生蚝

生蚝 图片来自名医网

生蚝，称：牡蛎、蚵仔（台湾闽南语：，别称海蛎子、蛎黄、蚝白、青蚵、牡蛤、蛎蛤、硴等，泛指所有属于牡蛎目牡蛎总科的双壳纲软体动物。

是世界上第一大养殖贝类，是人类可利用的重要海洋生物资源之一，为全球性分布种类。

目录

营养成分

日本学者早在1987年就对生蚝的干品所含营养成分进行了深入的研究，并与其他海产品进行了比较。结果表明,生蚝肉中富含多种矿物质及微量元素,其中钙含量为40～94.04mg/g，铁为5.50～8.00mg/g，硒为49.00mg/g，锌为22.54mg/g。

生蚝肉(干品)提取物中牛磺酸含量为50.6mg/g，其含量仅次于海瓜子，而远高于蚶、蛤、鱿鱼、海参等其他海产品。

密鳞牡蛎具有富含牛磺酸(50µmol/g)、锌、硒的特点；低脂肪、低胆固醇，含有一定量的高度不饱和脂肪酸(EPA+DHA占脂肪总量的20.4%)，无机盐、维生素含量也很丰富。吴成业等进行了太平洋牡蛎、僧帽牡蛎和近江牡蛎中游离氨基酸和牛磺酸的分析。

皆含有人体所有8种必需氨基酸,其中含量最高的都是赖氨酸，发现牡蛎中游离氨基酸的含量随著季节的不同而异。

生蚝肉中含大量糖原，糖原是细胞进行新陈代谢的能源，补充糖原可改善机体心脏及血液循环功能，并能增进肝脏的功能且具有保肝作用，糖原还可直接为机体吸收利用，从而能减轻胰腺负担，故对糖尿病十分有益。

生蚝中高含量的牛磺酸，颇为营养学家及临床学者所重视。

牛磺酸是一种含硫氨基酸，具有多种生理活性，其对婴儿的视网膜和中枢神经的正常发育具有重要的生理作用。

分类

• 巨牡蛎亚科
• 巨牡蛎属
• 牡蛎亚科
• 齿缘牡蛎属
• 牡蛎属
• 掌牡蛎属
• 囊牡蛎亚科
• 囊牡蛎属
• Striostreinae
• Striostrea

亚科地位未定

• Anomiostrea
• Nicaisolopha

食法

• 生食，以柠檬汁、辣汁或鸡尾酒酱汁等，在法国、美国、澳洲以及越南常见。
• 熟食，以食盐、焗烤、煮汤、酥炸等，常见于台湾、日本、韩国、中国大陆等地。
• 晾晒制品，常见于中国广州及周边地区。

食用季节

传说在5至8月不宜生食生蚝。事实是当时正值繁殖季节，食用5至8月的新鲜不会对健康有影响，只是肉质较差。是时由于天气原因，微生物繁殖可能也更快。

晾晒制品

• 蚝干：将生蚝曝晒或烘干制成。制成后可常温或置于冰箱中长期保存。

中华料理

煎炸料理

• 蚵仔煎：牡蛎和混合番薯粉加水加以煎制，并加入青菜、鸡蛋，并佐以酱料。台湾、闽南小吃。
• 蛎饼：用蛎肉和面粉制成圆形的油炸食品，福州、莆田等地风味小吃。
• 炸蚵仔：又称炸蚵仔酥、蚵酥，牡蛎裹地瓜粉或太白粉后，入锅油炸。台湾小吃。
• 蚵嗲（闽南话）：又称蚵仔炸、蚵仔嗲，主要的材料有牡蛎、猪绞肉、韭菜末、高丽菜末、芹菜末、五香粉和少许胡椒粉等，再加以油炸。

面粥汤点

• 蚵仔面线：牡蛎汤裹太白粉后，加上猪肠与面线合煮，另有加大肠面线。台湾、闽南小吃。
• 蚝干粥：晾晒8成干的蚝干、两次去壳的粳米米芯、猪大骨头熬煮的钙质丰富的高汤以及自家调味品精制而成，在闽南（厦门、泉州、漳州）等地非常流行的风味名小吃。
• 蚵仔汤：牡蛎与姜丝混煮成汤，后加入九层塔压味，为台湾著名菜式。
• 火锅
• 姜葱焗
• 蚝油
• 烧烤
• 晒成蚝豉
• 蚵包：以面皮包裹冬粉、鸡蛋、牡蛎、韭菜等馅料油炸制成，食用时可沾少许辣椒酱、酱油膏或胡椒粉提味。

日本料理

日本为了防止食用生蚝造成食物中毒，早期食用前均先加热再吃。

明治维新自欧美引入生食文化后，民众生食后常导致食物中毒，故产业界逐渐发展出以紫外线杀菌的方式杀菌。一般于食物中毒的症状有牡蛎毒、细菌（肠炎细菌、大肠菌）等。

• 以生烤方式食用。
• 生晒蚝豉即是在阳光下晒干鲜蚝。干蚝豉则使用风干的方式，主要来自日本和韩国。半干湿蚝豉是先把蚝煮熟及过冷河，再将其风干而成。
• 由于现在冷冻技术的进步，也开始有料理店从牡蛎产地运输，将生蚝捏制成寿司或者是油炸。

西式熟食

• 烟熏和油炸（美国常用）。
• 牡蛎穷孩儿三明治在美国的路易斯安娜州非常有名。