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生蠔
圖片來自名醫網

生蠔[1],稱:牡蠣蚵仔臺灣閩南語:,別稱海蠣子蠣黃蠔白青蚵牡蛤蠣蛤等,泛指所有屬於牡蠣目牡蠣總科雙殼綱軟體動物

是世界上第一大養殖貝類,是人類可利用的重要海洋生物資源之一,為全球性分佈種類。

營養成分

日本學者早在1987年就對生蠔的干品所含營養成分進行了深入的研究,並與其他海產品進行了比較。結果表明,生蠔肉中富含多種礦物質及微量元素,其中鈣含量為40~94.04mg/g,鐵為5.50~8.00mg/g,硒為49.00mg/g,鋅為22.54mg/g。

生蠔肉(乾品)提取物中牛磺酸含量為50.6mg/g,其含量僅次於海瓜子,而遠高於蚶、蛤、魷魚、海參等其他海產品。

密鱗牡蠣具有富含牛磺酸(50µmol/g)、的特點;低脂肪、低膽固醇,含有一定量的高度不飽和脂肪酸(EPA+DHA佔脂肪總量的20.4%),無機鹽、維生素含量也很豐富。吳成業等進行了太平洋牡蠣、僧帽牡蠣和近江牡蠣中游離氨基酸和牛磺酸的分析。

皆含有人體所有8種必需氨基酸,其中含量最高的都是賴氨酸,發現牡蠣中游離氨基酸的含量隨著季節的不同而異。

生蠔肉中含大量糖原,糖原是細胞進行新陳代謝的能源,補充糖原可改善機體心臟及血液循環功能,並能增進肝臟的功能且具有保肝作用,糖原還可直接為機體吸收利用,從而能減輕胰腺負擔,故對糖尿病十分有益。

生蠔中高含量的牛磺酸,頗為營養學家及臨床學者所重視。

牛磺酸是一種含硫氨基酸,具有多種生理活性,其對嬰兒的視網膜中樞神經的正常發育具有重要的生理作用。

分類

亞科地位未定

食法

  • 生食,以檸檬汁、辣汁或雞尾酒醬汁等,在法國美國澳洲以及越南常見。
  • 熟食,以食鹽、焗烤、煮湯、酥炸等,常見於臺灣、日本、韓國、中國大陸等地。
  • 晾曬製品,常見於中國廣州及周邊地區。

食用季節

傳說在5至8月不宜生食生蠔。事實是當時正值繁殖季節,食用5至8月的新鮮不會對健康有影響,只是肉質較差。是時由於天氣原因,微生物繁殖可能也更快。

晾曬製品

  • 蠔乾:將生蠔曝曬或烘乾製成。製成後可常溫或置於冰箱中長期保存。

中華料理

煎炸料理

  • 蚵仔煎:牡蠣和混合番薯粉加水加以煎製,並加入青菜、雞蛋,並佐以醬料。臺灣、閩南小吃。
  • 蠣餅:用蠣肉和麵粉製成圓形的油炸食品,福州莆田等地風味小吃。
  • 炸蚵仔:又稱炸蚵仔酥、蚵酥,牡蠣裹地瓜粉太白粉後,入鍋油炸。臺灣小吃。
  • 蚵嗲(閩南話):又稱蚵仔炸、蚵仔嗲,主要的材料有牡蠣、豬絞肉、韭菜末、高麗菜末、芹菜末、五香粉和少許胡椒粉等,再加以油炸。

麪粥湯點

日本料理

日本為了防止食用生蠔造成食物中毒,早期食用前均先加熱再吃。

明治維新自歐美引入生食文化後,民眾生食後常導致食物中毒,故產業界逐漸發展出以紫外線殺菌的方式殺菌。一般於食物中毒的症狀有牡蠣毒、細菌(腸炎細菌、大腸菌)等。

  • 以生烤方式食用。
  • 生曬蠔豉即是在陽光下曬乾鮮蠔。乾蠔豉則使用風乾的方式,主要來自日本韓國。半乾濕蠔豉是先把蠔煮熟及過冷河,再將其風乾而成。
  • 由於現在冷凍技術的進步,也開始有料理店從牡蠣產地運輸,將生蠔捏製成壽司或者是油炸。

西式熟食

參考文獻

  1. 海底牛奶.生蠔.鎮靜安神,luxurywatcher,2016-06-27