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萵苣家族 [1] 原圖鍵結

萵苣（學名：Lactuca sativa），又名萵菜、春菜，是菊科^[1](Asteraceae)萵苣屬(Lactuca)之一年生或二年生草本。高25-100厘米，莖直立，單生，基生葉及下部莖葉大，不分裂，倒披針形、橢圓形或橢圓狀倒披針形，頂端急尖、短漸尖或圓形，無柄，圓錐花序分枝下部的葉及圓錐花序分枝上的葉極小，卵狀心形，無柄。頭狀花序多數或極多數，在莖枝頂端排成圓錐花序。瘦果倒披針形，壓扁，淺褐色，頂端急尖成細喙，喙細絲狀，與瘦果幾等長，花果期2-9月。

在台灣原來萵苣僅只指菜心，現在泛指萵苣屬類蔬菜。它是一種很常見的食用蔬菜，中國、日本等國的人往往烹熟後食用，在西方文化中人們往往放在沙律、漢堡包等食品中生食（稱生菜）。在香港，為了跟西生菜（結球萵苣）區分，葉用的萵苣又稱為唐生菜^[2]。

外觀形態

不開花時萵苣的莖很短，開花時莖伸長並分叉，每個叉的頂端有許多小的蒲公英似的花，但比蒲公英的花小。食用的生菜在開花前就收割了。有一類變異的生菜顏色是紫色的。

歷史由來

據《清波雜誌》記載，五代時有一名為卓奄的和尚，靠種菜賣錢度日。某日中午在地旁小睡片刻，忽然夢見一條金色巨龍飛臨離營地，嚙食萵苣。和尚猛醒，但夢陽景尚歷歷在目，心想定是有貴人來臨。抬頭朝萵苣地望去，見一相貌魁武偉岸之人正欲取萵苣。他趕緊謙恭地走上前去，取了大量的萵苣饋贈給這個陌生人。臨別時叮囑說：苟富貴，勿相忘。那人答道，異日如得志，定當為和尚修一寺廟以謝今日饋贈之恩。此人就是宋太祖趙匡胤，即位為帝後，訪得和尚還活著，果在此修「普安道院」。

今天的萵苣的野生祖先毒萵苣（Lactuca serriola）今天依然生活在歐洲和亞洲溫帶地區。估計它最初生活在地中海邊緣的岩石堆上或林中空地上。這個野生種含有一種類似鴉片的麻醉劑。古羅馬人在飯後吃這種植物的葉子來助眠。

古埃及人對毒萵苣有類似的看法，他們將毒萵苣當作毒品和催眠藥來使用（山萵苣素有鎮痛藥和鎮靜劑效用）。同時毒萵苣的汁有使得男性器官勃起的效應，而毒萵苣的莖被割開後白色的汁液流出則使人聯想到射精，因此古埃及人認為毒萵苣還有促進男性性慾的作用。古埃及的毒萵苣可能源於今天土耳其海岸邊上的科斯島。

古代歐洲文化既用毒萵苣來開胃也用來做催眠藥。在古希臘還有關於應該在餐前食用毒萵苣還是在餐後食用毒萵苣的爭論。蓋倫建議在餐後食用毒萵苣，說這樣一個人可以睡眠充足，次日起來後精神飽滿。而一個世紀前則有人建議在餐前食用毒萵苣，說否則的話毒萵苣會阻礙記憶、混淆思維。

由於萵苣屬植物種類繁多，因此今天很難確定今天的生菜到底是從哪個種源來的。可以肯定的是古羅馬和古埃及沒落後他們食用毒萵苣的習俗依然留存。這些毒萵苣可能又與其它野生萵苣屬植物雜交最後產生了今天的生菜。

