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《饅頭生產技術》，劉長虹 編，出版社： 化學工業出版社。

化學工業出版社（簡稱化工社）組建於1953年1月，是新中國出版界歷史較為悠久的中央級出版社，出版科技圖書、教材、大眾圖書、電子出版物及科技期刊等五大類。

內容簡介

本書主要包括饅頭的主要原料、基本生產工藝與設備、不同發酵方法、常見質量問題及其解決辦法、質量鑑定與分析以及花色品種加工方法等內容。本次再版更加強調結合實際的生產技術，增加了小麥自發粉、饅頭復蒸及品質保證、儀器分析方法等內容，且更詳細探討了生產過程易出現的問題及其解決方法。

本書作為一本專門涉及饅頭的書籍，可為饅頭廠或饅頭房的生產提供技術支持，並且可供麵食加工、麵粉加工、麵粉改良劑生產、饅頭設備加工等企業的技術人員和研發人員閱讀，也可作為相關研究人員和大專院校師生的參考書。

目錄

第一章 緒論1

第一節饅頭的基本概念與特點1

一、饅頭的基本概念1

二、饅頭的特點1

三、饅頭與麵包的區別1

四、我國饅頭的消費現狀3

第二節饅頭的種類3

一、實心饅頭4

二、花卷5

三、包子6

四、蒸糕6

五、鍋貼饅頭7

第三節饅頭的生產現狀與發展趨勢7

一、商品饅頭的主要來源及其加工技術水平8

二、商品饅頭的熱點問題及其工業化遇到的困惑9

三、饅頭工業化生產的發展趨勢12

第二章 饅頭的主要原料14

第一節小麥粉14

一、小麥粉中各種化學成分14

二、小麥粉類別與等級標準16

三、饅頭專用麵粉及自發粉特點與要求17

四、石磨小麥粉的特點及其應用19

五、小麥粉的儲存20

第二節酵母21

一、酵母的形態和增殖21

二、酵母在麵食中的工藝性能22

三、酵母的種類與特點23

四、酵母的選購與使用24

第三節水27

一、水質的概念27

二、水質與麵團質量的關係28

三、水在饅頭中的作用29

第四節輔助原料30

一、雜糧類30

二、糖類32

三、油脂33

四、蔬菜34

五、肉類36

六、其他輔料37

第五節添加劑38

一、鹼（Na2CO3）38

二、乳化劑39

三、化學膨鬆劑40

四、酶類41

五、其他添加劑42

第三章 饅頭的基本生產工藝與設備44

第一節饅頭的生產原理與工藝過程44

一、饅頭生產的基本原理44

二、饅頭加工工藝過程44

第二節配料與和面45

一、和面的基本原理與工藝要求45

二、和面設備51

三、原料準備和投料原則53

四、和面操作及終點判斷55

第三節麵團發酵57

一、麵團發酵原理57

二、麵團發酵過程中的理化性能變化59

三、影響麵團發酵的因素61

四、發酵過程的控制與調節63

五、發酵的工藝條件和成熟標準64

第四節成型與整形65

一、饅頭機成型65

二、揉面與手工成型68

三、整形73

四、排放74

第五節饅頭坯醒發75

一、醒發目的75

二、醒發設備和條件控制76

三、醒發適宜程度的判斷80

四、決定醒發程度的因素80

第六節饅頭蒸製81

一、蒸製理論81

二、蒸製設備類型85

三、蒸製條件的控制86

四、蒸製過程冷凝水的再利用88

第七節冷卻和包裝89

一、冷卻89

二、包裝92

第八節速凍饅頭生產94

一、速凍設備94

二、速凍包子96

三、速凍饅頭生坯98

四、速凍饅頭成品100

第九節不同饅頭生產線介紹101

一、單機組合式饅頭生產線102

二、智能仿生饅頭生產線104

三、自動連續刀切、圓饅頭、包子成型線105

四、醒蒸連續生產線106

第四章 饅頭的發酵方法109

第一節傳統發酵劑109

一、傳統發酵劑與酵母的比較109

二、酵子的加工與應用110

三、老面頭介紹113

四、酒釀（米酒）製作及其特點114

五、發酵劑發酵力的測定方法116

第二節一次發酵法118

一、一次發酵法的特點118

二、一次發酵法生產技術119

第三節二次發酵法120

一、二次發酵的特點120

二、二次發酵法的基本技術122

第四節過夜老面麵團發酵法123

一、老面發酵法的特點123

二、老面發酵法的配料及加鹼的掌控125

三、老面發酵生產技術要點128

第五節麵糊深度發酵——三次發酵法130

一、麵糊發酵法的特點130

二、三次發酵生產工藝過程132

三、三次發酵法生產技術要點132

第五章 饅頭常見質量問題及其解決辦法135

第一節改善風味135

一、影響饅頭風味的因素136

二、保證饅頭良好風味的措施139

第二節組織結構及口感140

一、饅頭內部孔洞不夠細膩140

二、饅頭髮黏無彈性141

三、饅頭過硬不虛141

四、饅頭墊牙或牙磣141

五、饅頭過虛，筋力彈性差142

六、饅頭層次差或無層次142

第三節白度的調整142

一、影響饅頭白度的因素143

二、調整饅頭白度的措施145

第四節饅頭外觀145

一、裂口145

二、裂紋148

三、表面凹凸148

四、起泡149

五、表面出現「花臉」150

六、不挺立150

第五節萎縮出現的原因及防治151

一、饅頭萎縮的定義及分類151

二、饅頭萎縮產生的原因154

三、防止萎縮的辦法156

第六節冷饅頭復蒸品質變化157

一、表皮色澤變差的現象157

二、組織僵硬及凍藏起霜158

三、復蒸起泡158

四、復蒸後裂口159

五、防止復蒸後品質變差的措施160

第七節復熱饅頭色斑的出現及防治162

一、色斑出現的原因162

二、防治方法163

第八節饅頭的腐敗與預防163

一、饅頭易腐敗變質的原因164

二、饅頭腐敗的特徵164

三、延長保質期的措施165

第六章 饅頭的質量鑑定與分析168

第一節饅頭質量標準168

一、感官質量要求168

二、理化指標168

三、衛生指標169

四、生產加工過程的技術要求170

五、饅頭產品質量判定規則170

第二節饅頭的成分特點及分析170

一、饅頭成分特點170

二、饅頭的營養成分分析172

第三節饅頭的品質評定方法173

一、饅頭理化指標的測定173

二、饅頭衛生指標的測定176

三、饅頭的感官評價177

第四節用於饅頭研究的儀器分析簡介181

一、饅頭麵團的儀器分析181

二、饅頭產品的儀器分析185

第七章 饅頭花色品種加工方法188

第一節實心饅頭類188

一、主食白面饅頭188

二、雜糧饅頭191

三、點心饅頭192

第二節花卷類194

一、雜糧花卷194

二、鹹味花卷195

三、點心花卷197

第三節包子198

一、甜餡包子198

二、咸餡包子201

參考文獻205