南昌大蒜凉拌藕查看源代码讨论查看历史
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只要提到凉拌藕，好像每个人的小学门口，都会出现这么一位老奶奶，摆着一个小摊，摊子上放着一叠裁好的报纸、一捆牙签、一个搪瓷脸盆，盆子里盛满了用酱油和辣椒末子拌好的藕片。学生们一毛五毛的买着，边走边吃，好不乐活。 到了高中，凉拌藕好像升级了一般，装藕片的报纸变成了塑料袋，味道从单一的酱油加辣椒的咸辣变成了辣椒油加各种香辛料的麻辣香辣等等。而现在，街头的凉拌藕少了，它已经出现在南昌的各大小吃店的餐桌上，可每每吃到它时，总觉得是少了一种味道，那是小时候的味道。 只要生在南昌长在南昌的人们，对于南昌凉拌藕总有一股说不清道不明的情愫。它伴随着我们成长，虽不时常想起，可看到后总要点来一尝。 如果我对一种味道太过想念，就会在家自己制作，以解相思之苦。
凉拌藕片的用料
- 嫩藕一节 适量
- 大蒜适量适量
- 小米椒
- 葱适量
- 食用油
- 耗油2勺
- 生抽1勺
- 老抽1勺
- 糖1勺
- 麻油1勺
- 醋1/3
目录
凉拌藕片的做法
- 首先选藕是关键，我对于粉藕无感，那种粉粉的口感太不舒服了，所以不管拌藕还是煲汤，我选择的皆是脆藕，尤其是那种脆中带点点小小的糯最佳。那如何分辨脆藕和粉藕？我的方法很简单，直接跟菜贩说，拿脆的！！！简单方便！！
- 对于这种不规则的食物，我很少用削皮刀，怕浪费，少削一片就多吃一口！！！像藕、土豆，我都是用钢丝球进行清理，把表面的那层皮刷去即可。只是钢丝球最好也和平常洗碗洗锅的分开，别混用了。
- 清洁好后白嫩嫩的藕，对比强烈。[1]
- 对于煮藕很多人会遇见要么煮太熟不脆要么没煮熟拉丝的现象，如果要问我煮多少分钟，还真难回答。 可以分享想平常我的经验，那就是冷水下锅，待水开后15分钟左右用刀往藕里面戳。 这个时候的你要刀人合一，细细感受刀没入藕中的那种微妙反馈。 如果切进去略带沙沙的手感就说明藕里面还有点生需多煮一会儿，如果切进去表面略粉说明煮过头了，那什么时候刚刚好呢？就是刀没入藕中时顺滑无阻，且刀拔出时有一种就不让出来的感觉，也就是略带一点点吸力，那么藕就煮好了！！！
- 撰写制作步骤
- 煮好后的藕氧化变成深紫色，如果喜欢藕白嫩不变色无非是别用铁质或者铝制的炊具，可是吃凉拌藕不就是要这样略带紫色的才有感觉嘛。
- 撰写制作步骤
- 有些人喜欢把藕放凉再切，我反而喜欢直接滚烫的，这样切好后略带体温的藕片才能和佐料更好的交融。
- 大蒜和小米椒切丁后用热油慢慢油炸，炸出辣椒油和蒜香后备用。
- 碗里放耗油1-2勺、生抽一勺、老抽一勺、一勺糖，如果喜欢略带甜味的就多放一勺
- 把炸好的热油连同辣椒蒜蓉倒进碗内搅拌均匀
- 最后切好后的藕倒进酱料中，拌匀装盘即可！！
蒜头百科
蒜头是我们经常食用的一种食物，不管是佐料还是单吃，都是一项美味。而蒜头，在我们生活中也扮演著多种角色。而大多数人只是将它当做了调味品，那么蒜头有哪些作用呢?蒜头是很好的营养品，它的营养价值高于人参，位列保健品之首;除含有较多的蛋白质、糖及维生素c和钙、铁等无机盐外，还有很强的杀菌能力。因此，蒜头除了是调味品、能助消化、增食欲外，又是防病治病的良药。
不同地区的称呼
北京附近的叫法：①“蒜头”→ ②“大蒜”或“青蒜”（嫩苗）→ ③“蒜苗”（花柄）。
东北、河南、江西、四川等地的叫法：①“蒜头”或“大蒜”→ ②“蒜苗”→ ③“蒜薹”。（此说法分布地区似乎较为广泛。）
湖北的叫法：①“蒜头”或“大蒜”→ ②“小葱”→ ③“蒜苗”
台湾主要大蒜栽培品种
台湾大蒜栽培品种必须是长日需求短的品种才能愈早结球，顺利于雨季前采收。 可分为硬骨蒜及软骨蒜两大类，硬骨蒜主要供采收蒜头用；软骨蒜茎叶较柔软，主要供收获青蒜用。
