德式酸菜

德式酸菜 圖片來自就是愛旅行

德式酸菜 ，（德文：Sauerkraut；/ˈsaʊərkraʊt/）是德国的传统食品，用圆白菜或大头菜醃製。

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簡介

德式酸菜，常见于德国和美国的威斯康辛州，常用於搭配肉類產品如香腸或德国猪脚，也常被用来制作鲁宾三明治。

德國酸菜 (Sauerkraut) 是德國的傳統食品，用圓白菜或大頭菜醃製。德國酸菜富含乳酸、維他命 A 、維他命B 、維他命C 、礦物質和纖維，並含有人體所需的碳水化合物和蛋白質。

酸菜能開胃、幫助消化，尤其是與份量不算少的德國肉類套餐搭配時，更能降低菜餚的油膩感，讓每一口都能保持鮮嫩的美味，因此酸菜與德國豬腳、香腸可謂形影不離。

德式酸菜只需要一種配料，然後就等乳酸菌來幫助酸菜發酵。做好後，瀝乾水分，拌點黑胡椒就能當小菜單吃，或配豬腳。

保健功效

醫師表示德國酸菜之成分可防治癌症，但每日勿攝取超過百克，否则反而可能致癌。

發展历史

古羅馬時代就有食用此發酵類蔬菜的紀錄，罗马作家卡托在他的著作《农业论》中就提到用盐来腌白菜和萝卜，加以保存。

18 世紀的遠洋航行中，船員由於條件限制不能吃到新鮮蔬菜，為了預防由於維生素缺乏而造成的壞血病，遠洋船隻往往會帶上大量的酸菜。現在在德國，酸菜成了冬天必備的食物。

雖然德國酸菜有「德國」兩字，但起源未必是德國，有人認為是成吉思汗引入到欧洲的，其他講法還有作法起源於中國由韃靼人(Tatars)引入到歐洲並經過改良。

它於16世紀到18世紀之間在东欧和日耳曼菜肴里扎根，但也传到了其他国家，包括法国（在法国则叫「choucroute」，意即「酸菜」）。

製作方法

材料

• 高麗菜(圓白菜或大頭菜)、
• 湖鹽、
• 杜松子、
• 月桂葉、
• 乾辣椒

步驟

1.利用乳酸菌發酵來製作的泡菜，與醃漬糖鹽入味的泡菜不同，不必加入糖鹽也可以完成，是最簡單的泡菜。 高麗菜洗淨用過濾飲用水沖過，瀝乾切絲備用。(有些人是不洗的，大家依照個人喜好來製作，都是會成功的) 事前不洗，煮前要洗。

2.加入高麗菜重2％的鹽巴來拌高麗菜絲。 放著不管應該半小時也會出蠻多水，但我沒什麼耐性，寧願戴上手套翻一翻，三五分鐘就已經出很多水了，不到十分鐘我就裝罐。

3.有徹底出水的話高麗菜絲只會剩下一半的重量，剩下一半都變成水分了。

4.鹽漬出的水不要倒掉，先把高麗菜絲裝進洗淨高溫烘乾消毒好的瓶子裡，裝好再把剛才出的鹽水也都裝進去。 菜最好能都在水的下面，(可以找個小瓶子洗淨消毒裝水壓著或是用筷子湯匙壓著)，比較不會發霉，每次都沒有壓東西，只是每日用乾淨筷子把菜壓進水裡，沒有發霉過。

5.用什麼容器其實也不太重要，但一般人家裡應該沒有專用發酵缸，可試用保鮮盒，大碗加蓋，都有成功，後來終於買了玻璃罐，也是有成功。裝的滿滿的，菜比較不易浮出，但湯汁會溢出，因此裝七八分滿，每日往下壓菜，讓菜泡進鹽水裡，或是搖一搖讓醃汁淹過菜。發酵途中水不會溢出來。

注意事項

• 發酵放在乾燥陰涼處。
• 裝泡菜的容器要蓋上，但是不要蓋緊，因為發酵會有氣體產生，會滿出來或爆破。
• 每日搖一搖泡菜罐子或用乾淨筷子把泡菜往下壓進水裡。
• 約20-25度很適合乳酸菌生長，大約泡3-5天就會聞到酸香味自己覺得酸味適中就可以吃了，繼續醃漬會繼續變酸，個人覺得酸一點比較好吃。
• 氣溫25度以上可能3~5天就夠酸了，30度以上可能要放冰箱門邊慢慢發酵，不過太冷會發酵不了，寒流來時我做過，等了20天才變的夠酸，
• 若是表面有白膜(產膜酵母)或白黴，撈出丟掉即可續醃。
• 聞味道跟觀察表面很重要，汁液味道是酸香的味道顏色，應該不會是腐臭的味道。長出白色以外的黴菌也不行。
• 用高麗菜，白菜都做過，只有發酵完成時間不同，天氣太冷會很久才完成。
• 成品可以把水份擠乾用來炒菜炒肉，或作成酸菜鍋都很美味！
• 酸菜只有酸味與鹹味，因此調理時當然還要加入鮮味(高湯柴魚粉等)才會好吃！
• 醃汁裡有很多乳酸菌，還可以用來醃新鮮的高麗菜，再度醃的酸菜就會很快完成，因為已有很多乳酸菌在醃汁裡了。不過我自己都是重新作一鍋，因為沒有剛好連續有菜可醃。
• 乳酸菌對腸胃很好，適量食用對人體很好。若覺得太鹹可以清洗一下再調理，汁擠出直接煮就好了喔！味道比較足。
• 已經發酵好的酸菜可以放在冷藏保存一陣子(一周)，或是冷凍保存(時間較長，但是食物就是要吃，冰箱也沒那麼大，盡量不要放個一年半載不吃掉)。
• 保存時，為更縮小體積，把水分除去了，進保鮮盒或袋儲存。

參見

• 酸菜
• 韓國泡菜
• 鲁宾三明治
• 德国猪脚

外部連結

• RichCat 山羊居: Kraut 德國酸菜