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'''[[氨基酸 ]] 态氮'''，是指存在于土壤[[蛋白质 ]] 和多肽类化合物中，降解后可释放出各种氨基酸的土壤[[氮素 ]] 。它是土壤氮素中已知的数量最多的一类化合物，土壤中已鉴定出30多种氨基酸，其中占优势的通常是存在于微生物[[细胞壁 ]] 中的氨基酸，如[[谷氨酸 ]] 、[[甘氨酸 ]] 、[[丙氨酸 ]] 、[[赖氨酸 ]] 以及[[天门冬氨酸 ]] 等。土壤中氨基酸态氮主要有以下几种存在方式：①游离氨基酸，含量甚微，主要存在于土壤溶液及土壤微孔隙中；②以氨基酸、肽或蛋白质类-黏土矿物结合态存在，结合在黏粒表面或晶格中；③以氨基酸、肽或蛋白质类-有机胶体结合态存在，以氢键、肽键或共价键结合；④由微生物细胞衍生而来的含粘肽物质；⑤与糖类结合的粘肽物质（如微生物细胞壁）；⑥以磷壁（酸）质存在，即[[多元醇 ]] 的直链[[多聚体 ]] 或含酯键联结丙氨酸的磷酸甘油形态。

依据酱油卫生标准GB 2717-2003， [[ 酱油 ]] 中氨基酸态氮<0.40g/100ml，即表明酱油为 [[ 不合格产品 ]] ，针对氨基酸态氮主要有以下几种检测方法：

原理：在PH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与 [[ 乙酰丙酮 ]] 和甲醛反应生成黄色3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1，4二氢化吡啶氨基酸衍生物，在波长400nm处测定 [[ 吸光度 ]] ，与标准比较定量。

利用Hantzsch反应原理，用 [[ 乙酰丙酮 ]] 一甲醛混合 [[ 溶液 ]] 作为氨基酸的衍生试剂，测定调味品中氨基酸态氮的方法。

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标不达标，主要是由于 [[ 生产工艺 ]] 不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。

从酱油的原料表中可以看出，其原料是大豆还是 [[ 脱脂大豆 ]] ，是小麦还是麸皮，可知其原料档次的高低。看清标签上标注的是酿造酱油还是 [[ 配制酱油 ]] 。

如果是酿造酱油应看清标注的是采用 [[ 传统工艺 ]] 酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。