沙嗲酱 (东南亚)查看源代码讨论查看历史
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东南亚的沙嗲酱'[1] [2]，是含有花生的酱汁，是广泛用于沙嗲的调味品。
简介
沙嗲酱是盛行于印尼，马来西亚，泰国，香港, 新加坡等东南亚地区，荷兰和非洲，是一种美食的调味品(沙茶酱)。
沙嗲酱原为印度尼西亚的一种风味食品，印尼文为"SATE"(沙嗲)，原意为"烤肉串"，因是其必用的一种调料复合味。“沙嗲”一词与其他菜组合时，经常是使用含有花生的沙嗲酱调味。
它相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮洲汕头广州等地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用中国内地香料和主料制作，并音译印尼文"SATE"，称之为沙茶(潮语读"茶"为"嗲"音)酱。
沙嗲酱色泽为橘黄色，质地细腻，如膏脂，辛辣味突出，咸味浓，略带甜味，同沙茶酱有明显的差别，而且香味的内涵和力度都与沙茶酱不同。因此在比较正宗的港式菜烹调中，"沙嗲牛肉"和"沙茶牛肉"这两款滑炒牛肉菜，应分别使用沙嗲酱和沙茶酱况汁。同时，它们各自配伍所用的调味品也迥然不同。
沙嗲(滑炒)牛肉况汁时，必须先用洋葱末、红椒末和凤梨末煸香，再投入沙嗲酱，而且要配入三花牌淡奶及少许蚝油等以增其奶香鲜味，而沙茶(滑炒)牛肉况汁只要用蒜泥起香即可，也不必配淡奶，因酱味本已很合中国人中口味。两者成品色泽和观感也有区别:前者淡橘红色，卤汁较细腻;后者淡褐色，卤汁中颗粒物较多。
东南亚的沙嗲酱与在台湾很受欢迎的由虾、扁鱼及各种香料配制而成，用于火锅汤底，沾点或爆炒菜式的沙茶酱是两种截然不同的酱料。
主要成分
沙嗲酱存在大量不同的配方会因地域及文化因素迥异。主要成分是研磨成粉的烤花生（可以花生酱替代），而典型的食谱通常包含花生粉（幼滑）或花生酱（粗粒）、椰奶、姜黄、酱油、南姜、蒜、辣椒及各式香料（如胡荽子、小茴香）等。其他可能的成分包括黄糖、牛奶、炒洋葱及香茅。
风行区域
许多印度尼西亚的招牌菜，如沙嗲，加多加多，karedok，ketoprak和pecel的主要特点之一是使用包含花生的沙嗲酱。
花生在16世纪由葡萄牙和西班牙客商从墨西哥带到印尼来，在印度尼西亚美食包含花生的沙嗲酱非常先进而又朴实。[3]花生在东南亚的热带环境蓬勃成长。花生可以烤后细细切碎，加入各种菜肴、腌汁和沾酱中。
在印尼的沙嗲酱非常先进，每个沙嗲酱的配方，在各种成分，包括研磨成粉的烤花生，椰奶，姜黄，棕榈糖，蒜，葱，姜，罗望子，柠檬汁，盐，香茅，辣椒，花椒等的味道中达到微妙的平衡。良好的花生酱的秘诀是“不太厚，也不是太水汪汪的。
”泰国沙嗲酱往往要比印尼沙嗲酱甜。印尼各地的加多加多展示沙嗲酱甜，辣和酸的微妙平衡。
包含花生的沙嗲酱在以前殖民印尼的荷兰是常见的沾酱。除了在某些传统的印尼和荷兰印尼菜，荷兰烧烤或炸薯条时还可以使用它作为沾酱。在荷兰的快餐店流行用蛋黄酱和花生沙嗲酱作为炸薯条的沾酱，称为“Patat oorlog”。吃面包，黄瓜或土豆也可以使用花生沙嗲酱作为沾酱。它也可以用来作为一种称为“Satékroket”，基于印尼沙嗲的一个的油炸可乐饼小吃食品的沾酱。
在新加坡，花生沙嗲酱不仅用作沙爹沾酱。这也是吃沙爹米粉的酱料。
参见
参考资料
- ↑ 沙嗲酱的做法，华人百科
- ↑ 沙嗲酱的故事：甜咸辣的完美融合，印尼美食就靠“这一味”，关键评论，2018-03-26
- ↑ James Oseland, Cradle Of Flavor (W.W. Norton & Co., 2006)