烹调

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烹调，是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。

目录

烹调八个原则

烹调是一门科学，掌握其要领，对改善饮食，增进食欲大有好处。科学烹调是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环节，对食物的消化、吸收、利用和提高其营养价值均有重要作用。

• 要掌握做菜的火候——在各种烹调方法中，以蒸对维生素的破坏最多，煮损失最少其破坏程度依次是蒸、炸、煎、炒、煮。做菜时要注意热力高、速度快、时间短。

• 选择卫生食具——铁、铜分子会加速菜中维生素c的氧化，铝就好一些，玻璃、瓷器最好。

• 菜不要切得太碎——把菜切得太碎，容易损失其营养素。有的菜可用手拉，尽量少用刀。

• 做菜盖锅盖——这可以防止水溶性维生素随水蒸汽挥发掉。汤不要太多,而且不要扔掉。

• 蔬菜要趁新鲜食用——蔬菜越新鲜营养越丰富，也越好吃，所以应尽量趁新鲜食用。

• 少扔菜叶——蔬菜有色部分含维生素多，白色部分较少,所以应尽量把有色的菜叶留下。

• 注意颜色搭配——尽量把主副食品的颜色搭配好，以促进食欲。如可利用米面的白、蔬菜的绿、大豆的黄，使桌上五颜六色，香色味俱佳，让人垂涎三尺。

• 食物生熟要相宜——有的食品宜生吃，但并非所有食物生吃都好，淀粉类食品只有煮熟后才容易消化吸收，有些也应烧熟再吃。

烹调十法

• 炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。

• 熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。

• 烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

• 氽：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。

• 焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。

• 烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火

收汤稍加明油即可。

• 蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。

• 煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。

• 卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。

• 炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。

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