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高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，用於烹製其他菜餚，能夠提鮮，使味道更濃郁。

高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等，其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，亦是魯菜鮮味的來源。

分類

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

毛湯

毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。

奶湯

奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯

清湯分普通清湯和精製清湯。

1.普通清湯:選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻着碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

2.精製清湯:取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫"吊湯"，精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚:開水白菜。

常見種類

日常的高湯分為兩大類，一類是肉高湯，另一類是素高湯。

牛肉高湯

熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。

牛肉高湯材料

A.材料

1.花椒粒20克

2.三奈5克

3.甘草5克

4.小茴香5克

5.陳皮10克

6.桂皮15克

7.草果5克

8.丁香5克

9.老薑10克

10.大蔥15克

B.材料

1.牛油1000克

2.八角20克

3.生香蔥500克

4.黑豆豉100克

5.黃豆豉100克

C.材料

1.牛肉25000克

2.牛後腿骨10000克

3.胡蘿蔔2000克

4.白蘿蔔2000克

5.洋蔥 1500克

6.西紅柿500克

7.水100公斤

D.調味料

1.白酒1200克

2.醬油半瓶

3.雞精粉100克

4.糖200克

5.鹽100克

牛肉高湯製作過程

1.將A材料用布袋包起來做成鹵包。

2.將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。

3.牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。

4.牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。

5.牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

6.將100公斤水燒開+1，+鹵包，+5。調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。

7.將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。

8.再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。

海鮮高湯

海鮮高湯材料(100公斤)

A.材料

1.海帶泡好1000克

2.柴魚片250克

3.生香蔥500克

4.生薑片100克

5.大蒜頭100克

6.胡蘿蔔1500克

7.白蘿蔔1500克

8.洋蔥1000克

9.胡椒粒50克

10.干蝦仁50克

11.水100公斤

B. 調味料

白酒1000克

海鮮粉100克

糖200克

鹽100克

海鮮高湯製作過程

1.將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。

2.將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋，煮一個半鍾。

3.加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4.再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯。

雞骨高湯

雞骨高湯材料(100公斤)

A.材料

1雞骨8000克

2.生香蔥500克

3.生薑片100克

4.大蒜頭50克

5.胡蘿蔔500克

7.白蘿蔔500克

8.洋蔥200克

9.胡椒粒50克

10.水100公斤

B. 調味料

白酒1000克

雞粉100克

糖200克

鹽100克

雞骨鮮高湯製作過程

1.將雞骨洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。

2.將100公斤水，燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋，煮一個半鍾。

3.加入所有A和B調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4.再煮10分鐘過濾即完成為雞骨高湯

終極高湯

終極高湯材料(100公斤):

A.材料

1.老母雞8000克

2.金華火腿150克

3.乾貝80克

2.生香蔥500克

3.生薑片100克

4.大蒜頭50克

5.胡蘿蔔500克

7.白蘿蔔500克

8.洋蔥200克

9.胡椒粒50克

10.水100公斤

B. 調味料

白酒1000克

糖100克

鹽100克

終極鮮高湯製作過程:

1.將老母雞洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。

2.將100公斤水，燒開煮滾加老母雞、金華火腿、乾貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋，煮一個半鍾。

3.加入全部A.B調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4.再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯。

褐色高湯

褐色高湯的做法

原料:

牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋蔥1公斤、西洋芹300克、紅蘿蔔300克、月桂葉2片、蕃茄煳300克、麵粉2大匙、紅葡萄酒300CC、水8000CC。

做法:

1.牛骨及牛腱肉先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦狀。

2.再將洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔切大塊狀，再與月桂葉、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦狀。

3.麵粉、紅葡萄酒均勻撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至麵粉微焦，取出後，將所有材料及水一起用大火煮開，轉小火，繼續熬煮24小時，最後再將高湯過濾，即完成褐色高湯。

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