最早的歐洲萵苣的證明是一位荷蘭畫家的一幅畫，畫中的生菜顯而易辨。畫家逝世於1597年，因此生菜在此前就已肯定成形了。

品種特性

此章節論述以台灣為主，未必具有普世通用的觀點。

葉用品種：葉用品種是台灣很常見的地方品種，葉散狀不結球，葉薄，一般稱之為葉萵苣，主要的食用部位為嫩葉，習慣上整株採收。由於其對氣候及土壤適應性廣，較耐病蟲害，栽培容易，生育期短，生育日數依溫度的高低約為25~50天，在台灣週年均可栽培。以炒食為主。有些人認為帶微甜有些人認為帶微苦。性寒，寒底的一般不建議吃。常見的地方品種依葉型分為圓葉及尖葉兩種，圓葉品種有青色、黃色、及白色，尖葉品種則有大尖及小尖之分。相關品種：圓葉萵苣、尖葉萵苣。
剝葉品種：剝葉品種為地方品種，一邊生長一邊剝取成熟幼葉食用，因此植株愈長愈高。常見的葉型有尖葉及裂葉兩種，顏色有綠色及紫綠鑲嵌兩種。由於其莖葉汁液乳白色，苦味濃，含有葉苣素（Inulin），因此並不普遍。但是有一群不具苦味的品種，地方上又稱之為甜菜，目前漸漸受到消費者歡迎。相關品種：鹿角萵苣、紅鹿角萵苣、綠拔葉萵苣、紅拔葉萵苣。
立葉品種：立葉品種葉型直立，葉厚，一般不結球或呈卷心圓筒形，乍看之下與本地圓葉青色萵苣品種很相似。目前之栽培品種大多自日本或歐美引進，在本省的栽培適期為10-3月。以生食為主，主要的食用部位為嫩葉。相關品種：綠卷鬚萵苣、紅卷鬚萵苣。
皺葉品種：皺葉品種葉片深裂，葉面皺縮，葉薄，葉形開張散葉，不結球。顏色有綠及紫色系。以生食為主，主要的食用部位為嫩葉，一般又叫作生菜。由於其色彩及裂葉的形態變化豐富，外形美觀，很受消費者的歡迎。本省栽培適期為10-3月。高溫期栽培，其莖葉苦味較濃。相關品種：綠皺葉萵苣、紅皺葉萵苣。
結球品種：葉球圓形或扁圓形，葉球結球緊密的品種生育期較長約3.5個月，葉球結球不緊密的品種，又稱為半結球品種，生育期約2.5個月。葉面皺及平滑葉兩種。本省栽培適期為10-3月。高溫期不結球。日夜溫差大有利於結球。結球適溫17-18℃，21℃以上葉球不易形成。相關品種：奶油萵苣 ( 半結球萵苣 ) 、波士頓萵苣( 半結球萵苣 ) 、紅波士頓萵苣( 結球萵苣 )。
嫩莖類品種：葉型有尖葉圓葉兩種，葉色有綠、深綠及紫紅。平滑葉或皺葉，葉緣全緣或缺刻。莖部肥大，莖表皮的顏色有綠、淡綠及紫紅，莖肉的顏色有線及淡綠。白莖及青莖。本省栽培適期為10-3戶。日夜溫差大有利於莖部肥大。^[3]
蘿蔓品種：是萵苣類的改良品種，又稱為蘿蔓A菜簡稱蘿蔓，因富含蛋白質、脂肪、醣類、胡蘿蔔素、維他命Ａ、維他命Ｂ１、維他命Ｂ２、維他命Ｃ、鐵、磷、鈣、鎂、矽、硫、多種礦物質是營養價值相當高的生鮮蔬菜。相關品種：蘿蔓萵苣、紅蘿蔓萵苣。

民間故事

有一美麗的姑娘，婚後產子不善哺乳，乳未能吮吸乾淨，致生乳癰，疼痛難忍。夜不能寐。恍惚中一紅衣仙女飄然而至，教她服食涼拌萵苣，以治乳痛。路立即依法服食，其乳房疼痛腫脹之感果然逐漸消失。

營養價值

萵苣富含豐富的蛋白質、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E、菸酸、鈣、磷、鐵、鉀、碘、胡蘿蔔素、葉綠素、有機酸、脢等，萵苣莖葉中更被發現具有重要的抗癌物質萵苣苦素，能夠分解食物中的致癌物質亞硝胺，對於預防肝癌、胃癌等消化系統癌症有一定程度的作用，因此被視為最佳抗癌蔬菜。亦有鎮靜和安眠的功效。

其它

世界上最大的萵苣是1974年在英國出產的一顆萵苣，重11公斤（千克）。

一些鱗翅目的幼蟲吃萵苣。

生吃萵苣要仔細清洗，底部容易藏汙泥蝸牛，蝸牛身上可能有廣東住血線蟲^[4]，一旦感染就可能寄生腦部^[5] 。

參考文獻

↑ 菊科的特徵，認識植物
↑ 唐生菜 Chinese lettuce ，香港食物規格資料庫網站，2018-10-27
↑ 張簡秀容，《葉萵苣栽培管理》，台灣農業，VOL .35 NO.1，1999年。
↑ 生機蔬菜未洗淨，恐會染廣東住血線蟲，國醫藥大學研究發展處
↑ 這三種動物爬過的生菜食用前處理原則必看，康健雜誌，2018-03-08

外部連結

[1] 菊科的特徵，認識植物

[2] 唐生菜 Chinese lettuce ，香港食物規格資料庫網站，2018-10-27

[3] 張簡秀容，《葉萵苣栽培管理》，台灣農業，VOL .35 NO.1，1999年。

[4] 生機蔬菜未洗淨，恐會染廣東住血線蟲，國醫藥大學研究發展處

[5] 這三種動物爬過的生菜食用前處理原則必看，康健雜誌，2018-03-08

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