台湾主要栽培品种之特性
- 大片黑:属硬骨小黑叶系统，早熟种，2月间即可采收蒜球上市，植株矮小，蒜球小、蒜瓣多、外膜红紫色、产量低、只适合早生生产栽培，收获后以湿蒜球供应鲜销或腌渍用。主要产地在台南、彰化（和美早蒜）沿海地区。
- 西港蒲蒜:由印尼爪哇地区引进，属硬骨大白叶系统，生长势强、抗病力强、蒜球大、成熟期略早于大片黑，主要作为蒜头用品种。
- 印尼早生:为台湾本土最优良的软骨蒜，叶质柔软、易抽苔、为采收蒜苔之主要品种，主要栽培在学甲、台南地区。属晚生品种，蒜球中大、蒜瓣整齐、为适宜采收青蒜、蒜苔及蒜球之全能品种。
- 花蒜:属硬骨大白叶系统，植株生育旺盛、叶色淡绿、叶片宽大下垂、中晚生、蒜球大、蒜瓣亦大，适宜青蒜及蒜头之两用品种。
- 西螺白叶:为大陆江苏省嘉定县所产，又称嘉定晚生种，属软骨黑叶系统。蒜球大、蒜瓣粗、但因为长日照品种，需要长日照（14小时以上），所以在台湾种植结球甚晚，常遇雨季与低温而不利蒜头发育，只适合作青蒜用栽培，而不宜作蒜头用栽培。
- 北蒜:为硬骨大叶种之优良系统，为台湾栽培最多之品种，植株生育强健、叶色浓绿、叶片宽阔、成熟期中早、蒜球大、蒜瓣数适中、排列紧密产量高，为本省品质最佳之蒜头用品种，主要栽培于云林县。
- 台湾蒜头味道比进口蒜更加辛香劲辣。如阿根廷蒜头会香但不辣，大陆蒜漂亮却不香，越南、泰国等国之蒜头也不如台湾蒜来得有口感。[2]
蒜头功效
- 性温，味辛平;入脾、胃、肺经。
- 具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效;主治饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤以及钩虫、蛲虫等病症。
- 蒜精具有广效杀菌作用，无论是喜氧菌(结核菌)或厌氧菌，蒜精都具有明显的效果，对于部分连西医都无解的病毒，如与鼻咽癌及鼻窦炎有关的鼻病毒、引发蛇皮泡疹的泡疹病毒、天花病毒及唇抱疹等，蒜精都能发挥作用。更为神奇的是，蒜素在高剂量的情况下竟然具有阻断爱滋病毒繁殖蔓延的作用。
蒜头的作用
抗菌消炎
蒜头是天然的植物广谱抗菌素。紫皮蒜头挥发油中所含的蒜头辣素等具有明显的抗炎灭菌作用，尤其对上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隐孢子菌感染有显著的功效。另据研究表明蒜头中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
抗癌
蒜头中的含硫化合物主要作用于肿瘤发生的“启动阶段”，通过增强解毒功能，干扰致癌物的活化，防止癌症形成，增强免疫功能，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多种途径，避免正常细胞向癌细胞转化。蒜头含的微量元素，硒能杀死癌细胞，降低癌症发病率。
抗血小板凝聚
蒜头精油具有抑制血小板凝聚的作用，其机理为改变血小板膜的理化性质，从而影响血小板的撮取和释放功能，抑制血小板膜上纤维蛋白质原受体，抑制血小板与纤维蛋白原结合，影响血小板膜上的硫基，改变血小板功能
降血脂
据流行病学调查研究发现，平均每日每人吃蒜20克的地区，其心血管疾病的死亡率明显低于无食生蒜习惯的地区。研究人员对崂山县的50人进行测试，让他们每日食生蒜50克，6日后测得血清总胆醇、甘油三脂及l3脂蛋白的含量均明显低于实验前。经常食用生蒜也有降压作用。蒜头有效成分具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成;
降血糖
实验证明，生食蒜头有提高正常人葡萄糖耐量的作用，还可促进胰岛素的分泌和增加组织细胞对葡萄糖的利用，从而使血糖下降。
调节胰岛素
