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豆豉
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'''豆豉'''，又称为大苦、幽菽、嗜，方言名称有豆豉颗（[[贵阳]]）、豆发（[[雷州]]）、荫豉（[[闽南]]、[[台湾]]）、豆咸（[[厦门]]）等，是用[[黄豆]]或[[黑豆]]经过蒸煮，冷却后加入曲菌发酵，盐渍，最后晒干而成。
豆豉是调味料，也入药，《[[本草纲目]]》言“黑豆性平，作豉则温，能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得韭则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗” <ref>[https://www.zhzyw.com/zycs/dg/161131719CA1CLF1D9AD127I.html 王勃与中药豆豉]，中医中药网</ref> 。
==历史==
第一阶段：制豆曲。将[[大豆]]（黄豆或黑豆）浸泡三天，蒸透，平摊草席上三寸厚，用[[灯芯草]]覆盖；三天后豆面长满黄色[[菌丝]]，将豆在水中浸泡，取出晾干。此时，[[霉菌]]的酶水解大豆中的[[蛋白质]]，产生使豆带苦味的[[物质]]，必须水泡去苦，但必须还保留很多酶。
第二阶段：将豆曲拌上[[豆汁]]、盐放入陶制的[[大缸]]中，用泥巴封口，在院子停放27天发酵，取出发酵的大豆，晒干，蒸煮，摊晒，再蒸煮，反复三次，三晒后即得成品豆豉。在此阶段，[[真菌]]在[[厌氧]]环境下被抑制，而残留的酶继续分解大豆的蛋白质，产生[[乳酸菌]]，进一步抑制其他[[细菌]]生长；在反复蒸晒中，芳香[[氨基酸]]被氧化变黑，赋予豆豉特有的色香 <ref>[https://www.tech-food.com/kndata/detail/k0163409.htm 豆豉的功效作用及做法]，食品科技网，2015-1-29</ref> 。
==中药功效==