韓式泡菜

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韓式泡菜（韓語;zh-hk:韓語;zh-sg:韩语：김치 ^kimchi），是一種朝鮮族的傳統發酵食品，通常和米飯一起食用。韓式泡菜卡路里含量低，富含纖維素、維生素A、B、C並含有一種對人體有益的乳杆益生菌，被美國時代華納《健康雜誌》評為世界5大最健康食品之一，有觀點認為韓式泡菜與其它泡菜一樣含有亞硝酸鹽，過度食用會引發胃癌。然而酸醃漬法常用的乳酸菌、醋酸並不會增加亞硝酸鹽含量。

朝鮮泡菜（Kimchi）是自古朝鮮人喜歡吃的民族固有的副食品，獨具特色的素菜。 它是以白菜、蘿蔔等蔬菜為主原料，以辣椒、蔥、蒜、姜、水果、鹽等為作料經乳酸發酵而成的蔬菜加工品。

2015年12月2日，聯合國教科文組織（UNESCO）在納米比亞舉行的會議上朝鮮傳統泡菜被列為非物質文化遺產。

目錄

歷史

朝鮮泡菜最初稱為「沉菜」（中古朝鮮語：침채／沈菜 ^Chimchae）。概因其原為一種利用當地蔬菜製作的酸菜或鹹菜，取菜沉於水中之貌而命名，而後語音訛變才成為今日之名。泡菜使用的主要食材大白菜非朝鮮半島土產，是在中國明代時期傳入朝鮮半島。另外據《三國史記》記載，神文王於683年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品。即泡菜類早已從3000年前開始在中國以「菹」為名出現，三國時代傳至朝鮮，經過統一新羅時代、高麗時代，其製作方法不斷改變。在當時，泡菜可能是以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔、鹹菜、醬菜為主。

朝鮮王朝時期，辣椒由美洲傳入亞洲和朝鮮半島。辣椒對韓國泡菜的製作產生了重大的影響，使韓國泡菜在味道和色澤方面都得到了改進。

2013年11月，南韓政府「為了表示泡菜的韓國特質」，擬將韓式泡菜在中國大陸、台灣、香港的商標註冊為「辛奇」（신치）。

2013年12月5日聯合國教科文組織（UNESCO）保護非物質文化遺產政府間委員會會議在亞塞拜然巴庫通過決議，正式將韓國「醃製越冬泡菜文化」列入教科文組織人類非物質文化遺產名錄。

2014年5月14日，韓國宣布將「辛奇」改回原譯名「泡菜」。

各種調理方式

大白菜泡菜

在初冬將整棵大白菜豎着對剖為兩半，或者不剖，先用鹽淹過，去除多餘水份，把自製的辣醬混合蒜、洋蔥、辣椒粉、辣椒干、梨磨碎及zh-cn:萝卜;zh-hk:萝卜;zh-tw:萝卜;、zh-cn:萝卜条;zh-hk:萝卜条;zh-tw:萝卜条;絲，或紅蘿蔔絲、蔥末等配料，再加上魚露、搗碎了的蝦或是蝦醬及其他海產，均勻地塗抹在每片大白菜上面，然後層層碼好放入瓮缸里貯存就可以了。泡菜貯存得愈久，味道就愈好，但一定要保持貯存地方周圍的環境清涼。由於新一代的小家庭都住在公寓，所以他們都愛購買昂貴的泡菜冰箱來貯存泡菜。

其他各種形式

蘿蔔泡菜原圖鏈接來自下廚房 的圖片

• 蘿蔔泡菜
• 白菜蘿蔔泡菜
• 黃瓜泡菜，餡黃瓜
• 水果泡菜，用蘋果和梨泡製的泡菜。
• 包飯泡菜
• 芥菜泡菜
• 蘿蔔莖泡菜
• 水泡菜（早期的泡菜，泡菜水為平壤冷麵的主要材料）
• 包裹泡菜（泡菜中最名貴者，有鮑魚、牡蠣、章魚等各種海鮮）

