生蠔

生蠔 圖片來自名醫網

生蠔，稱：牡蠣、蚵仔（臺灣閩南語：，別稱海蠣子、蠣黃、蠔白、青蚵、牡蛤、蠣蛤、硴等，泛指所有屬於牡蠣目牡蠣總科的雙殼綱軟體動物。

是世界上第一大養殖貝類，是人類可利用的重要海洋生物資源之一，為全球性分佈種類。

目錄

營養成分

日本學者早在1987年就對生蠔的干品所含營養成分進行了深入的研究，並與其他海產品進行了比較。結果表明,生蠔肉中富含多種礦物質及微量元素,其中鈣含量為40～94.04mg/g，鐵為5.50～8.00mg/g，硒為49.00mg/g，鋅為22.54mg/g。

生蠔肉(乾品)提取物中牛磺酸含量為50.6mg/g，其含量僅次於海瓜子，而遠高於蚶、蛤、魷魚、海參等其他海產品。

密鱗牡蠣具有富含牛磺酸(50µmol/g)、鋅、硒的特點；低脂肪、低膽固醇，含有一定量的高度不飽和脂肪酸(EPA+DHA佔脂肪總量的20.4%)，無機鹽、維生素含量也很豐富。吳成業等進行了太平洋牡蠣、僧帽牡蠣和近江牡蠣中游離氨基酸和牛磺酸的分析。

皆含有人體所有8種必需氨基酸,其中含量最高的都是賴氨酸，發現牡蠣中游離氨基酸的含量隨著季節的不同而異。

生蠔肉中含大量糖原，糖原是細胞進行新陳代謝的能源，補充糖原可改善機體心臟及血液循環功能，並能增進肝臟的功能且具有保肝作用，糖原還可直接為機體吸收利用，從而能減輕胰腺負擔，故對糖尿病十分有益。

生蠔中高含量的牛磺酸，頗為營養學家及臨床學者所重視。

牛磺酸是一種含硫氨基酸，具有多種生理活性，其對嬰兒的視網膜和中樞神經的正常發育具有重要的生理作用。

分類

• 巨牡蠣亞科
• 巨牡蠣屬
• 牡蠣亞科
• 齒緣牡蠣屬
• 牡蠣屬
• 掌牡蠣屬
• 囊牡蠣亞科
• 囊牡蠣屬
• Striostreinae
• Striostrea

亞科地位未定

• Anomiostrea
• Nicaisolopha

食法

• 生食，以檸檬汁、辣汁或雞尾酒醬汁等，在法國、美國、澳洲以及越南常見。
• 熟食，以食鹽、焗烤、煮湯、酥炸等，常見於臺灣、日本、韓國、中國大陸等地。
• 晾曬製品，常見於中國廣州及周邊地區。

食用季節

傳說在5至8月不宜生食生蠔。事實是當時正值繁殖季節，食用5至8月的新鮮不會對健康有影響，只是肉質較差。是時由於天氣原因，微生物繁殖可能也更快。

晾曬製品

• 蠔乾：將生蠔曝曬或烘乾製成。製成後可常溫或置於冰箱中長期保存。

中華料理

煎炸料理

• 蚵仔煎：牡蠣和混合番薯粉加水加以煎製，並加入青菜、雞蛋，並佐以醬料。臺灣、閩南小吃。
• 蠣餅：用蠣肉和麵粉製成圓形的油炸食品，福州、莆田等地風味小吃。
• 炸蚵仔：又稱炸蚵仔酥、蚵酥，牡蠣裹地瓜粉或太白粉後，入鍋油炸。臺灣小吃。
• 蚵嗲（閩南話）：又稱蚵仔炸、蚵仔嗲，主要的材料有牡蠣、豬絞肉、韭菜末、高麗菜末、芹菜末、五香粉和少許胡椒粉等，再加以油炸。

麪粥湯點

• 蚵仔麵線：牡蠣湯裹太白粉後，加上豬腸與麵線合煮，另有加大腸麵線。臺灣、閩南小吃。
• 蠔乾粥：晾曬8成乾的蠔乾、兩次去殼的粳米米芯、豬大骨頭熬煮的鈣質豐富的高湯以及自家調味品精製而成，在閩南（廈門、泉州、漳州）等地非常流行的風味名小吃。
• 蚵仔湯：牡蠣與薑絲混煮成湯，後加入九層塔壓味，為臺灣著名菜式。
• 火鍋
• 薑蔥焗
• 蠔油
• 燒烤
• 曬成蠔豉
• 蚵包：以麵皮包裹冬粉、雞蛋、牡蠣、韭菜等餡料油炸製成，食用時可沾少許辣椒醬、醬油膏或胡椒粉提味。

日本料理

日本為了防止食用生蠔造成食物中毒，早期食用前均先加熱再吃。

明治維新自歐美引入生食文化後，民眾生食後常導致食物中毒，故產業界逐漸發展出以紫外線殺菌的方式殺菌。一般於食物中毒的症狀有牡蠣毒、細菌（腸炎細菌、大腸菌）等。

• 以生烤方式食用。
• 生曬蠔豉即是在陽光下曬乾鮮蠔。乾蠔豉則使用風乾的方式，主要來自日本和韓國。半乾濕蠔豉是先把蠔煮熟及過冷河，再將其風乾而成。
• 由於現在冷凍技術的進步，也開始有料理店從牡蠣產地運輸，將生蠔捏製成壽司或者是油炸。

西式熟食

• 煙燻和油炸（美國常用）。
• 牡蠣窮孩兒三明治在美國的路易斯安娜州非常有名。