亚参叻沙

亚参叻沙 图片来自中时电子报

亚参叻沙 ，（马来文：Asam Laksa）为叻沙（Laksa）的其中一种，是马来西亚槟城的代表性美食，曾入榜CNN的全球50大美食。

目录

简介

Asam 是酸的意思，Asam Laksa 就是指酸的咖哩面，源起于大马北部的槟城地区，是当地最近代表性的传统美食之一，相较于咖哩叻沙，亚参叻沙吃起来比较酸也比较辣。

亚参叻沙（Assam Laksa），与槟城虾面齐名，亚参叻沙也是槟城独特的娘惹料理。也是槟城在观光活动或美食节中，最常主打的料理之一，在北马一带非常受欢迎。

槟城人在提到它的时候，总会特别强调它与南马、星洲的Laksa不同；槟城本地人更会略带不屑地说，南部那种Laksa只是“咖喱面”——因为在槟城人的字典里，Laksa是专指Assam Laksa。

一碗亚参叻沙，藏了多少槟城娘惹美食的密码？许多游记、美食推介或学术文章都曾提及，在三州府都有的峇峇娘惹传统里，槟城娘惹烹饪的食物，与马六甲、新加坡的风味颇不相同。但是细究其差异，却又常常只是含糊其辞地说，槟城娘惹菜兼具泰国及南印度的烹饪元素——至于是哪些元素，则多语焉不详，更鲜有探究这些差异的由来。

人类学家陈志明曾将星马娘惹饮食大分二类，即以槟城为代表的北部娘惹传统，和以马六甲、新加坡为代表的南部娘惹传统。

亚参叻沙，这道料理在2011年也被美国有线电视新闻网路（CNN）旗下的旅游网站CNNgo选为全球50大美食中的第7名。

制作过程

亚参叻沙的汤底是用甘榜鱼(ikan kampung)或马鲛鱼熬制的略带酸味的浓汤，

• 在熬制的过程中，加入姜花、南姜、香茅、红葱头、辣椒、叻沙叶（Daun Kesum）、峇拉煎(Belacan)、用罗望子制成的亚参膏和亚参果片(asam gelugur/asam keping)等。
• 其中“Asam”在马来文中意味“酸”，也可表示罗望子和亚参果片，它们是亚参叻沙酸味的主要来源。
• 待汤底熬出味道后，将锅里的甘榜鱼捞起，去其骨与头尾，将鱼肉撕成碎细状，再倒入汤内继续熬煮。
• 接下来将濑粉烫熟，放置在碗内，再加上已切成丝或碎片的凤梨、黄瓜、洋葱、莴苣、姜花、辣椒等材料，再淋上熬好的汤底。
• 享用时，倒入约一汤匙的虾膏进行搅拌。虾膏带有甜味，倒入越多的虾膏，甜味就越明显。
• 但并不是所有地方的人在享用亚参叻沙时，都会加入虾膏，如江沙叻沙（Kuala Kangsar Laksa）是不加入虾膏的。
• 为因应不同地方人民的口味，各地所贩售的亚参叻沙，其酸度、辣度和甜度都会有所差异，不过相较于咖哩叻沙(Curry Laksa)、砂拉越叻沙(Sarawak Laksa)和东海岸叻沙(Pantai Timur Laksa)，亚参叻沙的味道是较酸也较辣。

各地分类

槟城叻沙（Penang Laksa）

为亚参叻沙的主要形式，一般马来西亚人口中所指的亚参叻沙多指槟城叻沙，主要源自于马来西亚西北部的槟城，并可在吉打南部和霹雳北部找到，是当地最具代表性的传统美食之一。在2011年被美国有线电视新闻网络（CNN）旗下的旅游网站CNNgo选为全球50大美食中第7名的叻沙就是指槟城叻沙。不过因槟城人比较重口味，所以他们在享用亚参叻沙时，会倒入较多的虾膏，搅拌后的颜色也较深。

玻璃市叻沙（Perlis Laksa）

源自玻璃市港口（Kuala Perlis），做法和味道与槟城叻沙相似，不过当地人多使用鲶鱼和鳗鱼来熬制汤头，配料不加入凤梨而改用水煮蛋，享用前会挤上酸柑汁而非虾膏。

吉打叻沙（Kedah Laksa）

流行于吉打州北部的马来社区，味道和做法与槟城叻沙相似，不同的是吉打叻沙的配料会加上一颗水煮蛋，享用前会挤上酸柑汁而非虾膏。

怡保叻沙（Ipoh Laksa）

流行于怡保的华人社区，口味和外形接近槟城叻沙，最大的不同是汤味较酸，会加入虾膏。

江沙叻沙（Kuala Kangsar Laksa）

与邻近的怡保叻沙有很大的不同，江沙叻沙不加入虾膏，汤味较为清淡。最大的特色是面条使用麦粉用手搓成，与其他使用白米制成的面条有很大口感差异。当地市政府在霹雳河河岸建造一座专售江沙叻沙和煎蕊（Cendol）的美食中心（Kompleks Cendol dan Laksa），作为当地的旅游卖点。

参见

• 叻沙
• 咖哩叻沙
• 砂拉越叻沙
• 东海岸叻沙