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XO醬
圖片來自The Peninsula Boutique

XO醬[1],是一種香港調味料[2][3],主要使用海產辣椒製成,味道中帶[4][5],成為一種具有香港特色的調味料。

有說XO醬是由馬拉盞演變而成[6],約於1980年代在香港的高級酒家出現,並在1990年代普及化,成為一種具有香港特色的調味料。

除了用作烹調可口菜式,醬料更可作為蘸醬及配以多士,研製風味小食。

有趣的是來自香港的XO醬,罕有地得到法國廚師的讚口不絕,因XO醬顛覆了法國料理的用醬傳統,即使XO醬裏很多油,卻毫不膩滯[7]

在調製XO醬時,通常會加入瑤柱金華火腿,這兩種價格較高的食材,能夠為醬料帶來獨特的鮮味,但也使XO醬的售價較高[8]。此外,XO醬的顏色與白蘭地相似,也是這種醬料被稱為XO醬的原因。

發展起源

XO醬約於1980年代在香港的高級酒家首先出現,早年其中一個說法是專欄作家王亭之,在擔任半島酒店的出品顧問時,對該酒店中菜廳「嘉麟樓」出品的馬拉盞作出口味上的修正,加入蝦子瑤柱,再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒,但因為XO醬材料和馬拉盞相差太大,這一說法存疑[4]

名稱由來

XO醬的名稱不同於一般中式醬料,使用了英文字「X.O.」作為醬料的名稱。

由於在木桶陳釀最久的X.O.等級干邑白蘭地,在香港引申出高級和奢侈的含意[9],以此命名表達這是高價優質的醬料。在市場上,XO醬經常被包裝成高檔的調味料,售價較其他常見調味料昂貴。

成分配方

XO醬的配方有很多,基本上每一幫廚師都會有自己的配方,而根據製作成本的不同,高檔食肆和普通酒樓使用的配方也會有所不同,口味也會有一些相差。

XO醬的材料沒有既定的標準,材料主要有瑤柱雲腿蝦子指天椒紅辣椒蒜茸蝦米乾蔥薑絲生油,亦有加入鹹魚碎的,份量因人而異,沒有既定準則[6]

當XO醬在全世界的中國菜餐館開始普及時,各家餐館所製作的XO醬都有所不同[10],當中的配方亦成為各餐館的商業秘密。

後來有使用蝦米金華火腿辣椒,瑤柱和蝦米能帶出味,而辣椒為醬料增添[11]。XO醬除了可以在市場上購買外[12],也有家庭根據自己喜愛的口味自行調配[13]。香港甚至有高官用自家製作的XO醬宴請議員[14]

半島嘉麟樓中菜廳於1980年代首次推出著名自家秘製的XO辣椒醬,旋即贏得「東方魚子醬」之美譽。半島XO辣椒醬是半島皇牌中式調味醬料,一直以來備受讚譽,將瑤柱、乾蔥蒜蓉、辣椒、蝦乾、蝦籽及其他材料以獨特秘方製作,鮮香濃郁,口感豐富,搭配各種佳餚均能錦上添花,令人食指大動。

XO醬配方與製作

食材準備

  • 調料:
    • 味精200克,
    • 白糖1500克,
    • 雞粉250克,
    • 辣椒油15斤。

製作

1、瑤柱蒸過,撕成絲;辣椒干切成絲;蒜蓉、干蔥茸各炸干炸香;指天椒切碎;大地魚、鹹魚各焙乾或炸干;金華火腿蒸過,撕成絲;鹹魚粒炸干;蝦米粒炸香。

2、鍋下少量辣椒油,下瑤柱、蝦米略炒香;加辣椒油,下火腿、鹹魚繼續炒香;加辣椒油,下大地魚、蒜茸、干蔥茸,小火熬製2—3分鐘;加辣椒油,下干辣椒、指天椒繼續小火熬製2—3分鐘;下調料炒勻,再小火熬製2—3分鐘即可裝起。

常見應用

XO醬除了可作為烹調食物的調味料,也可直接用作熟食和小吃的蘸料[15]

在香港的酒樓茶餐廳快餐店,XO醬常被用於腸粉炒麵炒飯和炒意大利粉[16],XO醬炒帶子和XO醬豆腐是酒樓常見的小菜[17],還有食品製造商推出XO醬味道的即食麵[18]

參見

外部連接

參考資料

  1. 公布港式XO醬秘制秘方:詳細製作步驟,附秘制配方!,每日頭條,2017-07-12
  2. XO醬命名與高價白蘭地有關?8大步驟完成自家製XO醬. 香港01. 2018-07-16 [2020-02-23]. 
  3. 追本溯源:XO醬. 米芝蓮指南. 2019-06-27 [2020-02-23]. 
  4. 4.0 4.1 名氣XO 醬大全!,U Food,2013-01-31
  5. 經典 XO 醬做法 網際網路檔案館存檔,存檔日期2014-02-01.,新浪香港,2011-01-12
  6. 6.0 6.1 楊維湘. 《香港粵菜筳席大全》. 香港: 萬里機構‧飲良天地. 1997年五月: 第234頁. ISBN 9621409527. 
  7. 異國廚師一致偏愛 香港名物XO醬. [2018-08-31]. (原始內容存檔於2018-08-31). 
  8. 本地「烈女」XO醬 百元時薪聘婦女剝蒜頭 重新榮耀人的價值,HK01,2016-09-11
  9. 港式經典 XO醬 網際網路檔案館存檔,存檔日期2014-02-01.,頭條日報
  10. 自家炮製靚料XO醬 「炒」個不停. 東方日報. 2017-04-08. 
  11. 香港最驕傲味道 XO醬秘方公開 網際網路檔案館存檔,存檔日期2014-02-01.,中天電視,2013-11-03
  12. 大廠出品 大廚盲試 量產XO醬邊款食得過?. 蘋果日報. 2017-01-24. 
  13. $25自家製足料XO醬 真正送禮佳品,蘋果日報,2017-01-22
  14. 火熱XO醬人人有份 林鄭辣招送客,蘋果日報,2014-01-09
  15. 大廚盲試 量產XO醬邊款食得過?,蘋果日報,2017-01-23
  16. 醬中王牌,東方日報,2013-08-29
  17. XO醬炒帶子,頭條日報
  18. 反攻日本!出前一丁50周年 出加大碼XO醬杯麵. 蘋果日報. 2018-02-16.