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,是將加工整理好的原料經不同方法的初步熟處理,成為斷生或全熟的料,再回到鍋內,以保持原料鮮味為目的,採用不同滋味的芡汁和多種熘汁方法進行短時間加熱,使芡汁迅速裹勻原料成菜。因最後一道工序要"熘汁",故稱為"熘法"[1]

目錄

滷汁

滷汁[2]主要分紅汁和白汁兩大類。紅汁為鮮醇的複合味,白汁為較清淡的簡單鮮咸口味。滷汁的加入方式有:

澆汁:烹調出鍋後從上面澆;

臥汁:烹調出鍋後放進滷汁翻滾;

潑汁:出鍋之前加入,翻炒均勻。

溜法

熘又可以按照技法細分為鮮熘、炸熘、軟熘、焦熘、醋熘等[3]

(一)鮮熘

是將切配成形的原料碼味味,上蛋清澱粉漿後,經油滑至斷生或剛熟,烹入芡汁成菜的方法。菜餚具有滑嫩鮮香,清淡醇厚的特點,適宜於滑溜的主料是精選的家禽家畜魚蝦等淨料。

1.烹調程序:

(1)加工切配 (2)碼味上漿 (3)滑油熘制

2.操作要領

(1)滑散上蛋清澱粉漿原料的難度大,刀工時要求原料斷料,不能連刀,調製蛋清澱粉要干稀適度,上漿時稀稠厚薄恰當,並抖散放入油鍋,有利於滑散原料

(2)滑油要求色白,乾淨,無異味,防止油脂污染菜餚的色澤和口味,滑油[4]要淹沒原料,油量的多少,與原料多少成正比。

(3) 油溫在3~4成為宜。

(二)炸熘

是將切配成形的原料,經碼味,再掛糊或拍粉,或先至軟熟不掛糊,拍粉,放入熱油鍋炸至外香酥脆松,內鮮嫩熟軟,然後澆淋或沾裹芡汁成菜的方法。炸熘的菜餚具有外酥香鬆脆,內鮮嫩熟軟的特點。選用新鮮無異味,質地細嫩的原料。

1.烹調程序

(1)切配碼味 (2)掛糊拍 (3)油炸酥脆 (4)調熘汁

2.操作要領

(1)原料規格一致。

(2)控制好糊粉干稀厚薄。

(3)初炸,上漿,掛糊的原料,用中火溫油勻速炸至收到定型,斷生,即可撈出。復炸要用旺火,成酥脆,並立即淋汁成菜,以保證炸熘菜餚的風味特色。

(4)忌用份高的原料碼味。

(5)及時淋汁,保證酥脆。

經典菜

醋溜大白菜

【食材輔料】大白菜一棵、胡蘿蔔一根、干辣椒三個剪段、花椒粒5顆、生薑、大蒜、澱粉、白糖米醋醬油

【製作過程】大白菜取整幫兒三片,用清水洗淨,平鋪於案板,用刀從中間橫切一分為二。斜刀45度切菜幫,菜葉切塊,分開盛放。胡蘿蔔取一段切菱形片點綴↓

炒鍋燒開水,先下白菜幫焯半分鐘,再下白菜葉和胡蘿蔔片,一起再炒半分鐘,控水盛盤備用。

炒鍋上火加入植物油,油溫7成熱下入蒜末、姜沫、干辣椒段、花椒粒爆香。

倒入焯好的白菜胡蘿蔔片翻炒。加入少許醬油,沿鍋邊淋入米醋,翻炒。

翻炒10秒左右,改小火,加入適量白糖、雞精,改大火繼續翻炒。

再次沿鍋邊淋入米醋提香,隨後加入水澱粉勾芡。

隨後出鍋盛盤。一道好吃不貴、美味下飯的醋溜白菜就做好了。

熘黃菜

製作方法:這道菜看似簡單卻實見功夫,做得好的熘黃菜講究「三不沾」,一不沾鍋,二不沾手勺,三不沾盤。製作這道菜的重點就是要在熘時保持好三至四成的油溫,注意油的比例,不能使雞蛋成塊。

技術要點 在熘菜中以這道熘黃菜最為見功夫,熘黃菜就是將雞蛋黃與雞湯調勻,入鍋中小火熘熟,雞蛋和雞湯的比例要嚴格控制在1:1,雞湯可以用海米[5]水替代,製作時推薦使用木鏟和不粘鍋。成菜色澤金黃,口感軟嫩,口味咸鮮。

原料 雞蛋8個。

調料 蔥油50克,雞湯200克,雞粉3克,香菜、濕澱粉、末各5克,芝麻油各1克,海米蓉15克,白醋、薑蓉各2克。

製作 1.雞蛋取蛋黃,放入大碗,以1:1的比例倒入雞湯,放入雞粉、薑末、鹽、海米蓉、濕澱粉拌勻。2.鍋內放入蔥油,滑鍋後放入雞蛋黃,小火慢慢推炒,待雞蛋凝固成豆渣狀時出鍋,放入白醋、薑蓉、香菜,淋芝麻油即可。

視頻

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參考文獻