滷麵

滷麵 圖片來自知乎

滷麵 ，是來源於福建漳州、泉州、興化及福州一帶的麵食。

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簡介

滷麵，與打滷麵或淋麵相似，先煮好一鍋濃稠的滷湯，在顧客點餐後才將黃麵燙熟盛進碗內，鋪上舖料，淋上滷湯再撒上香菜或油蔥酥端上。

隨著早期福建籍的移民大量移民至馬來半島一帶，目前在馬來西亞與新加坡福建社區的麵食，可輕易找到這道麵食。

滷麵源自中國廈門，1950年代被引入新加坡。滷麵看起來並不誘人，但「面」不可貌相：濃稠的醬汁是用豬骨、雞蛋和香料熬制而成，配上滷肉、魚餅、滷蛋和五香卷，絕無僅有的口感挑逗你的味蕾。新加坡人把滷麵當成是早餐或午餐，很多專門賣滷麵的攤位晚上就不賣了。

新加坡的福建鹵面的料非常非常多，有炸魚、炸魚餅、炸肉丸、滷肉、五香等等。

在泉州及厦门一带，许多家常卤面则已香菇肉酱作为酱料，加上瘦肉，香菇，胡萝卜，香葱，虾米做成家常卤面。

起源與演變

早期滷麵，是閩南人在神誕時，作為供饌供奉神明的一道麵食。

後來社會經濟好轉，滷麵開始在婚禮或其他喜慶中開始食用。

分類

在馬來西亞的滷麵，隨著煮麵方式的不同而分為兩派，

• 在以檳城為主的北馬地區及新加坡，當地的滷麵是依循漳州及福州滷麵的做法，先將黃麵燙熟之後，在淋上預先做好的滷湯，其中滷湯是以蝦湯為底，加入了黑醬油、五香粉等，使得湯汁呈現深褐色，搭配的配料以滷肉片、排骨、滷蛋、香菇、雞腳等為主，吃的時候會拌入參巴辣椒醬及烏醋，一般販售福建麵（蝦麵）的店家都會同時販賣這道麵食。

• 在以吉隆坡為主的中馬地區，當地的滷麵的煮法與泉州及興化地區的類似，即麵條與湯汁同煮，最後才加入地瓜粉勾芡且打入蛋花。當地的滷麵又因為湯汁顏色的深淺可分為黑白兩派。
  • 在雪蘭莪州的烏魯音（Ulu Yam）當地的滷麵在烹煮的過程中，會在滷汁中加入醬油及烏醋，據說是上世紀20年代，在當地有人在新加坡吃了當地的漳州式滷麵後，念念不忘，便依樣畫葫蘆，自創了加入黑醬油及烏醋版本的滷麵，有別於吉隆坡與雪蘭莪一帶的白色滷麵，深受當地人歡迎，因此在烏魯音許多店家也開始推出這道麵食，成為當地的代表性美食 。
  • 在中馬其他地區的滷麵則出現在華人的大排檔內，將蒜末及比目魚粉爆香後，加入高湯、麵條、蔬菜、豬肉片、海鮮等，加蓋將麵條燜至熟透，最後勾芡及打入蛋花，加上豬油渣，以淺色的湯汁與食客相見，吃時才依個人的口味，自行加入烏醋調味。

參見

• 打卤面
• 淋麵 (Lam Mee)
• 娘惹淋麵（Nyonya Lam Mee）