义大利面包

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义大利面包 ，(义大利语：panettone) ，又名为圣诞节大面包、潘妮托妮、托尼甜面包、义大利水果面包，是一种来自于米兰 (当地米兰方言里被称为panetton) 的甜面包。

目录

简介

义大利面包，种类繁多的，数以千计的众多面包看似简单朴素，却都有与众不同的个性，每一个都是独一无二的美味，而且都极具地方特色，原汁原味的麦香气特别惹人喜爱。

代表性传统面包

• 佛卡夏（Focaccia）:是义大利北方的一款传统主食面包，在义大利非常流行。它的外形扁扁平平，表面上会有许多孔洞，其憨厚朴实的大饼造型与披萨很类似。
• 夏巴塔（Ciabatta）:是义大利传统面包的代表之一，原产于义大利北部的一种脆皮白面包，因其扁扁的外形如同人们穿的拖鞋而得名“拖鞋面包”。在卖三明治的店里经常会看到这种面包的。
• 意大利面包棒（Grissini）:外形像是手指粗细的棍形饼干，但它其实是一种棍式面包，制作时需加入酵母。最初是面包师利用各种临期面团制作出来的，水分含量较少，保质期也相对长些，一经推出很快风靡全国，成为了义大利的著名面包。
• 意棍面包（Filone）:是义大利一款经典的酵母面包，其质地和风味与法国的法棍面包（French Baguette）较为相似。Filone其实是源于义大利语词汇“filo”，意思是“线”，也就是义大利的法棍。
• 潘妮托妮面包（Panettone）:在义大利人的日常饮食中，面包差不多占据著主食的地位，所以多数都是咸口的。而Panettone却是个例外，它是甜面包，是一款起源于义大利米兰的圣诞水果面包，一种典型的应节食品。
• 科伦巴面包 （Colomba）:这也是义大利一款声名远扬的节日面包，是复活节必备的传统食物。义大利的人们会将科伦巴面包制作成象征和平的鸽子形状来纪念复活节，表面会洒满杏仁，看上去就很好吃。
• 小玫瑰/罗塞达（Rosetta/Michetta）:是义大利罗马的一种传统面包，是一种常见的硬式白面包。"Rosetta”是Rose(玫瑰)的昵称，它有五个花瓣，中间向上凸起，就似一朵娇俏的小玫瑰，故而得名“小玫瑰”。
• 马泰拉面包（Pane di Matera）:是义大利马泰拉小城的特色面包，外壳很厚很硬，表面还有些破掉的气泡。这种外形堪比石头的面包，有著脆脆的外壳和醇厚的麦香，通常会制作成三明治食用。

流传地区

义大利面包通常在西，南和东南欧，以及阿根廷、巴西、巴拉圭、秘鲁、乌拉圭、非洲之角、澳大利亚、而多多少少在殖民时代的法国，西班牙和葡萄牙，会为圣诞节和新年这几个节庆时准备此甜点来庆与享用。此面包也是米兰城市的一个标志。

外型

义大利面包具有一个从圆柱状底部延伸成圆顶的形状，并且对于重达1公斤的意大利面包通常高度约12-15公分。也可以使用其它基底形状的款式，例如八角形，或在潘多酪面包（Pandoro）更常见的锥台形与中间有个星形截面形状。

义大利面包需要漫长的制作过程，该过程涉及固化并让面团变成酸性，类似于酸面团。发酵发酵过程需要几天的时间‵这会使面包产生独有的蓬松特性。

配料

义大利面包里包含多类的蜜饯，像是橘子干，枸橼和柠檬皮，以及葡萄干，将其蜜饯在干燥的状态下直接使用，而不泡浸。

食用义大利面包时，通常会垂直切开成楔形，并且可伴随甜热饮或甜葡萄酒，如气泡酒（spumante）阿斯提或阿斯蒂莫斯卡托。

在一些意大利地区，吃义大利面包包时会搭配“马斯卡彭鲜奶油”（crema di mascarpone），一种由马斯卡邦尼奶酪，鸡蛋，有时是水果干或湿蜜饯，所制成的鲜奶油，并通常会跟像阿玛雷托这类的甜利口酒忆起食用。如果没有马斯卡彭起司的话，沙巴翁焗水果有时会被用作替代品。

著名厂家

最著名意大利面包生产商是Melegatti、Motta、Bauli、Alemagna和Le tre Marie。在20世纪初期，Motta是意大利面包同义字。

现在有些人士正在努力为意大利面包获取地理标示和传统特产标示和义大利担保法定产区级的资格及地位，但到现在没成功。

受南美洲越来越激烈的竞争，前意大利农业部长保罗·德卡斯特罗被称为是曾在寻找方法来保护正统意大利蛋糕，并探讨是否可在世界贸易组织采取行动。

发展起源

在意大利，义大利大面包的起源一直都没有明确的起源，但全部的故事起源都指向米兰为此面包的诞生地。 义大利大面包panettone一词源自义大利语“ panetto”，意思是一小片蛋糕。 义大利文的字尾词“ -one”便会把含义更改为“大蛋糕”。

