法國蝸牛

法國蝸牛圖片來自世界高級品

法國蝸牛^[1] '^[2] ，（法語：Escargots，國際發音：ɛs.kaʁ.ɡɔ），是一種可食用的蝸牛，一般會用來作法國菜的開胃菜。

簡介

法國蝸牛，是法國料理中的經典菜色，一般在宴會中作為頭盤開胃菜的形式，其滑嫩噴香的口感深受老饕喜愛。

法國人是世界上腹足類動物的最大消費者，據不完全統計，法國人每年要吃掉將近10億隻蝸牛，可見法國人貪婪的蝸牛食用者。蝸牛是法國民間文學的重要組成部分，是無數故事、神話和童話中的角色。

法國蝸牛與西班牙海鮮飯還有義大利麵並稱為西餐三大名菜。法國人做蝸牛菜花樣百出，法式焗蝸牛、洋蔥炒蝸牛、燴燒蝸牛、宮爆蝸牛等，可見法國人對蝸牛實在愛得深沉。

法國蝸牛通常都以開胃菜的形式上桌，烹調方式以烘烤最為常見，其他像油炸、翻炒也是表現美味的方式，其中又以焗烤蝸牛最受大眾推崇，堪稱經典也不為過。緊實肉質具有嚼勁，搭配大蒜與牛油不只能增加香氣，也能使口感更為順口，加上香濃起司提升整體風味，讓人嚐一口就很難停下。

法國人食用蝸牛的歷史，得從好幾世紀前開始說起，起初只是普通的家常菜，後來法國名廚Marie-Antoine Careme在勃艮地蝸牛表面，塗上羅勒、蒜、牛油之後放進烤箱焗烤，受到大眾好評，確立了法國蝸牛在美食界的地位。

在這當中，有兩種法國原生品種鍋牛是饕客心中的首選，也是頂級法國餐廳使用的食材。其美妙滋味讓法國蝸牛被列為不可或缺的經典菜色，之後更躍上各種重要宴會的餐桌，成為品味與富裕的象徵。

由於法國蝸牛早已是法國人生活的一部分，每年都有龐大的需求量，但由於使用化學藥劑，導致生態環境遭受破壞，野生蝸牛數量愈來愈少，人工繁殖速度又趕不上市場需求，價格逐步向上攀升，從一般人能負擔的價格，變成只有上流社會才吃得起的珍饈。

在世界上，並非所有的蝸牛都可以食用，不過其中還是有很多是可食的；

即使在可食用的品種裡，不同品種的味道及口感各異。
其中有兩種品種有法國原生，成為了法國菜所用的蝸牛品種。
- 野生勃艮地蝸牛（Escargots de Bourgogne）是法國原生品種，主要產地為法國、義大利等國，外殼體積較大，肉質滑嫩。最常現蹤的地方就是葡萄田，後來因過度捕捉幾乎絕跡，政府便將其列為瀕臨絕種動物，除了設立禁捕期以外，還規定不可捕捉直徑小於三公分的蝸牛。
- 另一種法國原生品種為小灰蝸牛（Petit Gris），又稱散大蝸牛，在全球的溫帶氣候地區都普遍繁殖，包含法國、智利、英國等國，目前以人工繁殖為主，但由於需求量太大，仍然呈現供不應求的情況，還得仰賴外地進口。

由於蝸牛日常以泥土、腐殖質及各種不同品種的樹葉作食糧，蝸牛胃部裡的食物殘餘可能對人體有害。

因此，在烹調之前，一定要先讓蝸牛禁食，讓蝸牛排出所有殘餘的食物，才可以把它們的消化系統切除，以準備食用。

由於這項處理過程需時多天，一般急凍的蝸牛都已清理過。

在美國及歐洲，亦有蝸牛農場專門培養烹調用的蝸牛。這些蝸牛的食糧都是研磨後的穀物，使食客可以放心食用。

法國蝸牛是高蛋白低脂肪的食物，大約含有15%蛋白質，2.4%脂肪以及大約80%的水分。^[3]

通常餐廳在料理蝸牛時，會先從殼裡取出肉，在沸水中煮熟後再放回殼裡，並加入蒜沫、芹菜末和奶油一起烘烤。上桌時，只要用叉子就能輕鬆食用。

但有些餐廳會直接用帶殼蝸牛進行烹調，因此法國人也有專門用來挖取蝸牛肉的工具。

食用時，一手拿鉗子固定蝸牛，一手持雙齒叉將肉取出，若餐點溫度下降，會增加取出的難度，建議在餐點尚未冷卻前食用完畢。

除了用大蒜和黃油一起煮，亦有模仿海鮮的煮法，把蝸牛肉與薯蓉及煙肉一起烤焗。