上海老饭店

上海老饭店
图片来自中文百科知识 地址　　　　上海市黄浦区福佑路242号 电话　　　　86 21 6311 1777 网址　　　　laofandian.com

上海老饭店是中华人民共和国上海市黄浦区豫园的一个本帮菜饭馆，于光绪元年（1875年）开业，原名荣顺馆。2013年，上海老饭店被中华人民共和国文化部认定为国家非物质文化遗产。

目录

历史

“上海老饭店”创建于清光绪元年（1875年）原名“荣顺馆”，它地处素有“海上明园”之称的豫园商城旅游区内，是上海菜的发祥地，菜肴以选料精细、风味纯正著称。

“老饭店”的创建人张焕英，是浦东川沙人。1875年，他在新北门内老城隍庙西首小街旧校场路上，租下一幢年久失修的小楼，开起了夫妻老婆店，取名“荣顺馆”。当时店堂狭小，设备陈旧，只有两张半桌子。张师傅自己掌勺，老婆，儿子跑堂服务，由于他烹调技术高超，加之菜肴经济实惠，开市不久便门庭若市。随着生意越来越好，名声越来越响，逐将店名改称“老荣顺馆”。但店里的常客却习惯以“老饭店”称之，渐渐叫出了名，老板也就索性改以“老饭店”为店名。“酒香不怕巷子深”，当年“老饭店”虽地处陋巷，但由于名厨高手代代相传，名声始终不衰，狭小的旧校场街也因此车水马龙，热闹起来。

老饭店供应的本邦特色菜肴，在新老同业中算得上是数一数二的。该店十分讲究菜肴特色，进料强调鲜活，取料注重精细。非鲜不取，非活不用，特别是鱼虾，定要活蹦乱跳的。在长年研制实践中，老饭店将不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖的烹调特色，改浓油赤酱为重原味、重烹调、保持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分，从而发展并丰富了本邦菜，形成了独特的上海风味，招牌特色名菜有八宝鸭、扣三丝、八宝辣酱、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等。

店雅客来勤，“荣顺馆”面积虽小，店主张焕英深谙做好生意的门道，他要求店小二们要技艺熟练、待客热情，加以菜肴价廉物美，使“荣顺馆”有了许多回头客。

到了三十年代，“荣顺馆”店堂已经发展到两层楼面，但张焕英的儿子继承父业又勤于创业，菜肴讲究色，香，味，形，同时善于学习，创制了一批看家菜，如沙锅大鱼头糟钵头、八宝鸭等，声名日隆。上海人对经常去的地方就叫“老地方”，“荣顺馆”的老吃客就呢称它为“老饭店”。

菜肴特色

老饭店烹制菜肴必用鲜活原料，凡规格不符、质量较次的原料一概不用。在烹调手法上，擅长红烧、生煸、糟、炸、煨、蒸等多种方式，注重刀工、火候，烹制成的菜肴色泽光艳、浓油赤酱、香鲜可口，深受食客欢迎。老饭店的看家菜肴有扣三丝、八宝鸭、红烧鱼、椒盐排骨、生煸草头、八宝辣酱等数十种。其中“八宝鸭”源自苏锡帮的“八宝鸡”，它的制作问世也有一段故事。 抗战胜利后，上海一时食客大增，沪上各饭店竞出新招，以吸引更多顾客前来就餐，老饭店也在想方设法翻新菜肴品种。有一天，一位顾客无意中谈起苏锡帮菜馆鸿运楼的“八宝鸡”味道十分鲜美，老饭店立即派人去鸿运楼买回一只八宝鸡，由几位厨师一起细细研究其用料和做法。这苏锡帮的八宝鸡是把草鸡拆去全部骨头，在鸡肚中塞进八宝馅料，蒸酥之后连汤装碗。这样做法食用虽然很方便，味道也很鲜美，但对于崇尚菜肴丰满、气派的上海食客来说，它的外型却不够饱满。于是，老饭店的厨师们对这道菜进行了改革，他们把草鸡由拆骨改为不拆骨，保持鸡的原来形状，将糯米、莲心、笋丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁等加入调料，作为塞进鸡腹的“珍宝”，于是一道高档佳肴便移植成功。

