上海老饭店
上海老饭店 |
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上海老饭店是中华人民共和国上海市黄浦区豫园的一个本帮菜饭馆,于光绪元年(1875年)开业,原名荣顺馆。2013年,上海老饭店被中华人民共和国文化部认定为国家非物质文化遗产[1]。
目录
历史
“上海老饭店”创建于清光绪元年(1875年)原名“荣顺馆”,它地处素有“海上明园”之称的豫园商城旅游区内,是上海菜的发祥地,菜肴以选料精细、风味纯正著称。
“老饭店”的创建人张焕英,是浦东川沙人。1875年,他在新北门内老城隍庙西首小街旧校场路上,租下一幢年久失修的小楼,开起了夫妻老婆店,取名“荣顺馆”。当时店堂狭小,设备陈旧,只有两张半桌子。张师傅自己掌勺,老婆,儿子跑堂服务,由于他烹调技术高超,加之菜肴经济实惠,开市不久便门庭若市。随着生意越来越好,名声越来越响,逐将店名改称“老荣顺馆”。但店里的常客却习惯以“老饭店”称之,渐渐叫出了名,老板也就索性改以“老饭店”为店名。“酒香不怕巷子深”,当年“老饭店”虽地处陋巷,但由于名厨高手代代相传,名声始终不衰,狭小的旧校场街也因此车水马龙,热闹起来。
老饭店供应的本邦特色菜肴,在新老同业中算得上是数一数二的。该店十分讲究菜肴特色,进料强调鲜活,取料注重精细。非鲜不取,非活不用,特别是鱼虾,定要活蹦乱跳的。在长年研制实践中,老饭店将不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法,吸取了苏、浙、皖的烹调特色,改浓油赤酱为重原味、重烹调、保持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分,从而发展并丰富了本邦菜,形成了独特的上海风味,招牌特色名菜有八宝鸭、扣三丝、八宝辣酱、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等。
店雅客来勤,“荣顺馆”面积虽小,店主张焕英深谙做好生意的门道,他要求店小二们要技艺熟练、待客热情,加以菜肴价廉物美,使“荣顺馆”有了许多回头客。
到了三十年代,“荣顺馆”店堂已经发展到两层楼面,但张焕英的儿子继承父业又勤于创业,菜肴讲究色,香,味,形,同时善于学习,创制了一批看家菜,如沙锅大鱼头糟钵头、八宝鸭等,声名日隆。上海人对经常去的地方就叫“老地方”,“荣顺馆”的老吃客就呢称它为“老饭店”。
菜肴特色
老饭店烹制菜肴必用鲜活原料,凡规格不符、质量较次的原料一概不用。在烹调手法上,擅长红烧、生煸、糟、炸、煨、蒸等多种方式,注重刀工、火候,烹制成的菜肴色泽光艳、浓油赤酱、香鲜可口,深受食客欢迎。老饭店的看家菜肴有扣三丝、八宝鸭、红烧鱼、椒盐排骨、生煸草头、八宝辣酱等数十种。其中“八宝鸭”源自苏锡帮的“八宝鸡”,它的制作问世也有一段故事。 抗战胜利后,上海一时食客大增,沪上各饭店竞出新招,以吸引更多顾客前来就餐,老饭店也在想方设法翻新菜肴品种。有一天,一位顾客无意中谈起苏锡帮菜馆鸿运楼的“八宝鸡”味道十分鲜美,老饭店立即派人去鸿运楼买回一只八宝鸡,由几位厨师一起细细研究其用料和做法。这苏锡帮的八宝鸡是把草鸡拆去全部骨头,在鸡肚中塞进八宝馅料,蒸酥之后连汤装碗。这样做法食用虽然很方便,味道也很鲜美,但对于崇尚菜肴丰满、气派的上海食客来说,它的外型却不够饱满。于是,老饭店的厨师们对这道菜进行了改革,他们把草鸡由拆骨改为不拆骨,保持鸡的原来形状,将糯米、莲心、笋丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁等加入调料,作为塞进鸡腹的“珍宝”,于是一道高档佳肴便移植成功。
