葫蘆頭

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葫蘆頭^[1] ^[2] ^[3]，也叫葫蘆頭泡饃，是陝西西安漢族的一種小吃。

簡介

羊肉泡饃是回民清真食物，葫蘆頭泡饃則回民不吃，因為葫蘆頭泡饃是用豬大腸做的。

葫蘆頭，來源於宋代街市食品中的「煎白腸」的傳說。也有一說，是因為豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此叫葫蘆頭。

與藥王孫思邈有關，據傳他在長安一家專賣豬大腸的小店裡吃「雜碎」，吃後覺得腥味大，油膩多，問及店家，方知製作不得法。於是孫思邈告之竅門，並留藥葫蘆及其中的中藥材贈與並指導、改進了店家「煎白腸」的製作工藝，供店家調味。此後「雜碎」一改舊味，香氣四溢，每天顧客盈門。店家感激孫思邈，特將藥葫蘆高懸門首。「葫蘆頭」由此得名。。^[4]
也有說其主要原料豬大腸油脂較厚，形狀象葫蘆，因此叫葫蘆頭。

葫蘆頭其特點是：饃塊潔白晶亮、軟綿滑韌，肉嫩湯鮮，肥而不膩，醇香撲鼻。吃時配以泡菜更是爽口。

葫蘆頭特點：湯濃味醇，油香適口，老幼皆宜，即是佳肴，又是上乘補品。

1929年以前，西安市有兩家「雜羔攤」（即用豬內臟製作的食品），其中何樂義經營的雜羔以豬大腸為主最出名。因豬大腸油脂較厚，形狀象葫蘆，因此叫葫蘆頭。

到了20世紀30年代，葫蘆頭已由肉類發展到包括海味類的眾多品種，豬肉類葫蘆頭在用料上也發生了一些變化，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質量提高，成為秋冬時節的風味小吃。

葫蘆頭，是以手工將烙餅撕成小塊後盛於碗中，配以切片的豬大腸、粉絲、泡發木耳、豆腐乾等，用大鍋沸騰的高湯反覆澆泡，最後碗中配以香菜、蒜苗、油潑辣子、豬油等，再盛高湯製成。

葫蘆頭所用餅摻有少許酵面發制，因此掰出餅塊要相對較大，以便於熱湯澆泡即可成熟。葫蘆頭的高湯通常由豬骨、豬肚、雞肉、香料等熬製而成的白湯。