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魚糕是中國科技名詞。

世界三大漢語詞典分別是中國大陸的《 漢語大詞典[1]》(共13冊,5.6萬詞條,37萬單詞)、中國台灣的《 中文大辭典 》(共10冊,5萬詞條,40萬單詞)以及日本的《 大漢和辭典 》(共13冊,4.9萬詞條,40萬單詞)。漢字是記錄漢語的文字[2],它已有六千年左右的歷史,是世界上最古老的文字之一。

名詞解釋

魚糕,發源地為春秋戰國時期的楚國地區,今湖北省宜昌至荊州一帶,俗稱楚夷花糕。它是採用魚糜、雞蛋及豬肉為主要原料加工蒸製而成的食品。

入口鮮香嫩滑,清香可口,營養豐富,老少皆宜,乃民間宴席待客之上品。

菜品特色

魚糕,屬於魚糜類產品。魚糜類產品,是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料,經過一系列加工製成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工食品,其食品類型有魚糕、蟹棒、炸花、魚糜麵包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產品可以直接吃,也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料,深受國內外消費者的喜愛。

代表菜品:雪花魚糕

雪花魚糕是福建連城一帶的傳統風味名菜,屬於閩菜系。「雪花魚糕」選用鮮淨魚肉,剝除皮、骨,配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調味品製成,將魚肉搗成魚泥,肥豬肉剁成肉泥,投入地瓜粉、味精、胡椒粉、鹽、薑汁、蔥汁等攪拌均勻,裝入圓盤中,放鍋中蒸熟後出鍋劃成菱形片,再把蛋清抹在蒸後劃成片的魚糕上,回鍋蒸3分鐘即可上席。「雪花魚糕」又稱雪花銀片、烊魚,裝盤後觀之如銀似雪,食之鮮香滑嫩。喜慶宴席中,人們常以出不出這道名菜作為宴席是否豐盛的標準,以至有「不出烊魚不成席」之說,在閩西首屆「山茶花節」評比中,此菜獲風味小吃第一名。

做法

操作流程

原料魚(鰱魚等淡水魚)→前處理→采肉→漂洗→脫水→擂潰(斬拌)→調配→成型→蒸煮→冷卻→包裝→保藏。

預前處理

白鰱魚首先三去(去頭、去內臟、去鱗)處理,三片剖開方式分割,用冷卻清水(溫度10℃以下)沖洗乾淨,瀝去表面水,備用。

采肉漂洗

手工采肉,去皮和魚刺。把碎肉放入漂洗池中,加入5倍的清水漂洗10min,漂洗3次。

擂潰工序

擂潰一般分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。將絞碎後的魚肉放入斬拌機內擂潰,進一步破壞魚肉組織;加入原料和輔料總重量的2%食鹽到空擂後的魚肉中,繼續擂潰;最後其他輔料加入鹽擂後的魚肉中擂潰。擂潰時間15min。

蒸煮包裝

把成型後的魚肉放入蒸煮鍋中蒸煮,蒸煮時間控制在25min。將冷卻後的魚糕裝入聚丙烯(PP)塑料包裝袋中真空包裝後,採用4℃冷藏保存。

營養價值

魚糕營養豐富,含蛋白質較高,平均10g/100g,且為優質完全蛋白,易於被人體吸收利用。含脂肪較低,為0.63-1.52g/100g,且多為不飽和脂肪酸,對預防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、膽固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由於魚糕是蒸製成熟的,沒有經過旺火烈油煎炸,營養素損失較少,是符合現代飲食要求的一種營養食品。

參考文獻