然而,爱动脑筋的厨师们总觉得意犹未尽,这道菜似乎还可以再作改进。有一位厨师在端午节吃粽子时,突然想起糯米包紧成粽子时要比松散的米粒香,如果不把鸡开膛就塞进糯米等八宝馅料,不是更好吃了吗?于是他们烹制八宝鸡时,不再把鸡开膛,而是从翅膀下割开一个口子,由此取出内脏,将鸡洗净后再从这个口子里塞进八宝馅料,制成后香味更加浓郁,馅料的口感也更好了。后来,厨师又考虑到鸭的内膛要比鸡大,可以塞进更多的馅料,于是便改鸡为鸭,制成菜肴后果然更加肥嫩香酥。于是,“八宝鸭”代替了“八宝鸡”,成为老饭店一道驰名中外的看家菜。[2]
结构
经典、精致——装修后老饭店简介 今天,当你漫步在具有七百年历史的豫园旅游区内,在福佑路、旧校场路口,一幢黛瓦粉墙、画栋雕梁、灯笼高悬的明清风格的高大建筑格外引人注目。夜幕低垂,在煜煜生辉的星空下,整幢建筑流光溢彩,在温润柔和的灯光照射下,“上海老饭店”五个镏金大字清晰地印入眼帘。上海老饭店亲眼目睹了时代的更迭和变迁,130多年的历史沉淀在上海滩屈指可数,如此深厚的文化底蕴是沪上众多饭店无法比拟的。 2007年2月上海豫园商城花巨资打造经典上海老饭店,整体装潢风格继承了江南园林的风格、城隍庙的内在精神思想和老上海老城厢传统的人文气息,从而令上海老饭店更具独特的地域风格。采用红与黑等中国传统色为主色调,在材质、灯光、布局等设计手段上则纯粹是西式的手段。通过回廊、花窗、雕梁、砖雕等各种复古元素的运用,充分体现了中式洛可可的后现代风格。餐厅内合理的组织流线,带来一定的用餐私密性,隔扇的运用则使各个厅室可分可合,可隔可通,可满足顾客多层次的需求。 二楼环境布置以传统中国文化为背景,体现了祥和、温馨、喜庆热烈的气氛。“荣顺堂”可容纳25-30桌,“客盈门”可容纳8-10桌,还有“龙腾”、“瑞祥”、“鸿德”、“兆福”四个可容纳10-16人就餐的中式园林包房。 三楼“金泽堂”可容纳12-20桌。饭店的三楼有25个中西合璧、风格各异的包房,包房设计别具匠心,且均有一对应的名称与之装修风格相匹配,这些包房分别由“上海石库门”、“新式里弄”、“欧式别墅”等风格构成。 三楼餐厅内的三间欧式豪华包厢“梦上海”、“百乐门”、“万宜坊”,全部采用意大利顶级品牌bizza的白金马赛克、镶嵌水晶的玻璃吊灯、24K纯金金箔的腰线、纯银座底的白色龟纹漆、世界顶级品牌美林肯的墙纸、全进口的手工编制地毯、配以水晶的餐具,包房内设有独立的会客区域和清洁室,与其他中式包房相映成辉,满足了不同欣赏习惯的食客的需要。 “石库门”式包房以“沪城八景”为名。给人以一种饮食与文化的有机结合的浓郁气息。顾客仿佛回到100多年前,重温老上海的风花雪月——黄浦秋涛、龙华晚钟、海天旭日、吴淞烟雨、野渡蒹葭、凤楼远眺、江皋霁雪、石梁夜月。 “老洋房”式包房里,仿造的西式壁炉,透出片片温馨。取名同样巧妙,都含有特色里弄及老路名,如“吉祥里”“花园弄”“霞飞厅”“龙门村”。觥筹交错间,问一声:霞飞路是淮海路,花园弄是哪里呢?哦,原来是南京东路。 别忘了去“十里洋场”感受一番。卡座式包厢,没有取名,以英文字母代替。再配以精致的摆设,海派情调显露无遗。还有富丽堂皇的欧式豪华包房和古色古香的中式园林包房,相映成趣。
视频
参考资料
- ↑ 老字号今何在 这些上海老牌饭店你都吃过吗?. 东方网. [2021-06-14]. (原始内容存档于2021-06-14).
- ↑ 上海老饭店百度百科,