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六必居
圖片來自項目網

六必居[1],是北京一家著名的中華老字號醬園。據傳創自明朝嘉靖九年(1530年),1965年考證後,實際應該始於清朝康熙年間}}。六必居最出名的是它的醬(黃醬甜麵醬)與醬菜,它也是北京各醬園中歷史相對最久的一家。

現今六必居,與天源桂馨齋三個老字號一起都是北京六必居食品有限公司旗下的品牌。

目錄

命名由來

六必居最初是一家酒店,為保證酒味醇香甘美,,「六必」是指釀酒工藝的要點,曾制訂了六條操作規則: 「黍稻必齊,曲櫱必實,湛之必潔,陶瓷必良,火候必得,水泉必香」,"六必居"由此得名。[2]但六必居並不釀酒,只是賣酒,此說也不通。

歷史/傳說考證

掛在店內的金字大匾,據傳是明朝大學士嚴嵩所書[3][4]謝國楨薛岡《天爵堂文集》考證,匾額是明代書法大家姜立綱所寫。

六必居的來歷說法很多,因清代初期驅趕內城漢人,很多事較難考證。

  • 一說是山西臨汾西社村人趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟開辦的小店鋪,專賣日常用品。俗話說:「開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」。趙氏兄弟的小店鋪,因為不賣茶,其他六件都賣,就起名六必居,一開始賣酒,但也是外面買來存放的「伏酒」、「蒸酒」[5],製作醬菜是以後的事。一說最初6個人合開的生意,本擬起名六心居,托嚴嵩題匾,嚴寫完之後覺得六心意思不佳,加了一筆,遂稱「六必居」。
  • 另一說市根據考證,1965年北京市委書記鄧拓曾來到前門外六必居醬園的支店六珍號,借走了六必居的大量房契與帳本,他從這些材料中考據出六必居實創於清朝,約康熙十九年到五十九年間。雍正六年,帳本上記載這家醬園的最早名字叫「源升號」,到乾隆六年,帳本上才第一次出現「六必居」的名字。[6]

醬菜種類/特色

六必居製造甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿蔔、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬油等12種醬料最為有名。

這家酒肆改行成為醬菜園,名聲更振。「六必」的嚴格精神和傳統,卻一代一代繼承沿襲下來。比如:它那裡製作醬菜,選菜講究產地、講究規格、講究時節。老秧瓜必要「七寸白」的成熟;黃瓜必要「頂花帶刺」二兩(舊秤)一條;芥菜頭必要「兩道門」的均勻個;糖蒜選料必要 夏至前三天採收進廠,每頭四至五六瓣。這裡制醬,每年春節一過去時就把黃豆蒸熟發酵,製成「黃子」,然後曬乾碾碎人缸,直到「處暑」才能起缸。

解放以後,隨著北京蔬菜類的增多、產量增加、醬菜製作技術提高,六必居醬菜的品種和產量也大大增加,不少傳統名牌醬菜,還製成罐頭,遠銷國外。

目前,那晶紅透亮、又香又脆、色味俱佳的六必居醬菜,在全市各大菜市場都可買到,所以您不用費勁去找。

參考文獻

  1. 六必居,每日頭條,2016-06-02
  2. 六必居官方網站 存檔副本. [2009-05-30]. (原始內容存檔於2009-03-01). 
  3. 清李虹若《朝市叢談》
  4. 蔣芷儕著《都門識小錄》云:「都中名人所書市招匾時,庚子拳亂,毀於兵燹,而嚴嵩所書之『六必居』,嚴世藩所書之『鶴年堂』三字,巍然獨存」
  5. 葉祖孚:《燕都舊事》
  6. 張占鰲. 全國第一醬菜品牌六必居. 《市場報》 (人民日報社). 2008年1月9日: 第20版 [2013年10月23日]. (原始內容存檔於2016年3月4日). 

外部連接