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急凍食品。原圖鏈接

急凍食品,或稱速凍食品,是指通過快速冷凍方式處理的食物。可大幅減低食物腐壞和化學反應的速度之外,更因為食物內的水結成,也嚴重阻礙微生物滋生,從而得以大幅延長食品之最佳食用日期。

目錄

簡介

急凍食品是食材快速冷凍的技術。將食材完全冷凍所花費的時間,比一般的儲藏式冷凍快上3倍左右。因此,通過大量冰結晶生成的溫度帶(又成為最大冰晶帶)時間短,能夠防止冰結晶生成、破壞食物的細胞結構。

工作原理

急速冷凍用的是瞬間的低溫,將所有的分子「凍」起來,讓他們沒有時間慢慢堆疊成冰塊,而是變成一盤散沙,最有名的例子就是冰淇淋的製程,用的也是急速冷凍的原理,水分子不再可以堆疊成大分子,也就不會漲破細胞營養以及鮮度也就可以保存了!![1]

急速低溫

食品能以冷凍方式保存數個月,長時間的冷凍須保持在至少攝氏零下18度(華氏0度)的低溫,因某些冷凍櫃無法達到如此的低溫,所以保存時間相大幅縮短。 特別注意的是,冷凍只能減緩食物腐壞的過程,使微生物的生長過程停止,但卻不能殺死他們。因為冷凍只能減緩酶反應,所以在冷凍前,食品製造商會焯水或添加化學物來停止酶反應。

保存優點

冷凍食品,特別是經過速凍處理的食品,一般都能較好保留物質的營養素宏量營養素保存得極好,維生素稍有損失。總體而言,冷凍食品可以說是方便又營養,價格也經常更低廉。然而預調味的方便冷凍食品可能加入脂肪影響總體營養價值,建議消費者參照營養標示選購。

冷凍蔬菜中損失最多的一般為維生素C(雖然加上煮熟損失後和新鮮蔬菜煮熟差別甚小),其次為水溶性、不耐熱的維生素B1(25%),再者為核黃素(4-18%,主要和凍前焯水有關),而胡蘿蔔素則是基本沒有損失。

傳統及其他用途

許多極地的地區會將食物保存在雪地的洞穴或冰中的儲藏室,斯堪地那維亞地區就是利用這種傳統的方法保存類,特別是鯡魚。許多國家會設有大型冷凍室,策略性地保存大量的食物以便國家緊急之用。

冷凍技術

一般的方式冷凍鮮奶油,就會造成油脂分離的問題。但在使用先進3D空氣型急速冷凍櫃進行冷凍測試時,凍結前後的狀態幾乎沒有改變。

主因在於3D急速冷凍櫃能維持庫內的高濕度,食材不會有乾燥的問題。因此甜點業界的經營者們,請以能夠維持濕度的空氣冷凍機為第一考量。 因此包括蛋糕西點日式甜點,目前已有多家點心業者引進這款3D急速冷凍櫃。

另外,生鮮的魚肉類也適合以空氣冷凍的方式處理。急速冷凍後的生魚片解凍之後,幾乎未出現出水的現象。[2]

參考資料