牛腩

牛腩圖片來自momoshop

牛腩^[1] ^[2]，指牛腹部下的側肉，腩在中文中常指腹部，即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉。

牛腩為廣東及香港茶餐廳、大牌檔、粉麵舖、酒樓及港式快餐店常見的食品和食材^[3]。

牛腩和牛肉的區別

牛肉和牛腩都是牛身上的某個部位，但是，正是由於存在的部位不同，它們才會呈現出不同的口味來，生活中有些商販在進行牛腩的烹飪時，會選擇用牛肉代替，而結果卻是毀了菜的美味。

1、牛腩，是牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好。

2、牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩^[4]。

從上面的表述中，我們可以看出，雖然牛腩和牛肉都是從牛身上取材，但是，兩者所能呈現的味道是不同的，而且，以牛肉和牛腩為材的菜在烹飪技術，火候等多方面的因素是不同，所以，每個愛好美食的朋友都要注意正確的分辨，切勿混淆了牛肉和牛腩，而耽誤了美味。

雖然詞典里牛腩就只有牛胸腩（Brisket）這一塊。但按中文理解，其實還包括了扇面（五花肉）牛腩（Flank）等^[5]，可分為以下部位：

坑腩（boneless short rib，即無骨牛小排）：牛味最濃，取自牛胸前的牛小骨/肋排（short rib）或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。
爽腩（skirt steak）：又叫「𧌇䖢腩」（𧌇䖢在越南語中意為蝴蝶）、「崩沙腩」或「蝴蝶腩」，是牛肚皮的腩位，位於牛的橫膈膜附近，爽腩貴坑腩一半，由於有塊薄軟膠質，爽軟不硬。
腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，很難炆。
腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少。四面都有軟膠質，非常爽脆。
挽手腩：集坑腩和爽腩的優點於一身，味濃煙韌。
牛小腩：小牛的腹部。

牛腩的功效和作用

牛腩提供高質量的蛋白質，含有全部種類的胺基酸，各種胺基酸的比例與人體蛋白質中各種胺基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
牛腩的脂肪含量很低，但它卻是低脂的亞油酸的來源，還是潛在的抗氧化劑。
牛腩含有礦物質和維他命B群，包括煙酸，維生素B1和核黃素。牛肉還是每天所需要的鐵質的最佳來源。
牛腩還含肉毒鹼。
調節病後體虛，牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品。
補血養血，牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
強筋壯骨，水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

常見的牛腩料理(食譜)，主要有以下幾種: