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發酵
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[[File:常見的發酵食物.jpg | thumb | 300px | 常見的發酵食物 <br> [https://www.foodnext.net/news/newsfalse/paper/5357281199 原圖鏈接] ]]
'''發酵'''，（Fermentation）,又稱醱酵。發酵是一種[[化學過程]]，透過[[厭氧]]過程分解[[葡萄糖]]等分子。 更廣泛地說，發酵是在[[葡萄酒]]和[[啤酒]]生產過程中發生的起泡現象，這一過程至少已有10,000年的歷史。 泡沫起因於[[二氧化碳]]氣體的釋放，儘管直到17世紀才意識到。 19世紀的法國化學家和微生物學家[[路易·巴斯德]]（Louis Pasteur）在狹義上使用發酵一詞來描述由[[酵母]]和其他[[微生物]]在無空氣（厭氧）條件下生長引起的變化。 巴斯德還發現認識到[[乙醇]]和二氧化碳不是發酵的唯一產物。<ref name=“britanica">{{cite web |url=https://www.britannica.com/science/fermentation | title= Fermentation CHEMICAL REACTION | language=en | date=2016-03-28 | publisher=Britanica | author= | accessdate= }}</ref>
==發酵的歷史==
“發酵”一詞來自拉丁語fervere，意思為「煮沸」。發酵（Fermentation）一詞，ㄧ開始在14世紀晚期被煉金術士描述，而不是現代意義上的發酵過程。約在1600年，發酵的化學過程開始成為科學研究的主題。
發酵是自然過程。人們早在了解生化過程之前就已經進行了發酵，以生產葡萄酒，蜂蜜酒，奶酪和啤酒等產品。在1850和1860年代，路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）證明發酵是由活細胞引起的，因而成為第一位研究發酵的[[酶學家]]（zymurgist）或科學家。然而，巴斯德未能從[[酵母細胞]]中提取負責發酵的[[酶]]。 1897年，德國化學家[[愛德華·比希納]]（Eduard Buechner）研磨酵母，從中提取了液體，發現該液體可以發酵糖溶液。 愛德華·比希納的實驗被認為是生物化學科學的開端，為他贏得了1907年諾貝爾化學獎。<ref name=“thought">{{cite web |url=https://www.thoughtco.com/what-is-fermentation-608199 | title= What Is Fermentation? Definition and Examples/Definition, History, and Examples of Fermentation | language=en | date=2019-01-22 | publisher=ThoughtCo. | author= | accessdate= }}</ref>
==食品的發酵==
很多肉製品也屬於發酵食品，發酵肉製品一直在人類飲食文化裡占有一席之地，如發酵[[香腸]]、[[火腿]]。很多人以為這些發酵香腸、火腿只是經過鹽漬、風乾的作用而已，其實在其製造與漫長熟成的過程裡，有許多微生物一起團隊合作發揮作用，產生很多化學變化，才會讓這些發酵肉製品與生鮮肉品的風味這麼不同，卻又具有其獨特的甘醇鮮美。<ref name=“sa">{{cite web |url=https://sa.ylib.com/MagArticle.aspx?Unit=webonly&id=4554 | title= 鮮美旨味的來源-發酵肉製品 | language=zh | date=2019-10-22 | publisher=科學人雜誌 | author= | accessdate= }}</ref>