娘惹淋麵

娘惹淋麵圖片來自娘惹文化之鄉

娘惹淋麵^[1] ^[2] ^[3]，（馬來文：Nyonya Lam Mee），是一道流行於馬來西亞檳城華人社區的麵食料理。

簡介

娘惹淋麵，最初盛行於峇峇娘惹家庭，後來成為孩子生日時必吃的麵食，在娘惹文化中，淋面就像是生日蛋糕，是每一個人生日時必備的一道美食，因此又被稱為生日麵^[4]。

檳城的娘惹淋麵，由於上桌時將湯汁「淋」在麵上，與吉隆坡一帶的淋麵有區別，因此被稱為檳城淋麵，不過當地人直接稱其為淋麵。

因為娘惹淋麵是峇峇娘惹家庭在生日時必吃的麵食料理，因此其食材擁有各種象徵意義，例如

娘惹淋麵的做法，與福建閩南的滷麵(Lor Mee)類似，是將黃面燙熟，再淋上實現做好的滷湯，而滷面也是福建人在逢年過節和喜宴中必備的食物之一。

早期檳城一帶的峇峇也多源自福建的漳州，使得娘惹淋麵帶有滷麵的影子。不過，娘惹淋麵的外觀與吉隆坡淋麵不同，吉隆坡的淋麵湯汁顏色較深，且濃稠度較高。

另外，滷麵也隨著早期漳州、泉州、福州一帶的移民帶入檳城，因馬來半島其他地方有這種麵食，加上當地人對這道麵食的稱呼，造成外地人經常將娘惹淋麵與滷麵混淆^[5]。

在傳統的檳城娘惹文化中，生日當天一定要吃生日麵。若是長輩生日，通常會將生日麵放進裝飾精美的禮籃送至親友家，接獲生日麵的親友會將麵倒入另一碗中，然後洗淨原本裝承的碗盤，再擺上兩個雞蛋及兩束用紅紙包梱的麵線放回漆藍裡，當作回禮。

娘惹淋麵的湯頭與福建麵相似，以豬骨、蝦殼、豬皮熬製湯頭，另外將汆燙過的韭菜放在碟子墊底，再依序擺上已燙熟的黃麵和豆芽，淋上湯汁，再鋪上蝦仁、蟹肉、豬肉片、染紅的雞蛋絲等，再放上油蔥酥、蔥花、香菜和辣椒片做裝飾及提味，吃時搭配巴拉盞辣椒醬^[6]。

娘惹淋麵，後來經由福建小販販售，而進入一般華人社區內，成為檳城常見的麵食之一。不過一般當地華人不將其做為節慶料理，僅將其稱為淋麵，不帶有任何節日色彩，因此並沒有將雞蛋絲染成紅色，部分店家改以水煮蛋切片，也有店家為健康考量而不使用蝦殼和蝦頭熬湯。

1：豬骨和排骨洗乾淨後，燒一鍋熱水把骨放進去，煮約5分鐘去除雜質後，用清水把燙過的骨洗乾淨，把大骨排骨分開備用，同時燒一鍋4公升的水。把大骨和白胡椒放進4公升滾水內，熬煮至少一個半小時。

2：另取一個小鍋，把雞胸肉和五花腩煮熟備用，煮過雞肉和五花腩水可以倒進大骨湯里。

3：明蝦連殼煮熟後，馬上剝殼，再把蝦殼放回煮蝦水再滾5分鐘，蝦湯過篩倒進大骨湯。

4：用小鍋取一點大骨湯熬煮乾貝約45分鐘，把乾貝湯倒進大骨湯，留一點湯汁和乾貝備用。

5：雞胸肉切絲，五花腩切小片，明蝦切半備用。大骨湯熬煮一個半小時後，加入排骨及冰糖調味，也可加入適量的鹽和胡椒，再熬煮一個小時，整鍋湯至少要熬兩個小時半至三小時才能出味。

6：等待熬湯同時，用平底鍋煎蛋餅（Omelette）後切絲備用。

7：把麵條和芽菜燙熟，取一個碗，依序放入麵條、芽菜、雞絲、五花腩肉片、明蝦、排骨、青蔥、香菜、油蔥酥和蒜米油，再舀少許湯淋上，即可趁熱享用。