然而，爱动脑筋的厨师们总觉得意犹未尽，这道菜似乎还可以再作改进。有一位厨师在端午节吃粽子时，突然想起糯米包紧成粽子时要比松散的米粒香，如果不把鸡开膛就塞进糯米等八宝馅料，不是更好吃了吗？于是他们烹制八宝鸡时，不再把鸡开膛，而是从翅膀下割开一个口子，由此取出内脏，将鸡洗净后再从这个口子里塞进八宝馅料，制成后香味更加浓郁，馅料的口感也更好了。后来，厨师又考虑到鸭的内膛要比鸡大，可以塞进更多的馅料，于是便改鸡为鸭，制成菜肴后果然更加肥嫩香酥。于是，“八宝鸭”代替了“八宝鸡”，成为老饭店一道驰名中外的看家菜。

结构

经典、精致——装修后老饭店简介 今天，当你漫步在具有七百年历史的豫园旅游区内，在福佑路、旧校场路口，一幢黛瓦粉墙、画栋雕梁、灯笼高悬的明清风格的高大建筑格外引人注目。夜幕低垂，在煜煜生辉的星空下，整幢建筑流光溢彩，在温润柔和的灯光照射下，“上海老饭店”五个镏金大字清晰地印入眼帘。上海老饭店亲眼目睹了时代的更迭和变迁，130多年的历史沉淀在上海滩屈指可数，如此深厚的文化底蕴是沪上众多饭店无法比拟的。 2007年2月上海豫园商城花巨资打造经典上海老饭店，整体装潢风格继承了江南园林的风格、城隍庙的内在精神思想和老上海老城厢传统的人文气息，从而令上海老饭店更具独特的地域风格。采用红与黑等中国传统色为主色调，在材质、灯光、布局等设计手段上则纯粹是西式的手段。通过回廊、花窗、雕梁、砖雕等各种复古元素的运用，充分体现了中式洛可可的后现代风格。餐厅内合理的组织流线，带来一定的用餐私密性，隔扇的运用则使各个厅室可分可合，可隔可通，可满足顾客多层次的需求。 二楼环境布置以传统中国文化为背景，体现了祥和、温馨、喜庆热烈的气氛。“荣顺堂”可容纳25-30桌，“客盈门”可容纳8-10桌，还有“龙腾”、“瑞祥”、“鸿德”、“兆福”四个可容纳10-16人就餐的中式园林包房。 三楼“金泽堂”可容纳12-20桌。饭店的三楼有25个中西合璧、风格各异的包房，包房设计别具匠心，且均有一对应的名称与之装修风格相匹配，这些包房分别由“上海石库门”、“新式里弄”、“欧式别墅”等风格构成。 三楼餐厅内的三间欧式豪华包厢“梦上海”、“百乐门”、“万宜坊”，全部采用意大利顶级品牌bizza的白金马赛克、镶嵌水晶的玻璃吊灯、24K纯金金箔的腰线、纯银座底的白色龟纹漆、世界顶级品牌美林肯的墙纸、全进口的手工编制地毯、配以水晶的餐具，包房内设有独立的会客区域和清洁室，与其他中式包房相映成辉，满足了不同欣赏习惯的食客的需要。 “石库门”式包房以“沪城八景”为名。给人以一种饮食与文化的有机结合的浓郁气息。顾客仿佛回到100多年前，重温老上海的风花雪月——黄浦秋涛、龙华晚钟、海天旭日、吴淞烟雨、野渡蒹葭、凤楼远眺、江皋霁雪、石梁夜月。 “老洋房”式包房里，仿造的西式壁炉，透出片片温馨。取名同样巧妙，都含有特色里弄及老路名，如“吉祥里”“花园弄”“霞飞厅”“龙门村”。觥筹交错间，问一声：霞飞路是淮海路，花园弄是哪里呢？哦，原来是南京东路。 别忘了去“十里洋场”感受一番。卡座式包厢，没有取名，以英文字母代替。再配以精致的摆设，海派情调显露无遗。还有富丽堂皇的欧式豪华包房和古色古香的中式园林包房，相映成趣。

视频

上海百年本帮菜，浓油赤酱沪菜老味道，阿星吃草头圈子，虾籽乌参Traditional local dishes in Shanghai