近年来由于人们的膳食结构不够合理，人体中硒的摄入减少，使得胰岛素合成下降;而蒜头中含硒较多，对人体中胰岛素合成下降有调节作用，所以糖尿病患者多食蒜头有助减轻病情;
抗氧化性
可使血液变稀抽烟喝酒会使血液变得粘稠，如果同时吃些蒜头，就会平衡稀释血液。而且还具有类似维生素E和维生素c的抗氧化特性。
降低血压
高血压患者每天早晨吃几瓣醋泡的蒜头，并喝两汤勺醋汁，吃半月对高血压患者会有明显的效果。
降低胆固醇
如果蒜头配蛋黄可抑制血管和皮肤老化，蛋黄里所含的卵磷脂能清除黏著在血管壁上的胆固醇，起到降低胆固醇的作用。另外，蛋黄还含有丰富的维生素E，能抑制活性酸素，减缓血管和皮肤老化;而蒜头又能促进血液循环。这一搭配不但能有更好的抗老化作用，对怕冷症的治疗甚至美容也有不错的效果。对于那些不喜欢蒜头刺激性气味的人来说，蒜头煎蛋黄是一个不错的选择。它是在捣碎的蒜头里拌入蛋黄，然后用文火慢慢煎成，既没有刺鼻的味道，双不会对胃产生强烈刺激。
消除疲劳、恢复体力
蒜头配猪肉是个不错的吃法，猪肉是含维生素B1最丰富的食物之一。而维生素B1与蒜头所含有的蒜素结合在一起，能起到消除疲劳、恢复体力的作用。
使血液畅通
蒜头加青鱼食用，能够使血液通畅，蒜头能促进鱼中蛋白质的消化。鲳鱼、秋刀鱼、青鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，对于降低胆固醇、凝固血小板、溶解血栓有明显效果，和蒜头一起吃，更有助于血液畅通。
抗癌防癌
蒜头能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。同时蒜头中的锗和硒等元素还有良好的抑制癌瘤或抗癌作用;常吃蒜头的人，比不常吃的人患胃癌的几率要少将近一半。而且，多吃蒜头的人患直肠癌的几率也非常低。
防止癌肿
蒜头素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性，使之不能正常生长代谢，最终导致癌细胞死亡，并且蒜头素还能激活巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫功能，预防癌症的发生;蒜头素能阻断亚硝酸盐致癌物质的合成而防治癌肿;
延缓衰老、预防铅中毒
常食蒜头能延缓衰老;它的抗氧化性优于人参;经常接解铅或有铅中毒倾向的人食用蒜头，能有效地预防铅中毒;
预防关节炎
蒜头能“除风湿，破冷风”，对风寒湿类关节炎有抑制作用;
抗过敏作用
每天生吃蒜头能够减轻过敏反应程度，特别是由温度变化所引起的过敏。最好的方法是在过敏季节来临前几周就开始生吃蒜头。
排毒清肠
蒜头可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的幽门螺杆菌等细菌病毒，清除肠胃有毒物质，刺激胃肠粘膜，促进食欲，加速消化。
保护肝功能
蒜头中的微量元素硒，通过参与血液的有氧代谢，清除毒素，减轻肝脏的解毒负担，从而达到保护肝脏的目的。
旺盛精力
蒜头可有效补充肾脏所需物质，改善因肾气不足而引发的浑身无力症状，并可促进精子的生成，使精子数量大增。
非常好料理
对于不常下厨或不会煮菜的人来说，好烹调才有动力去吃它，蒜头不只是东方菜的好配角，在西方也经常用它来做浓汤、抹酱…等料理，可以说简单到有难度的食谱都可以使用到蒜头喔！
这种人不适合吃蒜头
- 蒜头因为能抑制血小板凝结，有助于预防心血管疾病，但如果本身就有凝血功能异常的情况，一点小伤口就会血流不止，建议能不吃就不吃；另外，大蒜属于刺激性的食物，当你的肠胃功能不佳，或是身体正在发炎，也不要多吃，否则容易上火，加重病情！
- 吃蒜吃得巧，身体才会好，如果健康状况不允许，或是本身很讨厌蒜味，那就别勉强了吧，记得我们还是可以从其他食物来补充营养喔～[3]