沙嗲醬 (東南亞)檢視原始碼討論檢視歷史
東南亞的沙嗲醬'[1] [2],是含有花生的醬汁,是廣泛用於沙嗲的調味品。
簡介
沙嗲醬是盛行於印尼,馬來西亞,泰國,香港, 新加坡等東南亞地區,荷蘭和非洲,是一種美食的調味品(沙茶醬)。
沙嗲醬原為印度尼西亞的一種風味食品,印尼文為"SATE"(沙嗲),原意為"烤肉串",因是其必用的一種調料複合味。「沙嗲」一詞與其他菜組合時,經常是使用含有花生的沙嗲醬調味。
它相當辛辣香鹹,富有開胃消食之功效,調味特色突出,故傳入潮洲汕頭廣州等地區後,經歷代廚師琢磨改良,只取其富含辛辣的特點,改用中國內地香料和主料製作,並音譯印尼文"SATE",稱之為沙茶(潮語讀"茶"為"嗲"音)醬。
沙嗲醬色澤為橘黃色,質地細膩,如膏脂,辛辣味突出,鹹味濃,略帶甜味,同沙茶醬有明顯的差別,而且香味的內涵和力度都與沙茶醬不同。因此在比較正宗的港式菜烹調中,"沙嗲牛肉"和"沙茶牛肉"這兩款滑炒牛肉菜,應分別使用沙嗲醬和沙茶醬況汁。同時,它們各自配伍所用的調味品也迥然不同。
沙嗲(滑炒)牛肉況汁時,必須先用洋蔥末、紅椒末和鳳梨末煸香,再投入沙嗲醬,而且要配入三花牌淡奶及少許蚝油等以增其奶香鮮味,而沙茶(滑炒)牛肉況汁只要用蒜泥起香即可,也不必配淡奶,因醬味本已很合中國人中口味。兩者成品色澤和觀感也有區別:前者淡橘紅色,滷汁較細膩;後者淡褐色,滷汁中顆粒物較多。
東南亞的沙嗲醬與在台灣很受歡迎的由蝦、扁魚及各種香料配製而成,用於火鍋湯底,沾點或爆炒菜式的沙茶醬是兩種截然不同的醬料。
主要成分
沙嗲醬存在大量不同的配方會因地域及文化因素迥異。主要成分是研磨成粉的烤花生(可以花生醬替代),而典型的食譜通常包含花生粉(幼滑)或花生醬(粗粒)、椰奶、薑黃、醬油、南姜、蒜、辣椒及各式香料(如胡荽子、小茴香)等。其他可能的成分包括黃糖、牛奶、炒洋蔥及香茅。
風行區域
許多印度尼西亞的招牌菜,如沙嗲,加多加多,karedok,ketoprak和pecel的主要特點之一是使用包含花生的沙嗲醬。
花生在16世紀由葡萄牙和西班牙客商從墨西哥帶到印尼來,在印度尼西亞美食包含花生的沙嗲醬非常先進而又樸實。[3]花生在東南亞的熱帶環境蓬勃成長。花生可以烤後細細切碎,加入各種菜餚、醃汁和沾醬中。
在印尼的沙嗲醬非常先進,每個沙嗲醬的配方,在各種成分,包括研磨成粉的烤花生,椰奶,薑黃,棕櫚糖,蒜,蔥,姜,羅望子,檸檬汁,鹽,香茅,辣椒,花椒等的味道中達到微妙的平衡。良好的花生醬的秘訣是「不太厚,也不是太水汪汪的。
」泰國沙嗲醬往往要比印尼沙嗲醬甜。印尼各地的加多加多展示沙嗲醬甜,辣和酸的微妙平衡。
包含花生的沙嗲醬在以前殖民印尼的荷蘭是常見的沾醬。除了在某些傳統的印尼和荷蘭印尼菜,荷蘭燒烤或炸薯條時還可以使用它作為沾醬。在荷蘭的快餐店流行用蛋黃醬和花生沙嗲醬作為炸薯條的沾醬,稱為「Patat oorlog」。吃麵包,黃瓜或土豆也可以使用花生沙嗲醬作為沾醬。它也可以用來作為一種稱為「Satékroket」,基於印尼沙嗲的一個的油炸可樂餅小吃食品的沾醬。
在新加坡,花生沙嗲醬不僅用作沙爹沾醬。這也是吃沙爹米粉的醬料。
參見
參考資料
- ↑ 沙嗲醬的做法,華人百科
- ↑ 沙嗲醬的故事:甜鹹辣的完美融合,印尼美食就靠「這一味」,關鍵評論,2018-03-26
- ↑ James Oseland, Cradle Of Flavor (W.W. Norton & Co., 2006)