13,556
次編輯
變更
芡粉
,無編輯摘要
[[File:芡粉.jpg|缩略图|右|[https://gimg2.baidu.com/image_search/src=http%3A%2F%2Fimg.defanli.com%2Fi1%2F3253041353%2FO1CN012N8OsP1LriOuNo6VH_%21%213253041353.jpg_q90.jpg&refer=http%3A%2F%2Fimg.defanli.com&app=2002&size=f9999,10000&q=a80&n=0&g=0n&fmt=jpeg?sec=1643522606&t=e89f10c48d6271523ae01d2b15895c02 原图链接][http://www.defanli.com/show/563329461977.html 来自范例网]]]
'''芡粉'''乃烹调时勾芡用的淀粉，又直接叫淀粉或者豆粉。芡粉主要有马铃薯粉、 [[ 绿豆淀粉 ]] 、麦类淀粉、 [[ 菱角粉 ]] 、 [[ 藕粉 ]] 等。<ref>[http://www.qhdsite.com/2021/shzs_0715/93356.html# 芡粉是什么(淀粉是红薯粉吗)]常识大全网</ref>
==基本介绍==
===简介===
营养功效：芡粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，主要营养成分是 [[ 碳水化合物 ]] 、 [[ 蛋白质 ]] ，膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。 <ref>[https://mip.yxlady.com/jingyan/831240.shtml 芡粉是什么 芡粉是什么东西]伊秀经验</ref> 芡粉不溶于水，在和水加热至60℃时，糊化成胶体溶液，勾芡就是利用芡粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随著浓稠的汤汁一起被食用。芡粉还含有还原性 [[ 谷胱甘肽 ]] ，对 [[ 维生素C ]] 有保护作用。
适合人群：一般人皆可食用。肥胖者不宜多食。每餐20克左右。
特别提示：淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源，含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时，才会形成高的脂肪和热量。芡粉，原指用芡实做的粉，勾芡用，但现在也泛指勾芡用的所有粉。芡粉 [[ 吸湿性 ]] 强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味，切勿食用。
===原料介绍===
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至 60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
===小麦淀粉===
小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉， [[ 勾芡 ]] 后容易沉淀。
===甘薯淀粉===
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。