紹興酒
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绍兴酒[1]，主要是指产自中国浙江省绍兴市的黄酒，属于酿造酒的一种。
紹興酒作為浙江紹興的著名特產，生產歷史非常悠久，不僅僅是地方文化標誌，更是中國國家地理標誌產品。
紹興酒，又稱紹興黃酒、紹興老酒，隨著時間的久遠而更為濃烈，所以紹興酒稱老酒，越陳越香。
2015年09月25日，中國領導人訪問美國期間，白宮國宴菜單用酒就是紹興黃酒。
目录
概述
绍兴酒以精白糯米加上鉴湖泉水酿造，酒精浓度在14～18度左右，常作为调味料使用或直接饮用。
其风味独特也让其成为风靡会稽，以至于家家户户争相酿制，饮用，东晋中丞孔群将一年所收七百石秫米全部用于酿酒，依然说不够酿酒用的。[2]同时绍兴酒也是许多魏晋名士好饮之物。
饮用绍兴黄酒前，先将酒灌入酒瓮，加入一些蜡及竹叶等，用荷叶和油纸包住瓮口，然后用黏土密封瓮口，置于甑中，然后用80～90℃的温度煮酒来杀菌，最后过滤沉淀物。煮酒可以使绍兴黄酒风味更佳，并可以防止酒酸败。[3]陈年绍兴黄酒俗称老酒。
功能
绍兴酒具有3大功能：
制造方法:原料與酒母
原料
其他原料
- 元紅酒（作为善酿酒和封缸酒原料，主要用于增加酒精浓度，减少糖分被酵母消化，增加风味）
- 黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”，香雪酒用。
淋飯酒（酒母）
- 蒸熟糯米
- 回水：将蒸熟的糯米摊开后用冷水冷却至32摄氏度左右（其淋字的妙处就在这里）
- 搭窝：将糯米加入瓮中，拌入约0.4%的酒药压实成窝形，盖上上盖
- 3日后，其糖化的淀粉，流到底部其称之为浆凹酒
- 然后将麦麴以及鉴湖水加入搅拌
淋饭酒，以以前的饮酒标准来看度数较低，口感较为单薄，并没有拿来贩售，主要是用来作为绍兴酒的酒母使用。
按酿造方式:分類
元红酒
元红酒是绍兴酒酿造的基础方式，其方法为将酒母加入浆水以及蒸熟的糯米进行酿造。（攤飯酒这个称呼，是因为须将蒸熟的糯米进行摊开，待凉了以后再进行酿造）
10天之内的进行第一发酵，用较小的瓮进行发酵，3个月内需进行一二次发酵，发酵后进行酿造。
酿造后的酒精浓度在16～17度左右。以后需进行过滤，然后装瓶。古代，酿造好以后装瓶的瓮均漆成红色，所以叫元红酒。[5]
加饭酒
加饭酒与元红酒酿造方式一样，差别在于，加饭酒在酿造时需在增加糯米和麦麹的量，所以叫加饭酒。加饭酒至少需要三年才能熟成，酿造出来的酒精度数在18～19度左右。
在古时绍兴有个风俗，一旦那户人家生了个女儿，就要在出生后的第1个月那天（俗称满月），将亲友送的糯米进行酿造，并封瓶放到地底下埋藏。等到女儿出嫁时在将这酒挖掘出来饮用。而生儿子也是这样做。所以这种酒就有了“女儿红”或叫“状元红”。
加饭酒又称花雕，其原因在于瓶身刻有花卉图案，故名花雕。
这个风俗最早诞生于公元4世纪初。花雕還有另一不同解釋，如果女兒在出嫁前逝去，則會將酒挖出稱「花凋」。
善酿酒
紹興善釀酒屬於黃酒，又名「雙套酒」，它色澤深黃清亮，香氣特盛，酒度適中，口味甜美，是浙江紹興釀酒總廠生產的傳統名酒之一。
善酿酒酿造时用的不是鉴湖水，而是用三年陈年的元红酒代替水进行酿造。
这样的制造方式提高了酒精的浓度，让酒中的糖分提高，从而使酒的风味增加，是绍兴酒中的珍品，但由于糖分较高，不宜长期保存。
香雪酒（封缸酒）
香雪酒也是以元红酒代替鉴湖水所酿制而成的，与善酿酒不同的香雪酒用的是以黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”作为原料，酿造时不加入麦麴让其颜色变深，而以白色的酒药取代，所以酿造出来的酒粕色白如雪，香雪酒名称由此而来。其酒精度数达20度。
按含糖量:分類
绍兴酒按含糖量可分為5種，下列是绍兴酒的分類和代表性品種。[6]
| 含糖量 (克/100毫升) |
黄酒类型 | 工艺 | 典型紹興酒 | ||
|---|---|---|---|---|---|
| 例子 | 酿造时间 | 备注 | |||
| 0.5以下 | 乾型黄酒 | 普通发酵 | 元紅酒 | 1～2年 | 橙黄至深褐色 |
| 0.5～3.0 | 半乾型黄酒 | 发酵时增加糯米饭比例 | 加飯酒 | 3年以上 | 花雕酒 |
| 3.0～10.0 | 半甜型黄酒 | 用乾型黄酒代替水来发酵 | 善酿酒 | 口感醇厚 | |
| 10.0～20.0 | 甜型黄酒 | 发酵中期加入米白酒或者糟烧酒抑制发酵 | 香雪酒 | 鲜甜醇厚 | |
| 20.0 | 濃甜型黄酒 | 蜜甜醇厚 | |||
外部連接
參考資料
- ↑ 中華4大著名紹興酒排行榜，每日頭條，2018-09-01
- ↑ 《晋书·列传第四十八》：尝与亲友书云：“今年田得七百石秫米，不足了曲蘖事。”
- ↑ 《黄酒工艺-唐宋期间的酿酒技术》（下）
- ↑ 黄酒生产制作
- ↑ 元红酒介绍
- ↑ 黄酒根据含糖量的分类 {
- 花井四郎《黄土に生まれた酒 - 中国酒、その技術と歴史》東方書店，1992，ISBN 4-497-92357-6.