亞參叻沙

亞參叻沙 圖片來自中時電子報

亞參叻沙 ，（馬來文：Asam Laksa）為叻沙（Laksa）的其中一種，是馬來西亞檳城的代表性美食，曾入榜CNN的全球50大美食。

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簡介

Asam 是酸的意思，Asam Laksa 就是指酸的咖哩麵，源起於大馬北部的檳城地區，是當地最近代表性的傳統美食之一，相較於咖哩叻沙，亞參叻沙吃起來比較酸也比較辣。

亞參叻沙（Assam Laksa），與檳城蝦麵齊名，亞參叻沙也是檳城獨特的娘惹料理。也是檳城在觀光活動或美食節中，最常主打的料理之一，在北馬一帶非常受歡迎。

檳城人在提到它的時候，總會特別強調它與南馬、星洲的Laksa不同；檳城本地人更會略帶不屑地說，南部那種Laksa只是「咖喱麵」——因為在檳城人的字典裡，Laksa是專指Assam Laksa。

一碗亞參叻沙，藏了多少檳城娘惹美食的密碼？許多遊記、美食推介或學術文章都曾提及，在三州府都有的峇峇娘惹傳統裡，檳城娘惹烹飪的食物，與馬六甲、新加坡的風味頗不相同。但是細究其差異，卻又常常只是含糊其辭地說，檳城娘惹菜兼具泰國及南印度的烹飪元素——至於是哪些元素，則多語焉不詳，更鮮有探究這些差異的由來。

人類學家陳志明曾將星馬娘惹飲食大分二類，即以檳城為代表的北部娘惹傳統，和以馬六甲、新加坡為代表的南部娘惹傳統。

亞參叻沙，這道料理在2011年也被美國有線電視新聞網路（CNN）旗下的旅遊網站CNNgo選為全球50大美食中的第7名。

製作過程

亞參叻沙的湯底是用甘榜魚(ikan kampung)或馬鮫魚熬製的略帶酸味的濃湯，

• 在熬製的過程中，加入薑花、南薑、香茅、紅蔥頭、辣椒、叻沙葉（Daun Kesum）、峇拉煎(Belacan)、用羅望子製成的亞參膏和亞參果片(asam gelugur/asam keping)等。
• 其中「Asam」在馬來文中意味「酸」，也可表示羅望子和亞參果片，它們是亞參叻沙酸味的主要來源。
• 待湯底熬出味道後，將鍋裡的甘榜魚撈起，去其骨與頭尾，將魚肉撕成碎細狀，再倒入湯內繼續熬煮。
• 接下來將瀨粉燙熟，放置在碗內，再加上已切成絲或碎片的鳳梨、黃瓜、洋蔥、萵苣、薑花、辣椒等材料，再淋上熬好的湯底。
• 享用時，倒入約一湯匙的蝦膏進行攪拌。蝦膏帶有甜味，倒入越多的蝦膏，甜味就越明顯。
• 但並不是所有地方的人在享用亞參叻沙時，都會加入蝦膏，如江沙叻沙（Kuala Kangsar Laksa）是不加入蝦膏的。
• 為因應不同地方人民的口味，各地所販售的亞參叻沙，其酸度、辣度和甜度都會有所差異，不過相較於咖哩叻沙(Curry Laksa)、砂拉越叻沙(Sarawak Laksa)和東海岸叻沙(Pantai Timur Laksa)，亞參叻沙的味道是較酸也較辣。

各地分類

檳城叻沙（Penang Laksa）

為亞參叻沙的主要形式，一般馬來西亞人口中所指的亞參叻沙多指檳城叻沙，主要源自於馬來西亞西北部的檳城，并可在吉打南部和霹雳北部找到，是當地最具代表性的傳統美食之一。在2011年被美國有線電視新聞網絡（CNN）旗下的旅遊網站CNNgo選為全球50大美食中第7名的叻沙就是指檳城叻沙。不過因檳城人比較重口味，所以他們在享用亞參叻沙時，會倒入較多的蝦膏，攪拌後的顏色也較深。

玻璃市叻沙（Perlis Laksa）

源自玻璃市港口（Kuala Perlis），做法和味道與檳城叻沙相似，不過當地人多使用鯰魚和鰻魚來熬製湯頭，配料不加入鳳梨而改用水煮蛋，享用前會擠上酸柑汁而非蝦膏。

吉打叻沙（Kedah Laksa）

流行於吉打州北部的馬來社區，味道和做法與檳城叻沙相似，不同的是吉打叻沙的配料會加上一顆水煮蛋，享用前會擠上酸柑汁而非蝦膏。

怡保叻沙（Ipoh Laksa）

流行於怡保的華人社區，口味和外形接近檳城叻沙，最大的不同是湯味較酸，會加入蝦膏。

江沙叻沙（Kuala Kangsar Laksa）

與鄰近的怡保叻沙有很大的不同，江沙叻沙不加入蝦膏，湯味較為清淡。最大的特色是麵條使用麥粉用手搓成，與其他使用白米製成的麵條有很大口感差異。當地市政府在霹靂河河岸建造一座專售江沙叻沙和煎蕊（Cendol）的美食中心（Kompleks Cendol dan Laksa），作為當地的旅遊賣點。

參見

• 叻沙
• 咖哩叻沙
• 砂拉越叻沙
• 東海岸叻沙