排叉檢視原始碼討論檢視歷史
排叉是中國傳統小吃，用面炸制而成。常見品種有五穀排叉、薑汁排叉、芝麻排叉等。又酥又脆又香，深受人們的喜愛。1997年被評為「北京名小吃」，同年又獲「中華名小吃」稱號[1]。。
芝麻排叉
主料：高粉250克
步驟：
1、所有材料入麵包機攪拌成稍硬的麵團，醒15-20分鐘；
2、擀成3-4毫米的厚度，當然也可以更薄些；（越薄越吸油）
3、切成長方形片，兩片重疊對摺，在對摺處切三刀，中間切的長一些，攤開後一頭從中間的切口拉出，依次做好；
4、油熱後入鍋中小火炸至金黃色；
5、撈出控油；
6、涼涼開吃，焦香酥脆；
7、成品
五穀排叉
製作方法：
需將配比的小麥面、玉米面、黃豆面、小米麵一起放入盆中，用純淨水和成麵團，反覆揉面達到麵團光亮程度後，將麵團用擀麵杖擀成大薄片兒，然後在大薄片兒上撒上麵粉，卷疊成長條後，用刀切成約寬約3cm，長5cm的長方形小片兒狀後放入鍋中炸制而成。
特色吃法：
1、蘸番茄醬或沙拉醬等醬料，口感比薯條有嚼頭，更香脆好吃；
2、掰成小片夾在燒餅、煎餅、饅頭、烙餅、春餅、烤鴨餅里吃，口感非常獨特；
3、和韭菜、白菜、油菜等搭配包素餡餃子，比白面排叉更吸湯汁兒；
4、碾碎後撒在粥上，別有一番風味。
薑汁排叉
原料：麵粉250克糖120克麥芽糖250克生薑適量油適量。
製作：1.用泡姜的水，約一至兩個小時；
2.面要和硬一點，1斤面加入4兩生薑水；
3.面和好後蓋上保鮮膜餳上30分鐘；
4.面餳好後準備擀麵，為防止面粘案板，先在案上撒些澱粉，將麵團擀成大麵皮；
5.把擀好的面去邊角，然後切成6厘米寬的長條，要同樣寬；
6.切好後2個面片疊在一起碼整齊，在每小塊兒疊起的那一端切三刀，中間一刀要長一些；
7.翻排叉， 2片面片疊在一起，把面片的一端從左邊的刀口穿過拉好；
8.把面片的另一端從右邊的刀口穿過拉好；
9.粘連的部分儘量翻起來，整理好排叉；
10.炸排叉：做油鍋，倒入適量油，油五成熱時，排叉下鍋，用小火；
11.炸成淡黃色，撈出控油；
12.裹糖：做煮鍋，放入適量水與薑絲一起煮；
13.把姜味煮出來後，將薑絲撈出；
14.鍋中放入白糖，待白糖化開；
15.再放入麥芽糖，攪拌均勻；
16.糖汁熬開後，用筷子夾起排叉，依次裹糖；
17.把粘好糖的排叉放在篩網上控一會；
18.待糖冷卻，就可以碼盤了。
小貼士：
1.用生薑泡水和面，這樣味道更濃郁；面要和的硬一些，一斤面四兩水，麵團要揉勻餳透，揉至光滑為宜；
2.餳好的麵團，放在案板上，撒些澱粉防粘連；面要擀得薄一點，而且一定要薄厚均勻；
3.面片切出多餘的邊，摺疊後切成大小適中的排叉片，兩片合一，中間切一長二短三刀，兩端分別從左右兩邊的刀口中穿過，翻成排叉生坯；
4.炸排叉時注意油溫不宜太高，小火炸成淡黃色後撈出控油；
4.姜洗淨去皮切成絲，煮成鮮姜水，加入白糖、麥芽糖熬煮至粘稠，放在溫火上保溫；薑汁蜜要熬至粘稠適中，既不宜過稠，也不宜過稀[2] ；
5.裹糖漿時一定要一個一個裹，這樣才能裹的均勻，時間不宜長，排叉撈出放在網格上放涼，再裝盤就可以食用了。
特色吃法：
1、蘸番茄醬或沙拉醬等醬料，口感比薯條有嚼頭，更香脆好吃；
2、掰成小片夾在燒餅、煎餅、饅頭、烙餅、春餅、烤鴨餅里吃，口感非常獨特；
3、和韭菜、白菜、油菜等搭配包素餡餃子，比白面排叉更吸湯汁兒；
4、碾碎後撒在粥或油茶上，不要攪動，以免撒子被浸而不脆了，喝時每勺帶上一兩粒，粥喝完了，撒子也吃完了，別有一番風味；
視頻
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參考文獻
- ↑ 北京味兒十足的小吃，就屬這盤「排叉」，每天都想念它的味道，騰訊網，2019-2-23
- ↑ 美味的薑絲排叉，不僅健胃增進食慾還可祛毒排濕，搜狐網，2017-07-23