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卤面 图片来自知乎

卤面 ，是来源于福建漳州、泉州、兴化及福州一带的面食。

简介

卤面，与打卤面或淋面相似，先煮好一锅浓稠的卤汤，在顾客点餐后才将黄面烫熟盛进碗内，铺上铺料，淋上卤汤再撒上香菜或油葱酥端上。

随著早期福建籍的移民大量移民至马来半岛一带，目前在马来西亚与新加坡福建社区的面食，可轻易找到这道面食。

卤面源自中国厦门，1950年代被引入新加坡。卤面看起来并不诱人，但“面”不可貌相：浓稠的酱汁是用猪骨、鸡蛋和香料熬制而成，配上卤肉、鱼饼、卤蛋和五香卷，绝无仅有的口感挑逗你的味蕾。新加坡人把卤面当成是早餐或午餐，很多专门卖卤面的摊位晚上就不卖了。

新加坡的福建卤面的料非常非常多，有炸鱼、炸鱼饼、炸肉丸、卤肉、五香等等。

在泉州及厦门一带，许多家常卤面则已香菇肉酱作为酱料，加上瘦肉，香菇，胡萝卜，香葱，虾米做成家常卤面。

起源与演变

早期卤面，是闽南人在神诞时，作为供馔供奉神明的一道面食。

后来社会经济好转，卤面开始在婚礼或其他喜庆中开始食用。

分类

在马来西亚的卤面，随著煮面方式的不同而分为两派，

• 在以槟城为主的北马地区及新加坡，当地的卤面是依循漳州及福州卤面的做法，先将黄面烫熟之后，在淋上预先做好的卤汤，其中卤汤是以虾汤为底，加入了黑酱油、五香粉等，使得汤汁呈现深褐色，搭配的配料以卤肉片、排骨、卤蛋、香菇、鸡脚等为主，吃的时候会拌入参巴辣椒酱及乌醋，一般贩售福建面（虾面）的店家都会同时贩卖这道面食。

• 在以吉隆坡为主的中马地区，当地的卤面的煮法与泉州及兴化地区的类似，即面条与汤汁同煮，最后才加入地瓜粉勾芡且打入蛋花。当地的卤面又因为汤汁颜色的深浅可分为黑白两派。
  • 在雪兰莪州的乌鲁音（Ulu Yam）当地的卤面在烹煮的过程中，会在卤汁中加入酱油及乌醋，据说是上世纪20年代，在当地有人在新加坡吃了当地的漳州式卤面后，念念不忘，便依样画葫芦，自创了加入黑酱油及乌醋版本的卤面，有别于吉隆坡与雪兰莪一带的白色卤面，深受当地人欢迎，因此在乌鲁音许多店家也开始推出这道面食，成为当地的代表性美食 。
  • 在中马其他地区的卤面则出现在华人的大排档内，将蒜末及比目鱼粉爆香后，加入高汤、面条、蔬菜、猪肉片、海鲜等，加盖将面条焖至熟透，最后勾芡及打入蛋花，加上猪油渣，以浅色的汤汁与食客相见，吃时才依个人的口味，自行加入乌醋调味。

参见

• 打卤面
• 淋面 (Lam Mee)
• 娘惹淋面（Nyonya Lam Mee）