葫蘆頭

葫芦头 圖片來自知識百科中文網

葫芦头 ，也叫葫芦头泡馍，是陕西西安汉族的一种小吃。

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簡介

羊肉泡饃是回民清真食物，葫蘆頭泡饃則回民不吃，因為葫蘆頭泡饃是用豬大腸做的。

由來

葫芦头，來源於宋代街市食品中的“煎白腸”的傳說。也有一說，是因為豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此叫葫蘆頭。

• 与药王孙思邈有关，据传他在長安一家專賣豬大腸的小店裡吃“雜碎”，吃後覺得腥味大，油膩多，問及店家，方知製作不得法。於是孫思邈告之竅門，並留藥葫蘆及其中的中药材赠与并指导、改进了店家“煎白肠”的制作工艺，供店家調味。此後“雜碎”一改舊味，香氣四溢，每天顧客盈門。店家感激孫思邈，特將藥葫蘆高懸門首。“葫蘆頭”由此得名。。
• 也有说其主要原料猪大肠油脂较厚，形状象葫芦，因此叫葫芦头。

主要特色

葫蘆頭其特點是：饃塊潔白晶亮、軟綿滑韌，肉嫩湯鮮，肥而不膩，醇香撲鼻。吃時配以泡菜更是爽口。

葫蘆頭特點：湯濃味醇，油香適口，老幼皆宜，即是佳肴，又是上乘補品。

現代風味

1929年以前，西安市有兩家“雜羔攤”（即用豬內臟製作的食品），其中何樂義經營的雜羔以豬大腸為主最出名。因豬大腸油脂較厚，形狀象葫蘆，因此叫葫蘆頭。

到了20世紀30年代，葫蘆頭已由肉類發展到包括海味類的眾多品種，豬肉類葫蘆頭在用料上也發生了一些變化，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質量提高，成為秋冬時節的風味小吃。

材料與作法

葫芦头，是以手工将烙饼撕成小块后盛于碗中，配以切片的猪大肠、粉丝、泡发木耳、豆腐干等，用大锅沸腾的高汤反复浇泡，最后碗中配以香菜、蒜苗、油泼辣子、猪油等，再盛高汤制成。

葫芦头所用饼掺有少许酵面发制，因此掰出饼块要相对较大，以便于热汤浇泡即可成熟。葫芦头的高汤通常由猪骨、猪肚、鸡肉、香料等熬制而成的白汤。