豆豉

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豆豉，又稱為大苦、幽菽、嗜，方言名稱有豆豉顆（貴陽）、豆發（雷州）、蔭豉（閩南、台灣）、豆咸（廈門）等，是用黃豆或黑豆經過蒸煮，冷卻後加入曲菌發酵，鹽漬，最後曬乾而成。

豆豉是調味料，也入藥，《本草綱目》言「黑豆性平，作豉則溫，能升能散。得蔥則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得韭則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗」。

目錄

歷史

在先秦文獻中未發現關於豆豉的記載。豉最早出現在漢代。《史記·貨殖列傳》提到豉，《前漢書·貨殖列傳》中記述兩個商人因因經營豉的生意而致富；馬王堆漢墓中126、301兩個缸里盛豉。兩漢、三國時期，豉是日用的調味品，也可以入藥。《齊民要術》、《本草綱目》都記載有咸豆豉和淡豆豉的製法。

製作

第一階段：制豆曲。將大豆（黃豆或黑豆）浸泡三天，蒸透，平攤草蓆上三寸厚，用燈芯草覆蓋；三天後豆面長滿黃色菌絲，將豆在水中浸泡，取出晾乾。此時，黴菌的酶水解大豆中的蛋白質，產生使豆帶苦味的物質，必須水泡去苦，但必須還保留很多酶。

第二階段：將豆曲拌上豆汁、鹽放入陶製的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天發酵，取出發酵的大豆，曬乾，蒸煮，攤曬，再蒸煮，反覆三次，三曬後即得成品豆豉。在此階段，真菌在厭氧環境下被抑制，而殘留的酶繼續分解大豆的蛋白質，產生乳酸菌，進一步抑制其他細菌生長；在反覆蒸曬中，芳香氨基酸被氧化變黑，賦予豆豉特有的色香。

中藥功效

性味歸經，甘微苦平，入肺,胃經。治傷風感冒、惡寒發熱、頭痛鼻塞；治熱病後虛煩不眠；本品重用一兩以上可治血尿；抗凝血。

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有關傳說

傳說唐代，南昌都督在重陽節為滕王閣重修完成而大宴賓客。當時王勃恰好路過，也被邀請而來。席間，都督請王勃為滕王閣作序，王勃提筆一氣呵成，眾人稱絕。都督當日貪杯又感外邪，只覺得渾身發冷，汗不得出，骨節酸痛，咳喘不已，胸中煩悶，夜不得寐。府里人請來多位名醫診治，眾醫都主張以麻黃為藥，但都督最忌麻黃，死活不用，醫生們一籌莫展。

王勃聽說此事後，想起幾天前在河旁遇見的情景。王勃見一位老翁正在翻曬大豆，看到還有兩口大缸，一口缸里浸泡着藥汁，有青蒿、藿香、佩蘭、蘇葉、荷葉等。老人指着另一缸說：「這是麻黃濃煎取汁。兩缸藥汁相混，用以浸泡大豆，再煮熟發酵，做成豆豉，便可以做小菜。」王勃嘗了幾粒豆豉，只覺香氣直衝鼻竅，就買了一大包。此時王勃見眾醫束手無策，便說：「就用豆豉吧！」眾名醫只得同意，讓廚房用豆豉做菜給都督吃，都督胃口大開，吃了三天，果真見效，不久後痊癒。

從此，豆豉美名就傳開了。

相關記載

劉熙《釋名》說：「豉，嗜也。五味調和須之而成乃可甘嗜也。故齊人謂豉聲如嗜。」可見漢代以前就有豉。古代調味，如果沒有豉，其他味道便不能顯示作用，放了豉，才能出味兒。

《楚辭•招魂》說：「大苦咸酸，辛甘行些。」王逸注說：「大苦，豉也。」「辛謂椒姜也，甘謂飴蜜也。言取豉汁，調和以椒姜咸酸，和以飴蜜，則辛甘之味皆發而行也。

《史記》有「櫱面鹽豉千答」之說。《後漢書》說：「羊續為南陽太守，鹽豉共壺」，《宋書•張暢傳》說：「魏主又遭送氈及九種鹽並胡豉」，都以「鹽」、「豉」並提。所以，豉是主鹹味的，百餚無咸而失味，沒有豉，椒姜蜜酢不出味。

視頻

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