泡菜可用來製作泡菜炒飯，發酸的泡菜可伴豬肉、豆腐，以砂鍋熱之（泡菜鍋）。

除了以上種類，也可根據醃漬泡菜時使用的主材料，對泡菜進行分類。如泡菜類、泡菜塊兒類、泡蘿蔔類、醃菜類、鹹菜類、食酰類等。

做法一

材料：白菜一棵，梨、蘋果各半個。

調料：雪碧、薑片、蒜瓣、辣椒粉各適量。

做法：1、將罐子洗淨，擦乾；白菜剖成兩半，在其表面均勻抹鹽，放置一夜後擠干水份；梨、蘋果洗淨，切塊。

2、粉碎機中放入蘋果、梨、薑片、蒜瓣，加入少許雪碧，打成泥，取出後加入辣椒粉攪勻，製成辣醬。

3、將辣醬抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。

提示：白菜抹鹽放置一夜再醃製，口感更爽脆。

泡菜製作方法簡單，易於保存，一年四季皆可食用。朝鮮的婦女是製作泡菜的能手，儘管使用材料一樣，可每家做出的泡菜味道卻各不相同。朝鮮泡菜是用鹽、辣椒麵、醬油和各種蝦醬、魚醬等進行調味後，再經過發酵精製而成。泡菜的發酵過程非常重要，直接決定着泡菜的味道。在通常情況下，夏天醃漬的泡菜一般只需要兩天的時間就可以發酵成熟。 東北地區是朝鮮族聚居的地方，因此朝鮮民族飲食也就成了東北人飲食的一個組成部分。韓國研究人員認為，泡菜在發酵過程中，乳酸菌不僅令泡菜味道鮮美，而且還可以抑制腸內有害細菌的繁殖。而今天隨着生活質量的提高，辣椒油的出現在次爆發了泡菜歷史性的巨變。

做法二

材料：白菜300克，白蘿蔔、紅蘿蔔、青蘿蔔、水蘿蔔、辣椒、豇豆、子姜。 調料：姜、八角、桂皮、花椒、白酒、香葉、泡菜母水、開水、鹽、冰糖、各適量。 做法： 第1天、所有青菜洗淨，放在筐里晾乾。然後切成條或者塊，繼續晾半天。

第2天、泡菜罈子徹底洗淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用。

第3天、將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老薑幾片（去皮）煮開後繼續煮5分鐘，徹底放涼後，倒入泡菜罈子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。

第4天、扣上蓋後，往水槽內倒入清水把罈子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要干。1天後捲心菜就可以吃了，2—3天內捲心菜味道最好。3天後蘿蔔也入味了，5—7天內蘿蔔味道最好。7天後蘿蔔就很有酸味了。10天後豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最後放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間裡面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。

第5天、開始有點分不清哪是紅蘿蔔，哪是白蘿蔔了，微酸。

第12天：其實蘿蔔泡七到十天內味道最好。因為我忘記，十二天時才想起都撈出來，此時徹底看不出哪是紅蘿蔔哪是白蘿蔔了，顏色很均勻很漂亮，但味道很酸了。適合炒肉或做酸湯。

營養價值

韓國泡菜富含維生素C、鈉、鉀、鈣、鎂、磷、鐵等無機成分，被視為有營養價值的副食品。 蔬菜中含有鈣、銅、磷、鐵、鹽等豐富的無機物，促進維生素C和對以米飯主食的人尤為重要的維生素B的吸收。韓國泡菜可以淨化胃腸。能夠促進胃腸內的蛋白質分解和吸收。還可以使腸內微生物的分布趨於正常化。韓國泡菜隨着發酵的成熟產生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更加美味，食用後還能抑制腸內的其他有害菌。

