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创建页面，内容为“{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''风味化酵母抽提物'''<br><img src="https://img4.11467.com/20…”
{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''风味化酵母抽提物'''<br><img src="https://img4.11467.com/2021/11-09/818426381.jpg" width="280"></center><small>[http://zhengzhou.11467.com/info/12729454.htm 圖片來自顺企网]</small>
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'''风味化酵母抽提物'''是以[[酵母抽提物]]为基料，经过高温下氨基酸/肽类的热降解、糖降解、核苷酸的降解及美拉德反应等，生成富含肉香味物质的天然香味料。
==提取物特点==
风味化酵母抽提物（英文名：flavor yeast extract）是以酵母抽提物为基料，经过高温下氨基酸/肽类的热降解、糖降解、核苷酸的降解及美拉德反应等，生成富含肉香味物质的天然香味料。通过改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的产品，如猪肉风味、牛肉风味和鸡肉风味等风味化酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的结合体。
==热反应的原理==
===氨基酸/肽类的热降解===
氨基酸和肽的热降解作用需要较高的温度。氨基酸的热降解产物包括NH3、H2S、酸、烃、腈和[[羰基化合物]]。例如：蛋氨酸产生几种硫醇和硫化物；
[[半胱氨酸]]产生几种噻唑衍生物；
半胱氨酸还特殊地产生一系列噻吩化合物；
吡嗪产生自β-[[丙氨酸]]、半胱氨酸和胱氨酸；
H2S释放自所有[[含硫氨基酸]]；
===糖降解 Sugardegradation===
在较高温度下，糖会发生[[焦糖化反应]]。戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热，便会产生具有芳香气味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类。羟甲基呋喃酮类化合物，很容易与硫化氢反应，产生非常强烈的肉香气。
===美拉德反应Maillardreaction===
糖与氨基酸之间的Maillard反应，是肉香味的最主要的来源。Maillard反应为非酶褐变反应（non-enzymic reaction），是食品加热产生风味最重要的途径之一。食品中的游离氨基酸和还原糖是Maillard反应的重要参与者。
===硫胺素（VB1）的降解 Thiamine degradation===
硫胺素（VB1）的热降解产物为呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑和脂肪族含硫化合物，这其中的一些化合物在存在于肉香气挥发成分中。文献报道，硫胺素热降解后，产生一些噻吩类化合物如2-甲基-2,3-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇、2-甲基-4,5-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇，具有煮牛肉或烤牛肉的气味。
==抽提物的开发==
酵母抽提物本身就含有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、有机酸类、呋喃和呋喃酮类、[[含硫化合物]]、醇、醛、酮、酯类和酚类等挥发性香气成分，以及各种氨基酸、肽、多肽类等蛋白质降解物质，B族维生素等，它再与含硫化合物、还原糖及肉提取物等物质共热，便可产生很强的肉香味、酱香味等。所以，酵母抽提物是很好的风味化热反应原料。
==参考文献==
|<center>'''风味化酵母抽提物'''<br><img src="https://img4.11467.com/2021/11-09/818426381.jpg" width="280"></center><small>[http://zhengzhou.11467.com/info/12729454.htm 圖片來自顺企网]</small>
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'''风味化酵母抽提物'''是以[[酵母抽提物]]为基料，经过高温下氨基酸/肽类的热降解、糖降解、核苷酸的降解及美拉德反应等，生成富含肉香味物质的天然香味料。
==提取物特点==
风味化酵母抽提物（英文名：flavor yeast extract）是以酵母抽提物为基料，经过高温下氨基酸/肽类的热降解、糖降解、核苷酸的降解及美拉德反应等，生成富含肉香味物质的天然香味料。通过改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的产品，如猪肉风味、牛肉风味和鸡肉风味等风味化酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的结合体。
==热反应的原理==
===氨基酸/肽类的热降解===
氨基酸和肽的热降解作用需要较高的温度。氨基酸的热降解产物包括NH3、H2S、酸、烃、腈和[[羰基化合物]]。例如：蛋氨酸产生几种硫醇和硫化物；
[[半胱氨酸]]产生几种噻唑衍生物；
半胱氨酸还特殊地产生一系列噻吩化合物；
吡嗪产生自β-[[丙氨酸]]、半胱氨酸和胱氨酸；
H2S释放自所有[[含硫氨基酸]]；
===糖降解 Sugardegradation===
在较高温度下，糖会发生[[焦糖化反应]]。戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热，便会产生具有芳香气味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类。羟甲基呋喃酮类化合物，很容易与硫化氢反应，产生非常强烈的肉香气。
===美拉德反应Maillardreaction===
糖与氨基酸之间的Maillard反应，是肉香味的最主要的来源。Maillard反应为非酶褐变反应（non-enzymic reaction），是食品加热产生风味最重要的途径之一。食品中的游离氨基酸和还原糖是Maillard反应的重要参与者。
===硫胺素（VB1）的降解 Thiamine degradation===
硫胺素（VB1）的热降解产物为呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑和脂肪族含硫化合物，这其中的一些化合物在存在于肉香气挥发成分中。文献报道，硫胺素热降解后，产生一些噻吩类化合物如2-甲基-2,3-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇、2-甲基-4,5-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇，具有煮牛肉或烤牛肉的气味。
==抽提物的开发==
酵母抽提物本身就含有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、有机酸类、呋喃和呋喃酮类、[[含硫化合物]]、醇、醛、酮、酯类和酚类等挥发性香气成分，以及各种氨基酸、肽、多肽类等蛋白质降解物质，B族维生素等，它再与含硫化合物、还原糖及肉提取物等物质共热，便可产生很强的肉香味、酱香味等。所以，酵母抽提物是很好的风味化热反应原料。
==参考文献==