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香辛料也可称作辛香料,烹饪行业俗称香料。是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气,或具有刺激性的味道,可增加食物风味,提高食欲,利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物,他们可能是该植物果实(如白豆蔻八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香[1]高良姜),他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。

天然香辛料

天然香辛料不仅具有香味可作调料,在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍,不难找到我们调料中所谓的香辛料,中医学上称为“香药”。所以在下对香辛料的定义为:来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料,使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性,其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味,却不能达其天然香辛料的韵。

香辛料用作烹调菜肴[2],不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味,还能增加菜肴的香味;香辛料作为中药材,用于烹调可以调节人体机体功能,强壮体魄预防疾病等目的。

作用

1、除去异味

有些动物性原料,往往有较重的腥膻味和较重的油腻,通过加热并加入料酒,起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒胡椒桂皮陈皮杏仁甘草小茴香孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖,既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中[3]

2、增进美味

各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用,在烹调原料中有些是淡而无味的品种,比如豆腐粉丝萝卜等,只有在烹调过程中,加入一些葱、姜、盐、糖、等调味品,才能有滋有味。

但要注意,必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋,放入锅中,经汤汁浸润后,沉入锅底部。加热后,因香料集中,香味物质能充分浸出并挥发,香味不仅能互相渗透、扩散,产生一种复合性美味,而且使原料吸收香料香味均匀,达到味透肌里的效果。

无论采用哪种方式,都要符合香辛料的料性,香气挥发性较强的,如香葱胡椒粉花椒面、小麻油等,需要在菜看起锅前放入,才能保证浓香。香气挥发性较差的,如生姜、干辣椒、花椒粒、八角[4]桂皮等,需要在加热开始就投入,有足够的时间使其香气挥发出来,并渗入到原料之中。

种类

视频

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香辛料月桂叶

参考文献