、
鈣還有每天需要的維生素B群， 包括葉酸、維生素B和核黃素等的最佳來源 。
菜品特色
酸辣爽口的湯汁，配着肥牛的嫩滑，金針菇的爽脆口感，每吃一口，味道都是那麼的富有層次感。
做這道菜，儘量選擇現切的牛肉卷，可以切的厚點，配合着酸辣湯汁，才有大口。
適用人群
尤其適合氣血不足、營養不良的老人和兒童食用。脾胃虛寒者不宜吃得太多。
變質的金針菇不要吃。金針菇宜熟食，不宜生吃。[1]