其中一个假说相传这类面包蛋糕的起源似乎很古老，可以追溯到罗马帝国时期，叙述说当时古罗马人在一种发酵的蛋糕淋上蜂蜜使蛋糕变甜。

长期以来，这种“高高、发酵的水果蛋糕”便开始出现在艺术中：它曾经出现在一张十六世纪老彼得·布勒哲尔（Pieter Bruegel the Elder）的绘画中，并且也曾经在一本由义大利人托罗密欧．司卡皮（Bartolomeo Scappi），一位在查理五世时期担任教宗和皇帝的私人大厨，所写的食谱里提过。义大利大面包与圣诞节的第一个关联记录可以在18世纪的意大利著作启蒙家 皮特罗·维里（Pietro Verri）中找到。 他将其称为“ Pan de Ton”（“豪华面包”）。

历史沿革

20世纪初期，有两名拥有企业等级的米兰面包师开始在意大利其他地区大量生产义大利大面包。1919年，企业家间烘焙师安杰洛·莫塔（Angelo Motta）开始生产以他为名的蛋糕品牌。Motta还改革了传统的义大利面包配方，使面团烘焙前可以在短短的20小时内膨胀三倍，并让此面团拥有使其高圆顶状的外貌和现在众人熟悉的轻质感。此食谱不久后由另一位面包师Gioacchino Alemagna获得；大约在1925年，他也将自己的名字帮他热门的面包命名并直到今天此品牌仍然存在这时代。随后，两者之间的激烈竞争导致了大面包的工业化生产。

二战结束时，义大利大面包的价格已经便宜到对任何人可以购买，并很快成为该国的主要圣诞节甜点。 前往阿根廷，乌拉圭，巴拉圭，委内瑞拉和巴西的伦巴德移民也把他们热爱的义大利大面包带过去，人们在圣诞节期间以热可可或蒸馏酒一起享用义大利大面包，成为了这些国家的主流传统。 在某些地方，它取代了国王饼。

雀巢在1990年代后期共同接管了这些品牌，但另一家名为Bauli，位于维洛那的烘焙公司从鹊巢的手里把Motto和Alemagna品牌买下来。

义大利大面包在南美洲非常容易购买到，包括阿根廷，巴西，智利（请参阅：巴斯瓜面包），厄瓜多尔，哥伦比亚，乌拉圭，委内瑞拉，玻利维亚，巴拉圭和秘鲁。 它在西班牙语中被称为“panetón”(大面包) 或“ pan dulce”(甜面包)，在巴西葡萄牙语中被称为“ panetone”。 秘鲁的安东尼奥·德奥诺弗里奥（Antonio D'Onofrio）是来自意大利卡塞塔的移民，他使用改良的Alemagna配方产生了自己的品牌（例如，使用木瓜干代替了枸橼和柠檬皮，因为这些水果秘鲁没有供应），并连包装的风格一起办理授权。 现在雀巢也拥有该品牌，并出口到整个南美洲。 近年来，巴西的“圣诞节大面包”由于其低成本和内料丰富，便使观众对它好感度提升。

意大利食品制造公司和烘焙店每年圣诞节期间生产1.17亿个义大利大面包和潘多酪蛋糕，总计价值5.79亿欧元。 自2013年以来，米兰会举行一项授予意大利最佳传统义大利大面包奖的活动。 2016年，该奖项被来自萨伦的托朱塞佩·芝波（Giuseppe Zippo）拿下奖项。

义大利大面包在世界各地的意大利社区中都很流行，因此也可以在美国、加拿大、澳大利亚和英国的意大利杂货店中找到。

轶事传说

相传圣诞甜面包在Sforza宫廷被发明。因为在圣诞节，宫廷中并没有点心提供给客人，仅有一个叫Toni的厨房男孩烘烤的甜面包，客人吃后称赞，因此厨师以他的名字命名该面包为托尼甜面包——Pan del Ton（Toni的面包）。

义大利过新年一定要有甜点，其中最著名的大概是“Pandoro”和“Panettone”─—黄金面包，一种质地松软介于蛋糕和面包之间的甜点；Pandoro通常作成星星的形状，Panetone里面则加了葡萄干或水果干，它们最早的原产地是在北义（分别原产在米兰和维诺那），但现在却成为全义大利“过年国民甜点”，还有外销国外。