朝鮮人之所以不分季節地隨時做泡菜，是因為為了利用各該季節多出產的蔬菜，更是因為它能自行生成乳酸菌，很快發酵好。含在泡菜里的乳酸菌有抑制病原性微生物生長等多種作用，以利於腸內微生物生長。乳酸菌對高血壓、糖尿病、癌症的預防和對大腸炎、皮膚炎等疾病都有療效。

美國月刊《衛生》報道說朝鮮泡菜被選定為世界五大保健食品。可見，朝鮮泡菜以良好的保健食品聞名於世，其加工方法在廣為傳播。

維持膳食營養均衡，是低熱量食品

朝鮮泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的「冷加工」，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。據我們研究（見表4，5）：朝鮮泡菜富含纖維素（有的達到0.608%，較泡漬發酵之前有明顯的提高），維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質（鐵有的達到3.63 mg/kg，鈣、鐵等微量元素較泡漬發酵之前有明顯的提高），碳水化合物、氨基酸、蛋白質、脂肪等營養物質。可以滿足人體需要的膳食營養均衡，是很好的低熱量食品。

調節腸道微生態平衡，是營養健康食品

朝鮮泡菜特有泡漬發酵的生產工藝技術，決定了它含有豐富的活性乳酸菌。現代科學研究初步證明，乳酸菌及其代謝產物乳酸(0.3—1.0%)等物質，具有如下生理功能：

促進營養物質的吸收

乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內，它們利用糖類發酵，產生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利於腸道營養物質的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動，促進了營養物質的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。

改善腸道功能

乳酸菌發酵的代謝最終產物之一是乳酸，乳酸的積累導致腸道PH值下降，這可以對許多G+及G－細菌產生廣泛的抑制作用，即強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，它促進了腸胃蛋白質分解激素pepsin的分泌，調整腸內微生物分布，使腸道內的微生物分布趨於平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發酵代謝的另一產物是細菌素（如類抗生素物質、細菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物質，可調節腸道功能。

降低血清膽固醇水平和血脂濃度

乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環境而存活，並且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌餵某些乳酸菌後，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%。

抗高血壓作用

某些乳酸菌發酵產生的代謝產物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉化酶（ACE），在體內能抗高血壓。一些乳酸菌細胞壁中的肽聚糖成分，自溶後獲得的細胞裂解物（LEX）對於收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對人體健康眾多的調節作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產物相關，並不要求菌體以活細胞到達體內。

預防糖尿病

糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產物乳酸，在體內對兩種類型的糖尿病均有預防發生的作用。

調節免疫功能

乳酸菌及其代謝產物通過激活巨噬細胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應，增強細胞因子（cytokine）表達水平，促進免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達。乳酸菌還可以增強淋巴細胞活力，提高免疫力。臨床表現之一是防止腸道感染等。

抗腫瘤作用

乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自於遏制與瘤變相關的酶的活力和調節免疫能力。某些乳酸菌細胞壁肽聚糖注射到小鼠發生瘤變的部位後，可使腫瘤的消退率達到70%，這種細胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細胞。乳酸菌及其代謝產物可抑制某些引發大腸癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等）的活力，所以乳酸菌對大腸癌具有抑制作用。

其他營養功能

減肥作用，減少食物過敏反應，對骨質疏鬆的改善作用等等。韓國專家研究發現，泡菜不僅含多種維生素、礦物質以及人體所必需的十餘種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用：用泡菜做動物實驗，結果表明：沒有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167－169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145－149毫克的脂肪，減少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170－200毫克/公升的脂肪，減少44.8%。

香辛料的添加與調配，是營養休閒食品

朝鮮泡菜發酵泡漬時要添加辣椒、大蒜、生薑等香辛料等輔料，在加工生產調配時也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使朝鮮泡菜在色香等方面更協調更鮮美，做到了方便、快捷、休閒，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生薑辣素等，所以朝鮮泡菜是營養休閒食品。

視頻

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