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'''[[氨基酸]]态氮'''，是指存在于土壤[[蛋白质]]和多肽类化合物中，降解后可释放出各种氨基酸的土壤[[氮素]]。它是土壤氮素中已知的数量最多的一类化合物，土壤中已鉴定出30多种氨基酸，其中占优势的通常是存在于微生物[[细胞壁]]中的氨基酸，如[[谷氨酸]]、[[甘氨酸]]、[[丙氨酸]]、[[赖氨酸]]以及[[天门冬氨酸]]等。土壤中氨基酸态氮主要有以下几种存在方式：①游离氨基酸，含量甚微，主要存在于土壤溶液及土壤微孔隙中；②以氨基酸、肽或蛋白质类-黏土矿物结合态存在，结合在黏粒表面或晶格中；③以氨基酸、肽或蛋白质类-有机胶体结合态存在，以氢键、肽键或共价键结合；④由微生物细胞衍生而来的含粘肽物质；⑤与糖类结合的粘肽物质（如微生物细胞壁）；⑥以磷壁（酸）质存在，即[[多元醇]]的直链[[多聚体]]或含酯键联结丙氨酸的磷酸甘油形态。<ref>[https://www.hqjkx.cn/jiankangxinzhi/792685.html 肽氨酸作用(肽胺酸的作用与功效)]红墙健康行</ref>

依据酱油卫生标准GB 2717-2003，[[酱油]]中氨基酸态氮<0.40g/100ml，即表明酱油为[[不合格产品]]，针对氨基酸态氮主要有以下几种检测方法：<ref>[http://www.hwj2020.cn/post/99769.html 氨基酸态氮 氨基酸态氮的含量代表什么? ]护万家生活网</ref>